Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Виноградные вина

Опубликовано: 20-06-2009, 08:55

Виноградные винаСекретами их приготовления делится мастер из Дагестана Г. Гаджиев.

Для приготовления вина в домашних условиях необходим следующий инвентарь и посуда:

1) Терка - деревянное корытце или кадка круглой или квадратной формы с решетчатым дном для отделения гребней и раздавления ягод. Высота боковых стенок терки должна быть 20-25 см, в верхней части шире, книзу - сужена. Одна из деревянных (желательно дубовых) клепок. На расстоянии 10-15 см от верхнего ее края внутри крепятся бруски, на которые укладывается решетка из дубовых планок. Сама решетка состоит из планок, у которых верхний поперпечник имеет ширину 1,5 см, а книзу они должны быть скошены, т. е. на 5-6 мм меньше верхнего поперечника. Это делается для того, чтобы ягоды при перетирании через решетку не застревали между планками, а проваливались на дно. Расстояние между планками в верхней части должно быть 6-8 мм.

Десертное вино

Опубликовано: 20-06-2009, 08:27

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.

В производственных условиях для доведения крепости до определенных кондиций в десертные плодово-ягодные вина добавляют спирт-ректификат. В домашних же условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина без спиртования намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина можно избавить лишь путем многолетней выдержки.

Домашнее шампанское

Опубликовано: 20-06-2009, 12:33

Домашнее шампанскоеВ свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя он почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности раздела, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и результативности. Называется этот напиток просто - ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ.

Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до кипения, перелейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комнатной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам. В каждую бутылку положите по куску сахара и капните несколько капель лимонной эссенции. Бутылки хорошо закупорьте, засмолите или перевяжите пробки проволокой, поставьте в погреб или другое холодное место. Начинайте проверять напиток примерно через три недели. Как только он начнет пениться, его можно употреблять.

Болезни и пороки вина

Опубликовано: 20-06-2009, 08:57

Болезни и пороки винаБолезни вин вызываются болезнетворными микроорганизмами. При заболевании вино начинает мутнеть, теряет прозрачность и чистоту вкуса.

Пороки вин в отличие от болезней вызываются не деятельностью микроорганизмов, а попаданием в них посторонних веществ.

В домашних условиях наиболее часто встречаются такие болезни вина, как уксусное скисание, цветение, сероводородный запах.

Уксусное скисание. Эта болезнь вызывается уксусными бактериями, которые развиваются при свободном доступе воздуха к вину. Болезнь выражается в том, что эти бактерии окисляют (переводят) спирт вина в уксусную кислоту, в результате чего в вине появляется характерный запах и вкус уксуса, а на поверхности его появляется тонкая матовая пленка. Чаще всего эта болезнь появляется тогда, когда посуда с вином долгое время остается неполной.

Плодово-ягодные вина

Опубликовано: 19-06-2009, 23:32

Приготовление закваски. Брожение, то есть превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16 градусов, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18 градусов. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16° изготовить нельзя.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твердой или жидкой среде) специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не более 14-15°.

Подготовка мезги

Опубликовано: 19-06-2009, 23:34

Подготовка мезгиПодготовка мезги. Процессы мойки, дробления плодов и ягод для изготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.

Поэтому обратим внимание на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200-300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и тотчас же прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, надо запомнить.

Осетинское пиво.

Опубликовано: 20-06-2009, 14:18

Осетинское пиво.На 10 л воды - 5 кг солода, хмель 50 г, пивные дрожжи 100 г, сахар - 100 г.

В подогретую до 30 градусов воду всыпать прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, дать покипеть 5-6 минут (не переварить - жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени подготовить чистую плетеную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломкой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.

Настойка из вишневых плодоножек, Настойка из вишен, Яблочная настойка

Опубликовано: 20-06-2009, 14:14

Настойка из вишневых плодоножек (армянская кухня). На 500 г вишневых плодоножек: 200 г сахара, 2 л водки.

Плодоножки промыть, обсушить, всыпать в бутыль с широким
горлом, засыпать сахарным песком, взболтать, горло бутыли завязать марлей и выдержать в комнате 30 дней.

После этого срока влить в бутыль водку, смешать, оставить на 2 дня и процедить через марлю.

Настойка из вишен (армянская кухня). На 250 г вишневого сока: 250 г кипяченой воды, 0,5 л водки. Для вишневого сока: 1 кг вишен, 700 г сахара.

Промытые вишни без плодоножек положить в бутыль с широким горлом, засыпать сахаром (до горловины), покрыть марлей, завязать и поставить на солнце на 30-40 дней.

Полученный вишневый сок смешать с.кипяченой водой и водкой.

Вино из крыжовника

Опубликовано: 19-06-2009, 23:27

Вино из крыжовникаЛучшие сорта крыжовника на вино - сладкие тонкие и ароматные. Окраска не имеет значения - употребляют различные сорта в смеси. Спелый крыжовник содержит 6-7% сахару и 1-1,5% кислоты и значительное количество слизистого вещества.

К 100 ф. ягод прибавляют 200 ф. воды и 25 ф. сахару. Но полагается дробить ягоды очень мелко, по выжимке прибавляют еще столько же воды, прессуют и соединяют получаемую жидкость с первой. Необходимо оставлять некоторое количество сока в небольшой посуде для доливки бочки после брожения. Дальнейший уход как сказано в статье «яблочное вино». Крыжовничное вино ароматное, крепкое и шипучее, если брожение совершается в плотно закупоренных посудах.

Березовое вино

Опубликовано: 19-06-2009, 23:29

Березовое виноВесенний сок многих деревьев и кустарников содержит сахар и ароматическое вещество, вследствие чего оно способно переходить в брожение и образовать вино. Самый известный на севере березовый сок, содержащий однако небольшое количество сахара, ароматичных веществ и кислоты, а потому требует прибавки всех этих необходимых составных частей, если желают получить напиток подобный вину. На бутылку сока прибавляют чайную ложку сахару, рюмку хорошего рома, 1 изюминку и щепотку винокаменной кислоты.

Хорошо закупоренное в крепких шампанских бутылках и сохраняющееся в прохладном подвале, березовое вино становится очень шипучим и приятно-охлаждающим напитком.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}