Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Вяленая тыква

Опубликовано: 10-06-2009, 12:45

Вяленая  тыкваПервый способ. Пригодны плоды всех сортов. Тыкву моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают наружную жесткую кожуру и вырезают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полосками 45-55 * 25 х 25 мм, пересыпают сахарным песком дважды (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 18-20° с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 250 г сахарного песка и 320 г воды на 1 кг и заливают его в массу, которую выдерживают в течение 8 мин при температуре 85°. Затем сироп сливают, массу подвяливают в духовке в течение 30 мин при температуре 85° и дважды - по 35 мин при 65-70°, в сите держат 5-6 ч при 30°.

Для выравнивания влажности продукта требуется четыре - шесть дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленой тыквы - 22-23 процента.

Вяленая слива домашняя

Опубликовано: 10-06-2009, 11:46

Вяленая слива домашняяПервый способ. Плоды сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Плотные, не вполне зрелые плоды очищают от плодоножек, моют, обсушивают, крупные режут пополам, удаляют косточки, складывают плоды в емкость, пересыпают сахарным песком (450-500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 22° в течение 30 ч. После отделения и консервирования сока дальнейший процесс аналогичен вялению земляники, только тепловую обработку продукта в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг, проводят при температуре 90° в течении 6 мин, в духовке выдерживают при температуре 85°-35 мин, при 70-75° - дважды по 40 мин, подвяливают в сите при температуре 30° в течение 5-8 ч. Влажность вяленого продукта - 23-25 процентов.

Вяленые груши

Опубликовано: 10-06-2009, 11:57

Вяленые  грушиПервый способ. Пригодны плоды всех сортов груши с тонкой кожицей, крепкие, зрелые, но неперезревшие. Их моют, режут на две, четыре либо на шесть частей, в зависимости от размера, с тем, чтобы толщина дольки была в пределах 18-25 мм, удаляют сердцевину, складывают в кастрюлю, пересыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники, но тепловую обработку плодов в сахарном сиропе проводят при температуре 90° в течение 10 мин, подвяливание продукта в духовке при 85°-30 мин и при 70-75°- дважды по 40 мин.

Вяленая клюква

Опубликовано: 10-06-2009, 12:17

Вяленая клюкваДля вяления пригодна клюква осенняя первого и второго сбора, а также подснежная - зрелая и немного недозрелая, полумягкая. Ягоды перебирают, отбраковывают сморщенные, темные, раздавленные, гнилые, после чего моют, бланшируют в течение 1-2 мин, дают стечь воде, обсушивают. Затем пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают при

температуре 18° в течение 19 ч. После слива сока вторично пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее процесс вяления аналогичен вялению земляники, но для обработки в сиропе берут 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживают в нем плоды в течение 5 мин при температуре 80°, подвяливают в духовке в течение 15 мин при 80° и дважды по 20 мин при 65-70°, в сите - от 3 до 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется три - четыре дня. Влажность вяленой клюквы - 21-23 процента.

Сок клюквы купажируют с соками яблок, аронии черноплодной, малины, черники, моркови, тыквы.

Вяленая свекла

Опубликовано: 10-06-2009, 12:38

Вяленая свеклаСвежую свеклу отмывают от земли, черешки срезают.

Первый способ - вяление корнеплодов. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают полосками 4-5 * 2 * 2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч при температуре 15°. После слива сока еще раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают 15 мин в закрытой емкости при температуре 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня, но выдерживают продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при температуре 70-75°, в сите - 3-4 ч при 30°. Влажность вяленой свеклы - 21-22 процента.

Вяленая морковь

Опубликовано: 10-06-2009, 12:39

Вяленая морковь Первый способ. Для вяления используют корнеплоды всех сортов столовой моркови. Свежие корнеплоды отмывают от земли, срезают ботву, очищают, промывают в кипяченой воде, дают обсохнуть. Нарезают кружочками толщиной 2-2,5 см или столбиками 2 - 2,5 - 5 см. Дважды засыпают сахарным песком (по 160 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 18° с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 280 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг. Закрыв емкость, выдерживают в течение 10 мин при температуре 90°. После слива сиропа процесс вяления проводят так же, как вяление ревеня, но в духовке выдерживают 25 мин при температуре 85-90° и дважды - по 35 мин при 65-70°, в сите - в течение 3-4 ч при 30°. Влажность вяленой моркови - 21-22 процента.

Сок моркови купажируют с яблочным, виноградным, клюквенным и брусничным соками.

Вяленый кизил

Опубликовано: 10-06-2009, 12:20

Вяленый кизилПервый способ. Берут свежие зрелые с плотной мякотью плоды садового кизила, удаляют плодоножки, моют, обсушивают, вынимают косточки, пересыпают плоды сахарным песком (400 г на 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 26 ч, сливают и консервируют сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг, выдерживают в течение 5 мин при температуре 85°, сливают и консервируют сок. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники, но подвяливают продукт в духовке при температуре 80° в течение 15 мин и при 65-70° дважды по 20 мин, в сите при 30° - 4-6 ч. Для выравнивания влажности требуется три - четыре дня. Влажность вяленого кизила - 21-23 процента.

Вяленые мандарины

Опубликовано: 10-06-2009, 12:24

Вяленые мандариныПервый способ. Пригодны плоды всех сортов. Берут свежие здоровые плоды, моют, просушивают, снимают цедру ножом, очищают от белых жилок, разъединяют на части, оставляя в каждой части две - три дольки, накалывают, пересыпают сахарным песком (320-400 г на 1 кг), выдерживают в течение 20 ч при температуре 22°, а затем сливают сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 320 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°. Дальнейший процесс аналогичен вялению земляники, но подвяливание в духовке проводят в течение 20 мин. при температуре 85° и дважды - по 25 мин при 65-70°, в сите - 5-6 ч при 30°.

Для выравнивания влажности продукта требуется четыре - пять дней. Влажность вяленого мандарина - 21-23 процента.

Второй способ. Подготавливают плоды так же, как при вялении апельсинов по первому способу. Весь процесс аналогичен вялению мандаринов по первому способу, но плоды для отделения сока выдерживают при температуре 2-5° в течение 64 ч.

Мандариновый сок купажируют с теми же соками, что и апельсиновый, а также с соками шиповника, ревеня и сельдерея.

Вяленые кабачки

Опубликовано: 10-06-2009, 12:47

Вяленые кабачкиПервый способ. Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки моют, обрезают с двух концов, зерен не удаляют, режут кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды также моют, режут вдоль на две части, очищают от кожуры, удаляют зерна, разрезают на кусочки 40-50x25x25 мм. Сахарный песок берут дважды - по 160 г на 1 кг. Выдерживают плоды также дважды по 15 ч при температуре 18-20° и дважды сливают сок. Готовят сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживают в течение 6-7 мин при температуре 85". После слива сиропа массу подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды - по 30 мин при 65-70°, в сите держат 4-6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре - пять дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых кабачков - 22-23 процента.

Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс вяления аналогичны вялению по первому способу, но для отделения сока сахарного песка берут 300 г на 1 кг и массу выдерживают в течение 65 ч при температуре 3-5°.

Вяленая вишня

Опубликовано: 10-06-2009, 11:44

Вяленая вишняПервый способ. Пригодны плоды всех сортов. Отсортированные по размерам спелые плоды различной окраски, желательно крупные, моют, просушивают, вынимают косточки, складывают плоды в емкость. Для отделения сока их засыпают сахарным песком (400-500 г на 1 кг плодов, в зависимости от их кислотности) и выдерживают при температуре 20-22° в течение 22-24 ч. После слива и консервирования сока процесс вяления аналогичен вялению земляники по первому способу, но тепловую обработку продукта проводят в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы при температуре 90° в течение 5 мин, в духовке выдерживают при температуре 80° 30 мин, при 65-70° - дважды по 30 мин, подвяливают продукт в сите при 30° в течение 5-7 ч. Влажность вяленого продукта - 20-22 процента.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}