Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Соление огурцов

Опубликовано: 11-06-2009, 09:48

Соление огурцовСоление огурцов. Для посола на зиму пригодны более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т. п., а в южной полосе - Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.

Собранные с гряд огурцы следует переработать в тот же день, так как при хранении количество Сахаров в них уменьшается, тогда как наличие Сахаров является важным условием накопления молочной кислоты.

 

Соление арбузов

Опубликовано: 12-06-2009, 05:36

Соление арбузовСоление арбузов. Для посола наиболее пригодны поздние тонкокорые столовые сорта арбузов. Арбузы желательно брать средних размеров (15-20 сантиметров в диаметре) или небольших размеров (10-15 сантиметров), недозрелые или вызревшие, но не перезрелые, без повреждений. Нельзя для посола брать плоды треснувшие, подмороженные, с пятнами плесени или гнилостными пятнами, а также пораженные медянкой.

Арбуз солят в таре большой емкости: бочках или чанах на 100-200 литров. Подготавливают тару так же, как это указано для огурцов.

Соление помидоров

Опубликовано: 12-06-2009, 05:24

Соление помидоровСоление помидоров. Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны. Непригодны также и невызревшие помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску и вкус и запах, свойственный зеленым листьям этих растений. В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Их лучше использовать на корм скоту или для приготовления компостов.

Помидоры разной степени вызревания (красные, бурые и зеленые) следует солить отдельно, так как в готовом продукте они имеют разную плотность. По этой же причине красные и розовые плоды лучше солить в мелкой таре на 10-15 литров, бурые - в таре на 20-100 литров, зеленые - в такой же таре, что и огурцы.

Засолка цветной капусты.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:35

Засолка цветной капусты.Засолка цветной капусты. Удаляют зеленые листья, затем головки разделяют на отдельные соцветия размером 2,5-3 см. Капусту моют, бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 2-4 мин, охлаждают в холодной, дают стечь воде и укладывают в бочонок. Добавляют эстрагон (100 г на 50 кг капусты), лавровый лист и душистый перец (по вкусу), заливают 8-процентным рассолом. Выдерживают при комнатной температуре 1-2 дня, после чего переносят в холодное место.

Превосходные огурцы со спиртом

Опубликовано: 12-06-2009, 05:23

Превосходные огурцы со спиртомПревосходные огурцы со спиртом. Перемыть огурцы, уложить в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпать эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залить рассолом (на ведро воды 1/2 фунта соли и большая рюмка спирта), закупорить бочонок и поставить в лед.

Эти огурцы особенно вкусны, они прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.

Уксусные деликатесные огурчики. Отобрать маленькие огурчики, тщательно вымыть, обсыпать солью и дать простоять в соли 12 часов. Затем их досуха вытереть полотенцем и сложить в банку вместе с мелким луком, нарезанным мелкими кубиками хреном, сухим имбирем, душистым перцем, гвоздикой, несколькими пучками укропа и листьев эстрагона и залить все это крепким уксусом, что придаст огурцам еще более ярко-зеленый цвет.

Спустя две недели уксус слить, хорошенько прокипятить, снимая накипь и, остудив, вылить на огурцы. Затем банку хорошенько завязать и поставить в прохладное место.

Засолка моркови.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:31

Засолка моркови.Засолка моркови. Для засола отбирают хорошо развитые корнеплоды столовых сортов (Нантская 14, Нантская грибовская 04, Московская зимняя А-0515, Грибовская) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной.

Перед засолом корнеплоды тщательно моют в нескольких водах с помощью щеток. Почерневшие и гнилые места вырезают, обрезают остатки ботвы. Затем морковь укладывают рядами в подготовленную бочку, заливают 6-процентным рассолом (приготовление рассола - см. «Соление огурцов») и накрывают чистым полотном или ошпаренной марлей (сложенной в два слоя), а сверху кладут деревянный кружок и гнет, чтобы рассол покрывал морковь.

Бочку с морковью выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего переносят в холодное место.

Часто также засаливают морковь, нарезанную кружочками или лапшой.

Соленые баклажаны

Опубликовано: 12-06-2009, 05:27

Соленые баклажаныПосле удаления плодоножки баклажаны моют, разрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через 2-3 ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2-3 процента веса баклажанов, зелени требуется 3-5 процентов. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход.

Через 10-12 часов плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кружком, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре килограмм груза на 10 килограммов сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 килограмма груза.

Соленье из острого стручкового перца, помидоров и лука

Опубликовано: 12-06-2009, 05:52

Соленье из острого стручкового перца, помидоров и лукаСтручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры для варенья и очищенные мелкие луковицы смешивают в равных количествах и опускают на одну минуту в кипящую воду, посоленную по вкусу. Отцеживают воду и укладывают смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем заливают переваренным чистым винным уксусом с добавлением по 50 г соли на литр. Банку закрывают и хранят в холодном помещении.

Соленье из цветной капусты

Опубликовано: 12-06-2009, 05:43

Соленье из цветной капусты. Отбирают свежие, плотные, белые головки цветной капусты, разделяют их на соцветия, помещают в большую кастрюлю и посыпают сольюСоленье из цветной капустыСоленье из цветной капусты. Отбирают свежие, плотные, белые головки цветной капусты, разделяют их на соцветия, помещают в большую кастрюлю и посыпают солью - 20 г соли на 1 кг капусты. Через несколько часов заливают ее кипящим рассолом, приготовленным при соотношении: 2 л уксуса и 200 г соли на 1 л воды. Через 10 часов рассол сливают, кипятят и снова заливают им цветную капусту. В рассол добавляют разведенный водой порошок горчицы - 1/2 столовой ложки на 1 л рассола. Сверху помещают чистый кусок холста и деревянную крестовину с грузом. Капуста должна быть погружена в рассол. Тару покрывают и хранят в холодном месте.

Рецепты солений болгарской кухни-Сладкий красный перец квашеный для фарширования.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:45

Рецепты солений болгарской кухни-Сладкий красный перец квашеный для фарширования.Сладкий красный перец квашеный для фарширования. Отбирают плоды сладкого красного перца для фарширования из различных сортов Капия. Моют и удаляют семеносцы и семена. В каждый перец чайной ложкой помещают смесь соли и сахара. На 10 кг перца приготовляют смесь из 700 г соли и 1 кг сахара. Перцы помещают в посуду, посыпая их той же смесью. Через сутки укладывают их в банки и заливают рассолом, выделившимся из них при стоянии. Перцы хорошо уплотняют и сверху наливают растительное масло слоем в 2 пальца. Банки покрывают и хранят в холодном помещении.

Приготовленные таким способом перцы можно использовать не только для фарширования, но и для приготовления салата. В последнем случае их приправляют уксусом и растительным маслом.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}