Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Соление огурцов

Опубликованно: 11-06-2009, 09:48

Соление огурцовСоление огурцов. Для посола на зиму пригодны более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т. п., а в южной полосе - Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.

Собранные с гряд огурцы следует переработать в тот же день, так как при хранении количество Сахаров в них уменьшается, тогда как наличие Сахаров является важным условием накопления молочной кислоты.

Солить огурцы надо при температуре 17-20 градусов. Через 1-2 дня, как только появятся признаки молочнокислого и дрожжевого брожения, их надо переносить на дальнейшее хранение в помещение с температурой 2-4 градуса, а лучше всего хранить на льду, где брожение протекает очень медленно и огурцы приобретут хорошее качество через 1 1/2-2 месяца. Если соленые огурцы приходится хранить в помещении с более высокой температурой, чем в леднике, то рекомендуется при засоле повысить концентрацию соли, что снизит скорость процесса брожения.

Если огурцы несколько подвяли, то их надо замочить в чистой воде.

Перед посолом огурцы тщательно просматривают, удаляют все негодные: поврежденные, желтые, очень крупные, перезрелые. После этого огурцы моют в холодной воде. Перед посолом их вновь ополаскивают свежей водой.

Рассол готовят из следующего расчета: на 10 литров воды берут примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 граммов для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду, а в подвалах, то следует рассол готовить более концентрированный - увеличить порцию соли на 100-200 граммов. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.

Рассол хранят в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью. Хранить готовый рассол до посола более 1-2 дней не рекомендуется.

Пряности. При посоле огурцов в качестве пряностей применяют главным образом ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), которая придаст специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса иногда добавляют красный острогорький перец, лавровый лист и другие пряности.

Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают им характерный привкус благодаря содержащимся в листьях дубильным веществам. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

При солении огурцов иногда рекомендуется добавлять немного виноградного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют сахар - 1-2 процента веса огурцов. Небольшое количество сахара можно добавлять и в том случае, если огурцы подвяли и содержание естественного сахара в них уменьшилось или если на посол берут крупные огурцы.

Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Зелень перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений, после чего моют, окуная несколько раз в ведро или бочку с водой. Воду меняют 3-4 раза, пока она после мойки не станет совершенно чистой. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце для стекания излишков воды, после чего режут на кусочки длиной 4-5 сантиметров. Листья хрена, дуба, вешни и смородины обычно не режут. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или режут их. Всю зелень хорошо перемешивают.

Резаную зелень долго хранить нельзя, так как в толстом слое она может согреться и загнить. Ее следует заготовить лишь столько, сколько необходимо

для соления данного количества огурцов.

Соление. На дно подтоговленной бочки или другой посуды укладывают слой пряностей (1/3 общего количества), после чего до половины емкости посуды кладут огурцы. Огурцы рекомендуется укладывать вертикально, ровными рядами. Это позволяет делать более плотную укладку, чем насыпью. Можно отдельные ряды огурцов перестилать пряностями. Обычно же после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей. Пример такой укладки приведен на рисунке 29, где показана как рядовая укладка, так и насыпная.

Укладка огурцов в бочки

Рис. 29. Укладка огурцов в бочки:

слева - рядовая,

справа - насыпью.

Внизу, в середине и сверху в бочке располагают слоями пряности.

 

После того как бочка наполнится, вставляют второе (укупорочное) дно, заливают ее подготовленным рассолом до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. Через 1-2 дня начнется молочнокислое бро-жение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал.

Деревянные пробки-шпунты готовят из мягких пород древесины, чтобы их можно было плотно вгонять в отверстия. Если все же пробка недостаточно плотно закрывает отверстие, под нее следует подложить чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезать вровень с дном бочки.

В домашних условиях огурцы солят обычно не в бочках, а в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках, укупорку которых производить нельзя. В этом случае в посуду закладывают огурцы и пряности, заливают их с некоторым избытком рассолом. На верх кладут деревянный (не фанерный) кружок, а на него груз - стеклянную банку с водой. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол и не дать всплыть огурцам.

Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с огурцами переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

Следует учитывать, что в зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары соотношение между огурцами и рассолом может колебаться. Но обычно в бочку вмещается до 50-60 процентов огурцов и пряностей и до 40-50 процентов рассола.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли дают соленые огурцы различного вкусового качества.

По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 5-6 процентов веса огурцов.

Огурцы пряные со сладким перцем (по Ремпель). Для получения 50 кг готового продукта следует брать (в кг):

огурцов свежих 44

перца сладкого свежего 11,6

чеснока 0,3

перца стручкового горького 0,05

укропа свежего 1,5

вишневых листьев 0,3

дубовых листьев 0,3

лавровых листьев 0,04

соли поваренной пищевой 3

До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2-3 мин.

Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами.

Предложена и другая рецептура приготовления витаминизированных огурцов: к рассолу добавляют кашицу из плодов сладкого перца (40-45% от общего количества рассола). При закладке увеличивают также количество корня хрена - до 0,4 кг на 50 кг огурцов.

Огурцы пряные (по Старкман). Для получения 50 кг огурцов пряного засола пользуются следующей рецептурой (в кг):

огурцы свежие 52,5-53,0

перец горький стручковый 0,1 (сушеный-0,02)

чеснок 0,15

корень хрена 0,25

эстрагон 0,25

укроп 1,5

листья майорана сушеные 0,025

соль поваренная пищевая 3,5

Огурцы чесноковые (по Егурновой). Для получения 50 кг соленых чесноковых огурцов необходимо заложить (в кг):

Огурцов свежих 52,5-53,0

перца горького стручкового свежего 0,075

или сушеного 0,015

чеснока 0,3

корней хрена 0,35

укропа 2

эстрагона 0,3

соли поваренной пищевой 3

Таблица: Рецепты посола огурцов

 

Сырье, пряности и соль (в килограммах) 

Рецепты посола

I

II

II

IV

Огурцы свежие (подготовительные)

100,0

100,0

100,0

100,0

Укроп зеленый

3,0

2,0

3,5

3,0

Хрен-корень

0,5

0,3

-

0,5

Эстрагон-зелень

-

0,3

0,5

-

Листья вишни, черной смородины, дуба

2,0

1,2

-

0,1

Листья хрена

-

0,5-0,7

1,0

-

Базилик, чабер, сельдерей и петрушка-зелень

-

1,2-1,3

-

0,1

Чеснок

0,3

0,2-0,3

-

-

Перец красный острогорький сушеный (свежего в 4-5 ращ больше)

-

0,2

0,06

0,3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На правах рекламы: