Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Соленый перец фаршированный

Опубликовано: 12-06-2009, 05:29

Соленый перец фаршированныйДля фарша используют свежие овощи в следующем соотношении (в процентах): моркови - 60, петрушки и пастернака (корни) - 15-20, сельдерея (корень) - 5-10, лука репчатого - 10, зелени сельдерея, петрушки и укропа - 5.

На 10 килограммов подготовленного перца требуется около 20 килограммов овощей для фарша.

Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, после чего режут на мелкие кусочки. Отвар используют на приготовление рассола. Лук репчатый чистят, моют и мелко шинкуют. Зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. После этого все овощи хорошо перемешивают, при этом добавляют 2-3 процента (веса овощей) соли и фаршируют перец. При желании в фарш можно также добавить мелко нарезанный чеснок. Отверстие плода, через которое фаршировали перец, можно укупорить срезанной плодоножкой с частью мякоти.

Фаршированные плоды плотно укладывают в тару, пересыпая их небольшим количеством соли (не более 2-3 процентов веса подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кружком, на который помещают груз.

Дальнейший процесс квашения такой же, как и для баклажанов.

Соление спаржи

Опубликовано: 12-06-2009, 05:54

Соление спаржиСпаржу хорошо обмывают, складывают в посуду и заливают горячим рассолом (1 стакан соли на 4 стакана воды). Когда рассол остынет, посуду обвязывают простой или лучше вощеной бумагой, а сверху пузырем. Перед употреблением спаржу надо сначала мочить часа два в холодной воде.

Щавеля листья моют, просушивают, складывают в посуду (лучше несмоленого дерева) и пересыпают слои солью. На ведро щавеля берут до 11/2 стакана соли. Наполненную посуду покрывают кружком, а сверху кладут гнет. Когда щавель в посуде осядет, то дополняют снова доверху. Как капусту и огурцы, щавель сохраняют в прохладном помещении. Перед употреблением щавель вымачивают и рубят.

Смешанное соленье

Опубликовано: 12-06-2009, 05:38

Смешанное соленьесладкий зеленый перец сорта Сиврия 6 кг

зеленые томаты 4 кг

морковь 4 кг

кочаны капусты, нарезанные на четыре части 4 кг

Или:

сладкий зеленый перец 7 кг

цветная капуста 3 кг

Морковь, коренья сельдерея и петрушки 4 кг

Перцы моют и отрезают плодоножки на 1 см выше основания. Иглой прокалывают их в нескольких местах около плодоножки и укладывают в бочонок, помещая между ними другие овощи по желанию. На дно посуды, между рядами и на поверхность овощной смеси кладут вишневые, айвовые, виноградные листья или листья черной смородины, придающие соленью аромат и в то же время повышающие его стойкость вследствие содержания в них танина. Сверху на овощную смесь помещают деревянную решетку. Смесь заливают переваренным и охлажденным рассолом, приготовленным из 5 л воды и 250 г соли. Спустя несколько дней рассол начинают переливать, проделывая это через день. Через неделю соленье просматривают и удаляют загнившие и поврежденные овощи.

Это соленье можно приготовить также с использованием уксуса, придающего ему лучший вкус и в то же время служащего в качестве консервирующего вещества. В таком случае кладут меньше соли (400 г соли) и 1 л уксуса на 5 л воды.

Перец, вынутый из этого соленья, можно использовать для приготовления пищи.

Огурцы соленые. Для посола используют молодые огурцы мелких сортов - Корнишоны, Русские, Деликатес. Отобранные огурцы помещают в сетку и погружают на минуту в кипящий рассол. Затем укладывают их плотно в стеклянную банку или небольшой бочонок. В банку емкостью 10 л помещается около 6,5 кг огурцов. При укладке огурцов между ними кладут пряности - листья и стебли укропа, кусочки хрена, по желанию чеснок и острый стручковый перец. Добавляют также вишневые, айвовые листья и листья черной смородины, которые увеличивают стойкость соленья. Для приготовления рассола воду доводят до кипения и добавляют соли согласно рецептуре. Банки заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции банки с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Рассол для 10-литровой банки приготовляют из 3,5 л волы и 250 г соли. Если огурцы укладывают в бочонок, рассол приготовляют в том же соотношении. Бочонок укупоривают и брожение протекает без переливания рассола в отсутствии воздуха. Тару помещают в теплое место, обычно на солнце. Время от времени бочонок перекатывают, чтобы все огурцы пропитались рассолом и брожение проходило равномерно. Через 10-15 дней, по прекращении брожения, бочонок доливают рассолом так, чтобы он вытеснил весь воздух, запечатывают и помещают в прохладное помещение.

Для улучшения вкуса в рассол можно добавить уксуса - 1 л на 10 л рассола.

Таким же способом приготовляют смешанные соленья из огурцов и других овощей.

Рекомендуется следующая комбинация:

огурцы 4 кг

цветная капуста 2 кг

морковь 0,5 кг

Для обеспечения более быстрого и полного брожения в рассол можно добавить до 300 г сахара на 1 л воды.

Засолка лука-пера

Опубликовано: 12-06-2009, 05:34

Засолка лука-пераЗасолка лука-пера. Лук перебирают, отделяют засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего моют и режут на куски длиной 2,5-3 см. Нарезанный лук плотно укладывают в бочонок, добавляют душистый перец, лавровый лист и пересыпают сухой поваренной солью (5-7% к весу лука). Бочку закрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 недели продукт готов к употреблению в пищу.

Рецепты солений болгарской кухни-Баклажаны фаршированные

Опубликовано: 12-06-2009, 05:44

Рецепты солений болгарской кухни-Баклажаны фаршированныеБаклажаны фаршированные. Отбирают молодые баклажаны средней величины, обмывают, срезают плодоножку с верхней частью плода. Надрезают по длине в 3 или 4 местах острием ножа, посыпают солью и оставляют на 2 часа для удаления горьких веществ. Горькую воду сливают, погружают баклажаны на 2 минуты в кипящую посоленную по вкусу воду до слабого размягчения, затем отцеживают. Надрезы наполняют смесью, состоящей из мелко нарезанной моркови, сельдерея - корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязывают листом сельдерея. Укладывают баклажаны в банку, уплотняют и заливают рассолом, приготовленным при соотношении: 3 л уксуса и 500 г соли на 3 л воды. Банку покрывают и хранят в холодном помещении.

Смешанные овощи в маринаде

Опубликовано: 12-06-2009, 05:52

Смешанные овощи в маринадеСмешанные овощи в маринаде. 5-6 головок цветной капусты разделяют на мелкие соцветия. Добавляют 1 кг мелких луковиц, 1 кг молодой бамии, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг моркови, нарезанной кружочками, 1 кг корней сельдерея, нарезанного ломтиками, 1 головку красной капусты, нарезанной лапшой и 1/4 кг острого стручкового перца. По желанию можно положить и дольки чеснока. В смесь добавляют соль - по 20 г на килограмм овощей и выдерживают ее несколько часов. Выделившуюся воду отцеживают, а смесь укладывают в банки и заливают охлажденным переваренным рассолом, приготовленным при соотношении: 1 л уксуса и 150 г соли на 1 л воды. Банку накрывают и хранят в холодном помещении.

Засол лука-репки

Опубликовано: 12-06-2009, 05:32

Засол лука-репкиОчищают их, моют в холодной воде и затем укладывают в бочонок, куда добавляют лавровый лист и душистый перец. Заливают 10-процентным рассолом (приготовление рассола - см. «Соление огурцов») и закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом, выдерживают 5-6 дней при комнатной температуре, после чего переносят в холодное место.

Соленье трехцветное.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:46

Соленье трехцветное.Соленье трехцветное. Это соленье приготовляют из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделяют на небольшие соцветия, а перцы очищают от семеносцев и режут тонкими полосками - зеленые отдельно от красных. Затем наполняют банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывают и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавляют зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавливают легкой крестовиной и заливают рассолом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на литр жидкости. Посуду покрывают и хранят в холодном помещении.

Соленье из печеного сладкого перца с кожицей.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:51

Соленье из печеного сладкого перца с кожицей.Соленье из печеного сладкого перца с кожицей. Гладкие зеленые или красные перцы сорта Капия моют, удаляют семенники и обжигают на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь кожицу. Затем помещают перцы в неглубокую посуду и солят по вкусу. Посуду слегка наклоняют, чтобы стекала выделяющаяся из них жидкость. Перцы укладывают в банки, помещая между ними дольки чеснока и нарезанную зелень петрушки, и заливают переваренным чистым винным уксусом, посоленным по вкусу. Затем покрывают чистым куском полотна и придавливают тонкими дощечками, а сверху наливают слой в 2-3 см растительного масла.

Хранить соленье следует в холодном помещении.

Капуста малосольная

Опубликовано: 12-06-2009, 06:33

Капуста малосольнаяСвежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить обычным способом.
Через 5-6 дней капуста будет готова.


На правах рекламы:

{SL}