Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Мочение винограда

Опубликовано: 12-06-2009, 08:32

Мочение виноградаМочение винограда. Для мочения используют сорта винограда Шасла, Мускат александрийский, Катта-Курган, Галан, Русский конкорд, Нимранг и др. Лучше использовать для мочения виноград, который имеет крепкие, мясистые ягоды и неплотные грозди.

Виноград сортируют по качеству, отделяя поврежденные, пораженные болезнями и сухие ягоды, моют и плотно укладывают в тару. Отдельно готовят заливку, в состав которой входит: вода 97,5%, сахар 1,5, соль 0,5 и порошок горчицы 0,5%. Тару с виноградом заполняют заливкой, выдерживают 1-2 дня при температуре 20^24°С, затем хранят 20-30 дней в холоде для окончательного ферментирования. В процессе ферментации винограда наряду с молочнокислым брожением происходит спиртовое, продукты которого придают винограду винный привкус.

Засолка моркови.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:31

Засолка моркови.Засолка моркови. Для засола отбирают хорошо развитые корнеплоды столовых сортов (Нантская 14, Нантская грибовская 04, Московская зимняя А-0515, Грибовская) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной.

Перед засолом корнеплоды тщательно моют в нескольких водах с помощью щеток. Почерневшие и гнилые места вырезают, обрезают остатки ботвы. Затем морковь укладывают рядами в подготовленную бочку, заливают 6-процентным рассолом (приготовление рассола - см. «Соление огурцов») и накрывают чистым полотном или ошпаренной марлей (сложенной в два слоя), а сверху кладут деревянный кружок и гнет, чтобы рассол покрывал морковь.

Бочку с морковью выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего переносят в холодное место.

Часто также засаливают морковь, нарезанную кружочками или лапшой.

Соленые баклажаны

Опубликовано: 12-06-2009, 05:27

Соленые баклажаныПосле удаления плодоножки баклажаны моют, разрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через 2-3 ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2-3 процента веса баклажанов, зелени требуется 3-5 процентов. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход.

Через 10-12 часов плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кружком, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре килограмм груза на 10 килограммов сырья, при посоле в крупной таре - 0,5 килограмма груза.

Соленье из острого стручкового перца, помидоров и лука

Опубликовано: 12-06-2009, 05:52

Соленье из острого стручкового перца, помидоров и лукаСтручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры для варенья и очищенные мелкие луковицы смешивают в равных количествах и опускают на одну минуту в кипящую воду, посоленную по вкусу. Отцеживают воду и укладывают смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем заливают переваренным чистым винным уксусом с добавлением по 50 г соли на литр. Банку закрывают и хранят в холодном помещении.

Соленье из цветной капусты

Опубликовано: 12-06-2009, 05:43

Соленье из цветной капусты. Отбирают свежие, плотные, белые головки цветной капусты, разделяют их на соцветия, помещают в большую кастрюлю и посыпают сольюСоленье из цветной капустыСоленье из цветной капусты. Отбирают свежие, плотные, белые головки цветной капусты, разделяют их на соцветия, помещают в большую кастрюлю и посыпают солью - 20 г соли на 1 кг капусты. Через несколько часов заливают ее кипящим рассолом, приготовленным при соотношении: 2 л уксуса и 200 г соли на 1 л воды. Через 10 часов рассол сливают, кипятят и снова заливают им цветную капусту. В рассол добавляют разведенный водой порошок горчицы - 1/2 столовой ложки на 1 л рассола. Сверху помещают чистый кусок холста и деревянную крестовину с грузом. Капуста должна быть погружена в рассол. Тару покрывают и хранят в холодном месте.

Капуста провансаль

Опубликовано: 12-06-2009, 06:25

Капуста провансальКапуста провансаль. Капуста провансаль является готовым салатом, который состоит из смеси квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных винограда, сливы и других плодов, сахара и растительного масла.

Для изготовления салата используют высококачественную квашеную половинками или целыми кочанами капусту. Из кочанов вырезают кочерыгу и грубые части листьев, после чего капусту режут на куски размером примерно 2 хЗ сантиметра. Моченые яблоки режут на 4-8 долек, при этом желательно вырезать сердцевину. Виноград и сливы чистят от плодоножек и отбраковывают мягкие плоды, у которых в готовом салате может лопнуть кожица, и они приобретут непривлекательный вид. Ягоды - бруснику или клюкву - также следует тщательно перебрать, а отобранные хорошие ягоды промыть под душем.

Рецепты солений болгарской кухни-Сладкий красный перец квашеный для фарширования.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:45

Рецепты солений болгарской кухни-Сладкий красный перец квашеный для фарширования.Сладкий красный перец квашеный для фарширования. Отбирают плоды сладкого красного перца для фарширования из различных сортов Капия. Моют и удаляют семеносцы и семена. В каждый перец чайной ложкой помещают смесь соли и сахара. На 10 кг перца приготовляют смесь из 700 г соли и 1 кг сахара. Перцы помещают в посуду, посыпая их той же смесью. Через сутки укладывают их в банки и заливают рассолом, выделившимся из них при стоянии. Перцы хорошо уплотняют и сверху наливают растительное масло слоем в 2 пальца. Банки покрывают и хранят в холодном помещении.

Приготовленные таким способом перцы можно использовать не только для фарширования, но и для приготовления салата. В последнем случае их приправляют уксусом и растительным маслом.

Квашеная морковь.

Опубликовано: 12-06-2009, 06:42

Квашеная морковь.Квашеная морковь. Для квашения пригодны все сорта столовой моркови. Корни должны быть сочными с яркой окраской мякоти. Квашеная морковь может хорошо сохраниться в холодном помещении до нового урожая. Морковь квасят так же, как и свеклу, но в меньших количествах, в соответствии с потребностями.

Квашеные овощные смеси. Овощи перемешивают, укладывают в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки и тщательно уплотняют, причем в качестве заливки применяют, если овощи предназначены для борща, профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника - огуречный рассол.

Печеные баклажаны и перец, маринованные

Опубликовано: 12-06-2009, 05:51

Печеные баклажаны и перец, маринованныеПеченые баклажаны и перец, маринованные. Отбирают 2 кг мясистых зеленых или красных перцев, моют и удаляют семенники. Обжигают на сильном огне, не допуская их размягчения. Очищают перцы от кожицы и режут в длину полосками. На сильном огне обжигают 1 кг баклажанов, очищают от кожицы и режут в длину ломтиками.

Смешивают нарезанные перцы и баклажаны и солят их по вкусу. Добавляют очищенные от кожицы дольки чеснока, зелень петрушки и зерна черного перца. Овощи заливают кипящим растительным маслом - по 0,050 л на килограмм печеных овощей, и хорошо размешивают, а затем добавляют по 0,050 л переваренного посоленного по вкусу чистого винного уксуса на каждый килограмм печеных овощей. Смесь укладывают в банки, плотно покрывают и хранят в холодном помещении.

Томаты соленые чесноковые (по Бедному)

Опубликовано: 12-06-2009, 05:26

Томаты соленые чесноковые (по Бедному)томатов 53-53,6

перца стручкового горького свежего 0,05

корней хрена 0,25

чеснока 0,165

листьев сельдерея 1,0

соли поваренной пищевой 2,5

Томаты обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.


На правах рекламы:

{SL}