Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Осветление сока.

Опубликовано: 19-06-2009, 05:46

Осветление сока.Свежеотжатый сок всегда содержит значительное количество взвешенных частиц, придающих продукту непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков? В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, помидоры, морковь) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные вещества и витамины (главным образом каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Соки из этих плодов приготовляют с мякотью, при этом более рационально используется ценное плодово-ягодное сырье.

Тепловая обработка соков

Опубликовано: 19-06-2009, 05:49

Тепловая обработка соковЧтобы длительное время сохранить сок, необходимо убить все микроорганизмы, находящиеся в нем, или подавить их развитие.

В плодово-ягодных соках кислая среда, поэтому в ней в основном могут развиваться плесени и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислом соке развиваться не могут. Дрожжи живут как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке при температуре не ниже 8°. Большинство видов дрожжей погибают при температуре 65-70°. Споры дрожжей погибают при температуре 70-75°.

Плесени могут развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому они образуются на поверхности сока. Плесени более устойчивы к повышенным температурам. Мицелий плесеней гибнет при 60-80°, а споры выдерживают 120°.

Купажирование (смешивание) соков

Опубликовано: 19-06-2009, 05:48

Купажирование (смешивание) соковКупажирование (смешивание) соков. Некоторые виды натуральных соков, например, соки из смородины, крыжовника, вишни и сливы, содержат большое количество кислот и экстрактивных веществ, что затрудняет их использование как напитков. В то же время соки из груши и черешни имеют очень низкую кислотность, не гарантирующую продукт от заражения вредными для человека микроорганизмами. Поэтому соки купажируют (т. е. смешивают) - более кислые с менее кислыми.

На правах рекламы:

{SL}