Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Грушевый сок.

Опубликовано: 19-06-2009, 05:56

Грушевый сок имеет малопривлекательный вид и вкус. Но он содержит значительное количество сахара (от 6,5 до 21,0%), солей калия, а также соли железа.

Для улучшения вкуса и предотвращения развития вредных для организма бактерий грушевый сок рекомендуется купажировать с яблочным. На 1 л грушевого сока добавляют 2-2,5 л яблочного. Сок становится более светлым, так как дубильные вещества грушевого сока способствуют осветлению яблочного. Ароматны и вкусны купажи грушевого сока с соком культурной рябины и айвы (3 л грушевого сока и 1 л рябинового или айвового). Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодиков японской айвы. В тех случаях, когда сок готовят из одних груш, улучшить его можно, добавив на каждый литр 2 г лимонной кислоты.

Яблочный сок.

Опубликовано: 19-06-2009, 05:52

Яблочный сок.Лучшие для соков яблоки осенне-зимних сортов - Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка и др. Ароматный сок получается из летнего сорта Грушовка московская. Соки хорошего качества можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше, чем перечисленные выше сорта, витамина С и сахара, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или, что еще лучше, смешивать с менее кислым яблочным соком. Хороший сок получается также из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с кислотностью ниже 0,6% для приготовления сока непригодны. Их надо перерабатывать на сок вместе с кислыми яблоками.

Мучнистые яблоки также не пригодны для приготовления сока, так как дают малый выход трудно осветляемого сока.

Морковный сок.

Опубликовано: 19-06-2009, 11:36

Морковный сок.Морковь является поливитаминным растением, благодаря чему имеет лечебное значение. Особенно ценна морковь содержанием каротина, которого в красных корнеплодах в среднем до 9 мг%. Каротин не растворим в клеточном соке, он находится в мякоти плода, поэтому сок из моркови рекомендуется готовить с мякотью.

При неправильном хранении к концу зимы витаминные свойства моркови ухудшаются. В связи с этим рекомендуется заготавливать морковные соки консервированием из корнеплодов, не подвергавшихся хранению, а первую половину зимы употреблять свежие соки.

Различные щербеты

Опубликовано: 19-06-2009, 16:12

Различные щербетыЩербеты - это восточные прохладительные напитки из фруктовых сиропов. Для улучшения вкусовых качеств и повышения пищевой ценности их готовят иногда с добавлением пряностей, мороженого, консервированных фруктов. Температура щербетов 5-8° С.

Большинство щербетов готовят следующим образом. Все компоненты, за исключением мороженого и консервированных фруктов, смешивают в электромиксере, разливают в бокалы или конические стаканы, кладут мороженое и консервированные фрукты и подают на стол.

Осветление сока.

Опубликовано: 19-06-2009, 05:46

Осветление сока.Свежеотжатый сок всегда содержит значительное количество взвешенных частиц, придающих продукту непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков? В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, помидоры, морковь) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные вещества и витамины (главным образом каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Соки из этих плодов приготовляют с мякотью, при этом более рационально используется ценное плодово-ягодное сырье.

Сок из черной смородины.

Опубликовано: 19-06-2009, 06:03

Сок из черной смородины является одним из лучших источников витамина С, которого содержит до 400 мг%. Сок имеет темную красивую окраску, очень ароматный и густой. Однако в связи с высокой кислотностью (3% и выше) он в натуральном виде к употреблению непригоден. В готовый сок необходимо перед употреблением добавлять по вкусу 40%-ный сахарный сироп.

Для производства сока вполне годятся зрелые ягоды всех сортов черной смородины. Собранные, отсортированные и промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре. На 1 кг мезги добавляют 300 мл подогретой до 80° воды. Массу подогревают при помешивании до 60° и при этой температуре выдерживают 30 мин. в этом же ведре под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок через мешочек из канвы руками или на прессе и подвергают тепловой обработке.

Виноградный сок (бекмес).

Опубликовано: 19-06-2009, 11:39

Виноградный сок (бекмес).Из виноградного сока путем выпаривания можно приготовить сгущенный виноградный сок, или мед (бекмес, душаб и т. д.).

Бекмес чрезвычайно питательный продукт, содержащий до 60% виноградного сахара. Бекмес употребляют не только как мед, он идет на приготовление пряников, коврижек, сладких пирогов. Из него готовят очень вкусные и питательные восточные лакомства.

В домашних условиях можно сгущать сок только увариванием. Для этого виноградный сок наливают в алюминиевый или эмалированный таз, ставят его на огонь и дают соку закипеть. Затем убавляют огонь и на слабом огне, постоянно помешивая, уваривают сок, пока он не загустеет. Обычно бывает достаточно уварить сок до 1/3 первоначального объема.

Томатный сок.

Опубликовано: 19-06-2009, 11:38

Томатный сок.Благодаря низкой кислотности, приятному вкусу, большому содержанию витаминов и солей калия томатный сок является лечебным. Он рекомендуется больным с различным нарушением обмена веществ и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Не все сорта помидоров пригодны для приготовления соков. Наиболее подходят для этой цели сорта: в средней полосе СНГ - Лучший из всех, Грунтовый грибовский, Грунтовый Алпатьева, Штамбовый Алпать-ева, Маяк и другие; на юге - Чудо рынка, Анант, Балтимора. Плоды этих сортов содержат достаточное количество пектиновых веществ, что предохраняет сок во время хранения от расслаивания. Плоды, отобранные для приготовления сока, должны быть мягкими, красными, сприятным вкусом. Дозаренные помидоры для приготовления сока непригодны.

Сироп из сахарной свеклы.

Опубликовано: 19-06-2009, 11:45

Сироп из сахарной свеклы.Уваренный свекольный сок может служить заменителем сахара, так как он содержит его около 50%. Свекольный сироп добавляют в различные изделия из теста, например в коврижки. Для приготовления сиропа пригодна только сахарная свекла. Свекла должна быть совершенно здоровой. Ее моют, очищают от кожуры, разрезают на несколько частей и дробят на шинковке. Можно натирать свеклу на крупной овощной терке или нарезать на очень мелкие кусочки. Мезгу кладут в кастрюлю, заливают кипящей водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг нарезанной свеклы и оставляют на 1-2 часа настаиваться. Хорошо мезгу с водой подогреть в течение 30 мин. при непрерывном помешивании.

Абрикосовый сок.

Опубликовано: 19-06-2009, 11:34

Зрелые плоды абрикосов отделяют от зеленых и порченых, тщательно промывают и помещают в пароварку. За неимением пароварки абрикосы укладывают в марлевый мешочек или сетчатую корзинку, которые подвешивают в кастрюле или эмалированном ведре. Посуду закрывают крышкой. На дно посуды предварительно наливают воду (на 1 часть воды - 4 части абрикосов по весу) и нагревают. Абрикосы в мешочке или сетчатой корзинке подвешивают в тот момент, когда вода закипит, чтобы разрушить ферменты и не дать разрушиться каротину. Абрикосы шпарят паром до размягчения, обычно в течение 10 мин. Следят, чтобы плоды не разварились. Затем удаляют косточки, а мякоть протирают через сито. На воде, которой шпарили абрикосы, готовят 15%-ный сахарный сироп. Сироп кипятят в эмалированной кастрюле 5 мин., фильтруют и тщательно смешивают с протертой массой абрикосов (на 1 л абрикосового пюре берут 0,5 л сахарного сиропа). Если абрикосовое пюре очень сладкое, сахарного сиропа можно употреблять меньше.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}