Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Вяленые груши

Опубликовано: 10-06-2009, 11:57

Вяленые  грушиПервый способ. Пригодны плоды всех сортов груши с тонкой кожицей, крепкие, зрелые, но неперезревшие. Их моют, режут на две, четыре либо на шесть частей, в зависимости от размера, с тем, чтобы толщина дольки была в пределах 18-25 мм, удаляют сердцевину, складывают в кастрюлю, пересыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники, но тепловую обработку плодов в сахарном сиропе проводят при температуре 90° в течение 10 мин, подвяливание продукта в духовке при 85°-30 мин и при 70-75°- дважды по 40 мин.

Посол свинины

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол свининыПосол свинины чаще всего рекомендуется как необходимый прием в производстве копченых, варено-копченых и других изделий и только как вынужденная мера - для получения солонины. При посоле шпика получают продукт, годный к употреблению без дополнительной обработки.

Для свинины используют все виды посола: сухой - при получении мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон и др.), мокрый - при приготовлении окороков, смешанный - для окороков, грудинок, кореек, рулек и др. Лучше солить мясо охлажденное, подмороженное или свежемороженное.

Вяленая клюква

Опубликовано: 10-06-2009, 12:17

Вяленая клюкваДля вяления пригодна клюква осенняя первого и второго сбора, а также подснежная - зрелая и немного недозрелая, полумягкая. Ягоды перебирают, отбраковывают сморщенные, темные, раздавленные, гнилые, после чего моют, бланшируют в течение 1-2 мин, дают стечь воде, обсушивают. Затем пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг), выдерживают при

температуре 18° в течение 19 ч. После слива сока вторично пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее процесс вяления аналогичен вялению земляники, но для обработки в сиропе берут 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживают в нем плоды в течение 5 мин при температуре 80°, подвяливают в духовке в течение 15 мин при 80° и дважды по 20 мин при 65-70°, в сите - от 3 до 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется три - четыре дня. Влажность вяленой клюквы - 21-23 процента.

Сок клюквы купажируют с соками яблок, аронии черноплодной, малины, черники, моркови, тыквы.

Различные щербеты

Опубликовано: 19-06-2009, 16:12

Различные щербетыЩербеты - это восточные прохладительные напитки из фруктовых сиропов. Для улучшения вкусовых качеств и повышения пищевой ценности их готовят иногда с добавлением пряностей, мороженого, консервированных фруктов. Температура щербетов 5-8° С.

Большинство щербетов готовят следующим образом. Все компоненты, за исключением мороженого и консервированных фруктов, смешивают в электромиксере, разливают в бокалы или конические стаканы, кладут мороженое и консервированные фрукты и подают на стол.

Как сохранить живую рыбу

Опубликовано: 27-06-2009, 10:02

Как сохранить живую рыбуЛучшей по питательности, усвояемости и вкусу бывает пища, приготовленная из живой рыбы. Как известно, наиболее вкусной считается уха из живой, а не из снулой рыбы (окуней, ершей, стерляди и др.); в этом случае полностью сохраняется аромат и вкус рыбы. Вареная или жареная рыба, приготовленная из живой, также вкуснее и нежнее, чем из снулой или мороженой. Но хранение живой рыбы сопряжено с большими трудностями. И тем не менее сохранить рыбу в живом виде на какой-то срок все же можно, если прибегнуть к некоторым приемам.

Сухой посол мяса

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Сухой посол мясаСухой посол. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая еще каждый ряд солью. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-12%. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Общий расход соли составляет 10-13% к массе мяса.

Превосходные огурцы со спиртом

Опубликовано: 12-06-2009, 05:23

Превосходные огурцы со спиртомПревосходные огурцы со спиртом. Перемыть огурцы, уложить в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпать эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залить рассолом (на ведро воды 1/2 фунта соли и большая рюмка спирта), закупорить бочонок и поставить в лед.

Эти огурцы особенно вкусны, они прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.

Уксусные деликатесные огурчики. Отобрать маленькие огурчики, тщательно вымыть, обсыпать солью и дать простоять в соли 12 часов. Затем их досуха вытереть полотенцем и сложить в банку вместе с мелким луком, нарезанным мелкими кубиками хреном, сухим имбирем, душистым перцем, гвоздикой, несколькими пучками укропа и листьев эстрагона и залить все это крепким уксусом, что придаст огурцам еще более ярко-зеленый цвет.

Спустя две недели уксус слить, хорошенько прокипятить, снимая накипь и, остудив, вылить на огурцы. Затем банку хорошенько завязать и поставить в прохладное место.

Вяленая свекла

Опубликовано: 10-06-2009, 12:38

Вяленая свеклаСвежую свеклу отмывают от земли, черешки срезают.

Первый способ - вяление корнеплодов. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают полосками 4-5 * 2 * 2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч при температуре 15°. После слива сока еще раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают 15 мин в закрытой емкости при температуре 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня, но выдерживают продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при температуре 70-75°, в сите - 3-4 ч при 30°. Влажность вяленой свеклы - 21-22 процента.

Мясо в смальце, отварное сало

Опубликовано: 21-06-2009, 16:24

Мясо в смальце, отварное салоКачество мясных консервов зависит от качества мяса, из которого они приготовлены, от строгого соблюдения технологии приготовления, правил санитарии и гигиены.

Одним из простых и надежных способов сохранения мяса является его консервирование в смальце. Для этого мясо нарезают маленькими ломтиками толщиной 2 см. Солят по вкусу, как для приготовления пищи, и кладут в противень, наклоняя его на одну сторону, чтобы вода могла стечь, оставляют в таком положении на 6-8 часов. Затем хорошо обжаривают, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Готовое мясо укладывают в банки емкостью 2 л, причем между кусками мяса кладут горошины черного перца, и заливают жиром, в котором жарили мясо. Жир должен хорошо покрыть мясо; сверху кладут кусочек целлофана, имеющий размеры поверхности банки, чтобы изолировать мясо от воздуха. Банку сверху обертывают другим куском бумаги, так, чтобы свет не проникал в банку, и сохраняют в холодном месте.

Осветление сока.

Опубликовано: 19-06-2009, 05:46

Осветление сока.Свежеотжатый сок всегда содержит значительное количество взвешенных частиц, придающих продукту непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков? В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, помидоры, морковь) во взвешенных частицах мякоти находятся ценные вещества и витамины (главным образом каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Соки из этих плодов приготовляют с мякотью, при этом более рационально используется ценное плодово-ягодное сырье.


На правах рекламы:

{SL}