Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Сушка груш

Опубликовано: 9-06-2009, 09:43

Сушка грушСушат обычно мелкие груши таких сортов, как Глек, Глива, Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Тонковетка, а также груши местных сортов и дикие. Высокого качества сушеный продукт получается из южного сорта Вильяме летний.

Для сушки используют только вполне созревшие, но не перезревшие плоды летних и раннеосенних сортов. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкогс качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.

Как делают колбасы в германии

Опубликовано: 27-06-2009, 02:31

Как делают колбасы в германииЭта страна - общепризнанный колбасный лидер мира, производящий около 1500 сортов всевозможных колбас, многие из которых пользуются широчайшей известностью за ее пределами. Колбасным «хобби» охвачена вся Германия. Домашнее изготовление колбас здесь традиционно. Домашняя колбаса, по глубокому убеждению немцев, и вкуснее, и на 30-50 процентов дешевле магазинной.

Вот несколько советов и рецептов для начинающих колбасников, которые дает в книге «Колбасы домашнего приготовления» ее автор Карл-Фридрих Шмидт.

Вначале несколько общих положений

Сушка помидоров

Опубликовано: 9-06-2009, 10:12

Сушка помидоровСушить зрелые красные плоды очень трудно, так как если их нарезать пластинками или дольками и положить на сита, они начнут выделять сок, дольки будут прилипать к ситам, в результате, не говоря уже о потерях, готовый продукт приобретает непривлекательный вид. Для сушки рекомендуется отбирать плоды небольшого размера (диаметром не более 5-6 сантиметров) , с плотной упругой мякотью, неперезрелые. Плоды очищают от плодоножек, промывают и режут пополам вдоль оси плода. Половинки укладывают на сита, срезом вверх, что предохранит от вытекания сока при сушке.

Вяленая тыква

Опубликовано: 10-06-2009, 12:45

Вяленая  тыкваПервый способ. Пригодны плоды всех сортов. Тыкву моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают наружную жесткую кожуру и вырезают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полосками 45-55 * 25 х 25 мм, пересыпают сахарным песком дважды (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 18-20° с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 250 г сахарного песка и 320 г воды на 1 кг и заливают его в массу, которую выдерживают в течение 8 мин при температуре 85°. Затем сироп сливают, массу подвяливают в духовке в течение 30 мин при температуре 85° и дважды - по 35 мин при 65-70°, в сите держат 5-6 ч при 30°.

Для выравнивания влажности продукта требуется четыре - шесть дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленой тыквы - 22-23 процента.

Приготовление фруктовой патоки

Опубликовано: 17-06-2009, 20:16

Приготовление фруктовой патокиПатоку можно готовить из различных плодов и ягод. Так, из яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов: более жидкую, называемую экши, и более густую, называемую бекмез. Из винограда на Кавказе готовят тоже патоку, называемую мусалес. Наконец, патоку можно готовить из всевозможных сочных ягод. В особенности пригодны для этого: смородина, крыжовник, морошка и другие.

Приготовляют фруктовую патоку так. Спелые плоды или ягоды толкут или раздавливают деревянным пестом в корыте возможно мельче. Полученную мезгу складывают в мешок и кладут под сильный гнет или иным способом отжимают из нее сок дочиста.

Копчения мяса и мясо продуктов

Опубликовано: 21-06-2009, 16:15

Копчения мяса и мясо продуктовПод копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме. В состав дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания дерева, обладающих противомикробным (бактерицидным) действием. Дым получают, сжигая дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи и др. Не следует использовать при этом хвойные породы деревьев, так как они придают мясопродукту неприятный смолистый запах и темный цвет.

В процессе обработки коптильные вещества адсорбируются на поверхности мяса и затем проникают в глубокие слои. Дым не должен содержать твердые частицы - серу и золу, так как они загрязняют продукт. Для их отделения рекомендуется пропускать дым через мокрый фильтр. Состав и количество дыма регулируют его густотой и подбором вида дерева.

Сушка хрена

Опубликовано: 9-06-2009, 10:08

Сушка хренаКорни хрена очищают, промывают и строгают на терке с крупными отверстиями. Сушат хрен при температуре 45-50 градусов, охлаждают и немедленно перемалывают на кофейной мельнице. Порошок хрена хранят в герметически укупоренных банках.

При сушке хрен теряет значительные количества ценных ароматических веществ, но все же оставшаяся часть позволяет приготовить хороший острый столовый хрен. Для этого порошок замачивают в небольшом количестве теплой воды в течение 3-4 часов, добавляют соль, сахар и уксус, тщательно перемешивают и подают к рыбным и другим блюдам.

Вяленая слива домашняя

Опубликовано: 10-06-2009, 11:46

Вяленая слива домашняяПервый способ. Плоды сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Плотные, не вполне зрелые плоды очищают от плодоножек, моют, обсушивают, крупные режут пополам, удаляют косточки, складывают плоды в емкость, пересыпают сахарным песком (450-500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 22° в течение 30 ч. После отделения и консервирования сока дальнейший процесс аналогичен вялению земляники, только тепловую обработку продукта в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг, проводят при температуре 90° в течении 6 мин, в духовке выдерживают при температуре 85°-35 мин, при 70-75° - дважды по 40 мин, подвяливают в сите при температуре 30° в течение 5-8 ч. Влажность вяленого продукта - 23-25 процентов.

Мокрый посол мяса

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Мокрый посол мясаМокрый посол. Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4° С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием или через кровеносные сосуды. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). Этот метод гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладьшают груз.

Соление помидоров

Опубликовано: 12-06-2009, 05:24

Соление помидоровСоление помидоров. Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны. Непригодны также и невызревшие помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску и вкус и запах, свойственный зеленым листьям этих растений. В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Их лучше использовать на корм скоту или для приготовления компостов.

Помидоры разной степени вызревания (красные, бурые и зеленые) следует солить отдельно, так как в готовом продукте они имеют разную плотность. По этой же причине красные и розовые плоды лучше солить в мелкой таре на 10-15 литров, бурые - в таре на 20-100 литров, зеленые - в такой же таре, что и огурцы.


На правах рекламы:

{SL}