Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Посол окороков, кореек и грудинок

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол окороков, кореек и грудинокПосол окороков, кореек и грудинок. Для окороков лучше использовать нежную свинину. После удаления конечностей от туши отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием, затем подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

Окорока шприцуют рассолом с помощью полой иглы или через кровеносные сосуды из расчета 8-12% (грудинка и корейка - 4-5%) от их массы. Раствор для шприцевания должен быть чистым, прозрачным, нагретым до 90° С на протяжении 30 мин, а затем охлажден, до 3-5°С. Затем окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3-4% к массе продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы. На следующий день бочку полностью заливают 16-17%-ным рассолом. Через 15-20 суток (корейки и грудинки через 10-12) продукты укладывают в штабель на 6-10 суток (корейки и грудинки на сутки) для стекания рассола и созревания.

Маринование рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 11:16

Маринование рыбыМаринованной называют рыбу, законсервированную поваренной солью и обязательно уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде выварки экстракта из них. Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах; ее употребляют в пищу как закуску.

Маринады из рыбы готовят холодными, вареными (отварными) или жареными.

Холодные маринады. Как же их готовят? Чаще всего для этого используют соленую рыбу. Сначала ее отмачивают в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Температура жидкости должна быть не выше 10-12 градусов. Рыбу отмачивают (в зависимости от солености) в течение 15-30 часов. Отмачивают рыбу целой или после разделки.

Посол бекона.

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол бекона.Посол бекона. Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю ножки), остатки диафрагмы, зачищают от лишнего внутреннего жира, от висящих частиц мяса, отрезают шею по прямой линии. Бекон шприцуют рассолом, содержащим 26% соли и 0,75% нитрита, в количестве 8-9% к массе мяса. В марлевом мешочке закладывают 150-220 г соли в карман на месте удаления лопатки.

Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью в количестве 500-600 г, затем заливают рассолом, (50-60% к массе бекона) содержащим 20% соли, 0,005 - нитритов и выдерживают 6-8 суток, после чего извлекают на стол для созревания в течение 3-10 суток. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде. Сырокопченый бекон можно хранить при температуре -6-8° до 3 месяцев.

Балконный контейнер для зимнего хранения картофеля и овощей с электроподогревом

Опубликовано: 8-06-2009, 14:46

Балконный контейнер для зимнего хранения картофеля и овощей с электроподогревомКартофель, свеклу, морковь, капусту можно хранить в утепленном ящике на балконе. Как его сделать? Внешние стороны, на которые попадает дождь, лучше всего сколотить из досок. (Не рекомендуется использовать асбоцементные плиты). Внутри сооружают каркас из планок или реек. К планкам прибивают обшивку - тоже из планок, можно от тарных ящиков. Между внешней и внутренней стенками прокладывают утеплитель. Утепляют также пол и крышку.

Маринование маслят.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:09

Маринование маслят.Грибы опускают на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде до готовности. маринад готовится так же, как при мариновании лисичек.

Сушка перца

Опубликовано: 9-06-2009, 10:12

Сушка перцаКрасный острый перец сушат целыми плодами. После сушки удаляют плодоножки и перец перемалывают в порошок, который используют как острую добавку к всевозможным соусам, закускам, первым и вторым обеденным блюдам.

Сладкие сорта красного или зеленого болгарского перца также сушат. Для этого из плодов вырезают плодоножку и удаляют семенное гнездо. Чищеный перец промывают под краном, чтобы смыть из внутренней полости оставшиеся семена. Мякоть режут на кусочки размером 1,5 X 1,5 или 2x2 сантиметра, бланшируют в течение 1-2 минут в кипящем однопроцентном растворе поваренной соли, охлаждают водой и укладывают кусочки на сита. На квадратный метр сит помещают не более 2,5-3 килограммов подготовленного сырья и сушат при температуре 60-70 градусов в течение 3-5 часов.

Выход сушеного перца 8-10 процентов.

Маринование рыжиков.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:10

Маринование рыжиков.Промытые рыжики заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытом сосуде. Затем грибы отбрасывают на решето, дают им остьггь. Потом кладут в кастрюлю и заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 граммов маринада на килограмм грибов.

Для приготовления маринада берут 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятят 20-25 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавляют 1/2 стакана 8-процентного уксуса.

Сушка картофеля

Опубликовано: 9-06-2009, 09:58

Сушка картофеляДля сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или округлые клубни, с ровной поверхностью, тонкой кожицей и с глазками, неглубоко расположенными. Клубни должны быть свежими, без признаков плесени и гнили.

Картофель тщательно моют в холодной воде, меняя ее 2-3 раза, затем чистят ножом - ограничителем, вырезая глазки и негодные места. Чищеный картофель.до резки хранят в подсоленной холодной воде (на литр воды 4-5 граммов поваренной соли). Картофель режут соломкой длиной не более 5 сантиметров и толщиной и шириной 0,5 сантиметра. Мелкие клубни можно резать кружками или на дольки кружков. Хранят резаный картофель до сушки также в подсоленной воде, чтобы продукт не потемнел. Однако более 1-2 часов не следует держать в воде, гак как увеличатся потери растворимых веществ.

Первичная обработка молока

Опубликовано: 28-06-2009, 08:52

Первичная обработка молокаОбработка молока включает очистку, охлаждение, хранение, пастеризацию и иногда замораживание.

Очистка молока преследует цель удалить видимые механические примеси (частицы корма, подстилки, шерстинок и т. д.) путем процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сложенные в три-четыре слоя, сетки из синтетических тканей (лавсан, капрон и др.). Очистку молока удобнее проводить с помощью специального сита - цедилки.

Охлаждение. С целью сохранения молока его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой).

Сушка тыквы, кабачков

Опубликовано: 9-06-2009, 10:10

Сушка тыквы, кабачковДля сушки используют хорошо вызревшие желтомясные столовые сорта тыквы. Тыкву моют и режут на 8-12 частей, удаляют внутреннюю мякоть с семенами и кожицу и затем каждую часть вновь режут на дольки толщиной 0,5 сантиметра.

Для улучшения цвета готового продукта тыкву можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (не более 1-2 минут) и быстро охладить водой.

Дольки выкладывают на сита и сушат 5-7 часов вначале при температуре 55-60 градусов, а через 2 часа - 70-80 градусов. Выход сушеного продукта 9-11 процентов.


На правах рекламы:

{SL}