Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Приготовление вяленой и сушенной рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 10:42

Приготовление вяленой и сушенной рыбыВяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.

Маринование шампиньонов.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:08

Маринование шампиньонов.У молодых шампиньонов обрезают ножки, тщательно моют и бланшируют шляпки, погружая их в кипяток на 5 минут. Затем отбрасывая на решето, промывают холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на каждый килограмм грибов 1/2 стакана 2-процентного раствора соли, то есть 2 чайных ложки соли на литр воды). Для сохранения цвета грибов хорошо добавить лимонной кислоты (в порошке) на кончике ножа. В процессе варки грибы следует осторожно помешивать и снимать образующуюся пену.

Грибы считаются сваренными, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится чистым. Перед концом варки на каждый килограмм грибов добавляют 2 столовых ложки 8-процентного уксуса, лавровый лист и по две штуки душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы быстро охлаждают и вместе с рассолом перекладывают в тару.

Соление огурцов

Опубликовано: 11-06-2009, 09:48

Соление огурцовСоление огурцов. Для посола на зиму пригодны более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т. п., а в южной полосе - Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.

Собранные с гряд огурцы следует переработать в тот же день, так как при хранении количество Сахаров в них уменьшается, тогда как наличие Сахаров является важным условием накопления молочной кислоты.

 

Как сохранить свежую рыбу

Опубликовано: 27-06-2009, 10:03

Как сохранить свежую рыбуЕсли нет возможности хранить рыбу живой, ее следует подольше сохранить в свежем виде, не прибегая к таким консервирующим веществам, как соль, дым, уксус и т. д. Что для этого нужно сделать?

Пойманную рыбу не следует оставлять долгое время в тепле, на солнце, а необходимо держать в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, и закрыть, например, брезентом, ветками, соломой, предварительно обложив крапивой, а самое лучшее - поместить ее в холодное место.

Самым простым приемом сохранения свежей рыбы на короткий срок является охлаждение ее льдом, для чего в теплое время года рыбу в леднике кладут прямо на лед нетолстым слоем: ни в коем случае не следует класть ее кучей. На рыбу кладут слой льда, прикрываемой сверху соломой.

Как приготовить курт (рецепт)

Опубликовано: 28-06-2009, 09:36

Как приготовить курт (рецепт)Курт — сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты.

В охлажденное до 32—34° молоко вносят 3—5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6—8 ч. Затем сгусток подогревают до 60° и выдерживают 30—40 мин. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2—3 ч самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или шариков массой 40—60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках. Химический состав готового продукта: жира—12% (жирный), соли — 2, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.

Рецепт приготовления сыра чечил

Опубликовано: 28-06-2009, 09:38

Рецепт приготовления сыра чечилСыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40-45° Т подогревают до 32°, вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50-60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4-5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав сыра: жира 5-10%, соли 3-8, влаги 58-60%. Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.

Сушка слив

Опубликовано: 9-06-2009, 09:46

Сушка сливСушеные сливы называются черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив сортов Венгерка итальянская, Артон, Монфор, Венгерка домашняя, Изюм-эрик, Венгерка ажанская, Мирабель маленькая, Голдань черная, Екатерина, Кирке, Венгерка Вангенгейма, Венгерка бюльская, Президент. На сушку можно использовать и другие сорта слив из группы ренклодов.

Вареные колбасы рецепты.

Опубликовано: 25-06-2009, 12:45

Вареные колбасы рецепты.Мясо нарезают кусками по 100-200 г, тщательно перемешивают с солью (2,5% к массе мяса для вареных и 3%-для полукопченых колбас) и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте.

Мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют по вкусу чеснок, перец, корицу, мускатный орех, сахар, и другие специи. Мясо разных видов (свинину, говядину, баранину и др.) следует размельчать раздельно друг от друга и затем смешивать по рецепту в определенном соотношении. Шпик мелко рубят вручную острым ножом кусочками около 0,5 см3. С целью получения необходимой консистенции в фарш добавляют крахмал (0,5 стакана на 5 кг мяса) и холодную воду из расчета 20-25% к массе мяса.

Сушка яблок

Опубликовано: 9-06-2009, 09:43

Сушка яблокДля сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью. Сладкие малокислые плоды дают плохо разваривающийся и плохого вкуса сушеный продукт. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папи-ровка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт более низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов. Яблоки зимних сортов для сушки редко используют.

Два способа приготовления теста

Опубликовано: 21-06-2009, 12:05

Два способа приготовления тестаХорошее качество пшеничного и ржаного хлеба получается при соблюдении некоторых пропорций. Так, например, необходимо вносить в тесто 1-1,5 процента соли, считая от веса муки.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят также сахар и жир, добавка их составляет 2-5 процентов от количества муки, что исключительно важно, так как продлевает срок свежести, улучшает вкус и аромат хлеба. Соль и сахар перед замесом растворяют в воде, жир растапливают. На некоторые сорта хлеба и булок нужны молоко, яйца и другие компоненты.

Приготовление хлеба состоит из подготовки сырья (с чем читатель уже ознакомлен), замеси, разделки и расстойки теста, выпечки и охлаждения изделий.


На правах рекламы:

{SL}