Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Вареные колбасы рецепты.

Опубликовано: 25-06-2009, 12:45

Вареные колбасы рецепты.Мясо нарезают кусками по 100-200 г, тщательно перемешивают с солью (2,5% к массе мяса для вареных и 3%-для полукопченых колбас) и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте.

Мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют по вкусу чеснок, перец, корицу, мускатный орех, сахар, и другие специи. Мясо разных видов (свинину, говядину, баранину и др.) следует размельчать раздельно друг от друга и затем смешивать по рецепту в определенном соотношении. Шпик мелко рубят вручную острым ножом кусочками около 0,5 см3. С целью получения необходимой консистенции в фарш добавляют крахмал (0,5 стакана на 5 кг мяса) и холодную воду из расчета 20-25% к массе мяса.

Украинская домашняя колбаса рецепт

Опубликовано: 25-06-2009, 12:47

Украинская домашняя колбаса рецептМясо измельчают на кусочки по 15-20 г и смешивают с солью (2,5% к массе мяса) и специями (чеснок, молотый черный перец по вкусу), после чего набивают кишки. Перевязывая батоны шпагатом, выдерживают в подвешенном состоянии 30-50 мин для удаления воздуха через отверстия в оболочке, предварительно проколотой иглой. Колбасу можно варить, жарить или запекать в печи. Оболочка таких колбас белого цвета.

Приготовления домашних колбас

Опубликовано: 25-06-2009, 12:43

Приготовления домашних колбасДля приготовления домашних колбас используют кишечник и желудок свиньи, которые обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность, быстро портятся.

Кишечник отделяют от брыжейки и жира, затем, разрезав на три-четыре части, освобождают от содержимого каждую часть, складывают на середине вдвое, еще отжимают и промывают внутри кишки несколько раз, после чего выворачивают с помощью круглой палки. Предварительно кишечник лучше замочить в теплой воде (45-50° С) на 40-50 мин. Размягченную слизистую оболочку очищают с помощью тупого ножа. Обработанный кишечник несколько раз промывают и используют для приготовления домашних колбас. Для кратковременного хранения кишечник можно поместить в холодную воду. Если кишечник предполагают использовать не сразу, его обрабатывают и консервируют посолом. Перед использованием соленые кишки предварительно вымачивают 2-3 ч в теплой воде.

Домашние колбасы готовят из свежего, созревшего мяса, лучше охлажденного. Вначале мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и соединительнотканых пленок, а говядину, баранину, конину, оленину - и от жира.

Кровяная колбаса

Опубликовано: 27-06-2009, 02:27

Кровяная колбасаКак только соберут свиную кровь, размешать ее деревянной ложкой, посолить и поставить в холодное место. Взять обрезки мяса из шеи и других мест (на килограмм крови 1,5 килограмма обрезков), нарезать вместе с жиром, прибавить соль, черный перец, тмин, душистый перец и гвоздику и перемешать с кровью. Толстые свиные или говяжьи кишки наполнить полученной смесью завязать концы и проколоть иглой в нескольких местах. Варить на тихом огне, залив холодной водой. Во время парки колбасу несколько раз прокалывают иглой. Если при прокалывании не вытекает кровь, значит колбаса готова.

Кровяную колбасу употребляют в горячем или холодном виде. Хранить в холодном проветриваемом месте.

Полукопченая колбаса

Опубликовано: 27-06-2009, 02:27

Полукопченая колбасаПри приготовлении этого вида колбасы в фарш воду не добавляют. Обычно фарш состоит из следующих компонентов (из расчета на 5 кг): говядины - 1,5 кг, свинины - 2, шпика - 1,5 кг, сахара - чайная ложка, перца - по вкусу, чеснока - 2-3 дольки, соли - 3% к массе. Фарш готовят, как и для вареных колбас. После заполнения фаршем и перевязки шпагатом колбасные батоны подвешивают для осадки на 4-5 ч в прохладном помещении, затем коптят (обжаривают) горячим дымом (70-90° С) в течение 40-60 мин. Варят колбасу около 1 ч при температуре 75-80° С, затем вторично коптят при температуре 40-45° С в течение 30-40 ч. Приготовленную колбасу подсушивают при температуре не выше +15° С на протяжении 4-5 дней. Срок хранения - несколько недель.

Болгарская колбаса. Наденица из свинины.

Опубликовано: 27-06-2009, 02:27

Болгарская колбаса. Наденица из свинины.Мелко нарубить мягкое свиное мясо вместе с жиром, но без кожи. На килограмм мяса взять 20 грамм соли, 4 грамма черного перца, 4 грамма тмина и немного чебреца. Все это тщательно размешать и оставить постоять в холодном месте 24 часа. Затем наполнить тонкие свиные кишки и подвесить в проветриваемом месте, чтобы высохли.

Чтобы сохранить колбасу на более продолжительное время, ее несколько раз прессуют скалкой или бутылкой, после чего вновь подвешивают для сушки.

Луканка

Опубликовано: 27-06-2009, 02:27

ЛуканкаКилограмм мягкого свиного мяса, 1/4 килограмма шпига и 1/2 килограмма телятины (можно и без телятины, но тогда кладут 1 1/4 килограмма мягкого свиного мяса от окорока), рубят очень мелко, а шпиг режут на маленькие кубики и смешивают с 25 граммами соли, 5 граммами черного перца, 7 граммами тмина, 5 граммами сахара и небольшим количеством толченого чеснока. Все это хорошо размешивают и оставляют постоять на 24 часа в холодном месте, после чего наполняют им свиные или говяжьи сухие тонкие кишки, завязывают с обоих концов и подвешивают в проветриваемом месте сохнуть. Во время сушки луканку несколько раз прессуют, пока она не станет плоской.

Луканку можно приготовить и из смеси свиного мяса с говядиной или телятиной, взятых в равных долях, но тогда к смеси прибавляют, кроме указанных приправ, еще стакан белого вина и немного толченого чеснока.

Колбаса с луком.

Опубликовано: 27-06-2009, 02:27

Колбаса с луком.Изрубить в мясорубке 2 1/2 фунта свинины, 1 фунт говядины, по 1/4 фунта лука, поджаренного в масле, и сырого, 3 зубчика чеснока (кто любит), истертого на терке, 2 лота соли, 1/2 лота селитры, 3/4 лота перца, прибавить свиного сала, изрубленного сечкой на мелкие кусочки, все хорошенько размешать и, начинив свиные кишки, повесить дня на три на ветру, затем коптить 2-3 недели.

Колбаса обыкновенная.

Опубликовано: 27-06-2009, 02:27

Колбаса обыкновенная.10 фунтов говядины без костей и 6 фунтов свиного сала пропустить через мясорубку, прибавить 12 лотов соли на каждые 10 фунтов фарша, 1 лот селитры, 2 лота толченого перца, размешать, начинить кишки и повесить в сухом, но прохладном месте на 8-10 дней, после чего прокоптить 6 дней.

На правах рекламы:

{SL}