Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Приготовление запеченного окорока.

Опубликовано: 21-06-2009, 16:19

Приготовление запеченного окорока.Перед запеканием соленое вымоченное мясо упаковывают в целлофан или покрывают тестом из муки слоем 2-3 см, что снижает потери массы и улучшает качество продукта, а также предохраняет от подгорания. Мясо кладут на противень и ставят в духовку или печь. Процесс запекания проводят при 160-170° С (температура, при которой выпекают хлеб). Готовность определяют с помощью тонкой заостренной палочки, которая должна свободно входить в толщу продукта до кости.

Для приготовления копчено-запеченных изделий (корейка, грудинка, окорок и др.) продукт сначала подвергают копчению при температуре 45-60° С в течение 10-12 ч, а затем запекают в тех же условиях.

Приготовление вареных окороков и рулетов

Опубликовано: 21-06-2009, 16:18

Приготовление вареных окороков и рулетовПриготовление вареных окороков и рулетов.

Посоленный окорок (рулет) после 1-3 ч вымачивания в воде (в зависимости от крепости и продолжительности посола) помещают в просторную посуду с кипящей водой, подвязав за палку.

Варку осуществляют при температуре 80-85° С из расчета 50 мин на каждый килограмм массы. Через 1 ч после начала процесса тонкую часть окорока приподнимают из воды, поскольку она варится быстрее. Продукт считается готовым, если вилка свободно входит в мякоть. К концу варки температура в толще продукта должна быть 70-75°. Лучше варить в одной воде несколько раз - это улучшает вкус и снижает потерю массы. После варки окорок и рулет охлаждают (по возможности быстрее) до 8-10° С, на подносе, уложив их кожей вверх, хранят в холодильнике.

Ветчину можно приготовить и в металлической форме. Для этого мясо, освобожденное от костей, плотно укладывают в форму, подпрессовывают и варят так же, как и окорок.

На правах рекламы:

{SL}