Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Копчения мяса и мясо продуктов

Опубликовано: 21-06-2009, 16:15

Копчения мяса и мясо продуктовПод копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме. В состав дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания дерева, обладающих противомикробным (бактерицидным) действием. Дым получают, сжигая дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи и др. Не следует использовать при этом хвойные породы деревьев, так как они придают мясопродукту неприятный смолистый запах и темный цвет.

В процессе обработки коптильные вещества адсорбируются на поверхности мяса и затем проникают в глубокие слои. Дым не должен содержать твердые частицы - серу и золу, так как они загрязняют продукт. Для их отделения рекомендуется пропускать дым через мокрый фильтр. Состав и количество дыма регулируют его густотой и подбором вида дерева.

На правах рекламы:

{SL}