Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Посол окороков, кореек и грудинок

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол окороков, кореек и грудинокПосол окороков, кореек и грудинок. Для окороков лучше использовать нежную свинину. После удаления конечностей от туши отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием, затем подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

Окорока шприцуют рассолом с помощью полой иглы или через кровеносные сосуды из расчета 8-12% (грудинка и корейка - 4-5%) от их массы. Раствор для шприцевания должен быть чистым, прозрачным, нагретым до 90° С на протяжении 30 мин, а затем охлажден, до 3-5°С. Затем окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3-4% к массе продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы. На следующий день бочку полностью заливают 16-17%-ным рассолом. Через 15-20 суток (корейки и грудинки через 10-12) продукты укладывают в штабель на 6-10 суток (корейки и грудинки на сутки) для стекания рассола и созревания.

Посол бекона.

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол бекона.Посол бекона. Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю ножки), остатки диафрагмы, зачищают от лишнего внутреннего жира, от висящих частиц мяса, отрезают шею по прямой линии. Бекон шприцуют рассолом, содержащим 26% соли и 0,75% нитрита, в количестве 8-9% к массе мяса. В марлевом мешочке закладывают 150-220 г соли в карман на месте удаления лопатки.

Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью в количестве 500-600 г, затем заливают рассолом, (50-60% к массе бекона) содержащим 20% соли, 0,005 - нитритов и выдерживают 6-8 суток, после чего извлекают на стол для созревания в течение 3-10 суток. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде. Сырокопченый бекон можно хранить при температуре -6-8° до 3 месяцев.

Мокрый посол мяса

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Мокрый посол мясаМокрый посол. Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4° С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием или через кровеносные сосуды. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). Этот метод гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладьшают груз.

Посол свинины

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол свининыПосол свинины чаще всего рекомендуется как необходимый прием в производстве копченых, варено-копченых и других изделий и только как вынужденная мера - для получения солонины. При посоле шпика получают продукт, годный к употреблению без дополнительной обработки.

Для свинины используют все виды посола: сухой - при получении мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон и др.), мокрый - при приготовлении окороков, смешанный - для окороков, грудинок, кореек, рулек и др. Лучше солить мясо охлажденное, подмороженное или свежемороженное.

Сухой посол мяса

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Сухой посол мясаСухой посол. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая еще каждый ряд солью. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8-12%. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Общий расход соли составляет 10-13% к массе мяса.

Посол мяса

Опубликовано: 21-06-2009, 16:01

Посол мясаПосол мяса - один из способов консервирования, а также технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения, сушки и т. д. Соленые (ветчинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса.

Предназначенное для посола мясо должно быть получено от здоровых животных, быть свежим и доброкачественным. При посоле в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые составные части продукта: чем выше концентрация рассола и температура, тем быстрее соль проникает в ткани. Оптимальная температура посола около +2-4° С. Одновременно при посоле под действием ферментов происходят и сложные физико-химические процессы, ведущие к изменению составных частей мяса. В результате правильно посоленное мясо приобретает более нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах, аромат ветчинности. Эти изменения более выражены, а получаемая солонина - лучшего качества, если раствор соли используется несколько раз.

В практике применяются простой и сложный пос

Посол шпика

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол шпика Для посола рекомендуется использовать шпик со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2, 5 см. Непригоден для посола шпик с брюшной части туши, а также мягкий, пожелтевший или полученный от хряков.

Шпик солят сухим способом в шкуре, хорошо очищенной от щетины, или без нее. Для лучшего просаливания шпик необходимо предварительно смочить в рассоле, натереть солью и уложить штабелем шкурой вниз на чистые доски или в ящики, дно которых засыпают солью слоем 1-1,5 см. Лучше если изнутри ящик выстлан плотной бумагой или пергаментом. Каждый ряд и пространство между шпиком и стенками ящика пересыпают солью. Верхний слой шпика солят, накрывают бумагой, затем крышкой, кладут груз, а ящик ставят в холодное место. Продолжительность посола 14-16 суток. Общий расход соли - 13% к массе сырья, из них на натирку шпика идет 5%. Выход шпика около 98% к массе перед посолом. Улучшению вкуса шпика способствует добавление к соли специй - чеснока, молотого перца и др. Хранят шпик при температуре +8-10° сроком до 6 месяцев.

Маринование мяса.

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Маринование мяса.Маринование мяса. Чаще всего мясо маринуют для непродолжительного хранения или для того, чтобы оно сделалось мягче. Мясо оленя, козы не только размягчается под влиянием уксуса, но и приобретает особенно нежный вкус. Часто достаточно кусок такого мяса завернуть на некоторое время в чистую холстину, смоченную в укусе, чтобы оно сделалось через некоторое время мягким. Обычно мясо заливается уксусом в смеси со специями - гвоздикой, лавровым листом, кладут также мелкоистолченную соль, нарезанный лук. В уксусной заливке мясо может сохраняться до семи дней. Этот способ носит название вымачивания мяса в уксусе.

Посол говядины и баранины

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол говядины и бараниныПосол говядины и баранины. При данном консервировании говядины и баранины преследуют цель получить солонину, устойчивую при хранении, которую можно употреблять в пищу только в вареном виде. Распространены простой и сложный посолы. Сначала туши разрубают на части (отрубы) нужных размеров и форм, чтобы облегчить посол и последующую реализацию мяса. Обычно говяжью полутушу делят на четверти: переднюю часть разрубают на десять частей, заднюю - на семь, но можно и на более мелкие куски. Для ускорения посола толстые мягкие отрубы надрезают, а трубчатые кости разрубают в косом направлении.

Бараньи туши разрубают на две половины, которые затем распределяют на четыре - пять частей каждую.

Смешанный посол мяса

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Смешанный посол мясаСмешанный посол сочетает в себе сухой и мокрый способы и находит широкое распространение. Его применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения, и свинокопченостей. Солонина отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость, стойка при хранении, а потери массы при посоле составляют 2-5%. При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут груз. В течение 3-4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом из расчета, чтобы последний покрывал продукт.

На правах рекламы:

{SL}