Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Замораживание мяса.

Опубликовано: 21-06-2009, 15:58

Замораживание мяса.Сущность замораживания состоит в том, что действием низкой температуры вода, содержащаяся в мясе, превращается в кристаллы льда и не может быть использована микроорганизмами, поэтому данный способ применяется для длительного хранения мяса.

Существуют медленный и быстрый методы замораживания. При медленном методе замораживания и сравнительно небольших отрицательных температурах (-8-12° С) образуются крупные кристаллы льда, располагающиеся в межклеточном пространстве за счет извлечения влаги из клеток. Крупные кристаллы разрывают оболочку мышечных волокон, что приводит к потерям мясного сока. Чем медленнее замораживание, тем больше кристаллы разрывают оболочку мышечных волокон, что приводит к потерям мясного сока. При быстром замораживании (-18° С и ниже) образуются мелкие кристаллы льда, которые располагаются равномерно между волокон и внутри клеток, поэтому при размораживании основная масса мясного сока остается в продукте.

Консервирование мяса холодом

Опубликовано: 21-06-2009, 15:50

Консервирование мяса холодомДля получения хороших результатов при консервировании мяса холодом необходимо, чтобы оно сохранило высокие качества, товарный вид и свежесть.

По термическому (температурному) состоянию мясо подразделяется на парное, которое не потеряло тепла животного (обычно в течение 6 ч после убоя); остывшее-охладившееся до температуры окружающей среды в естественных условиях и имеющее температуру в глубоких слоях от +5 до +20° С; охлажденное - с температурой в толще мышц от 0 до +4°; замороженное- при температуре в толще мышц не выше -6°; подмороженное - с температурой от -1 до -5° С.

Подмораживание мяса.

Опубликовано: 21-06-2009, 15:57

Подмораживание мяса.Мясо в ледниках практически удается сохранить не более 3-5 суток. Для длительного хранения проводят подмораживание мяса, снижая температуру в его глубоких слоях до -2-5° С. Подмораживание осуществляют двумя способами:

1.Выдерживают мясо при низких температурах (-18-20° С): говядину - 6-10 ч, свинину - 4-6 и баранину - 2-3 ч, а затем помещают в ледник (камеру холодильника) для хранения при температуре -2-3° С.

2.Мясо хранят при температуре -5-6° С 2-3 суток, затем при -2-3° С. Продолжительность хранения подмороженного мяса увеличивается до 20-30 дней.

Размораживание мяса.

Опубликовано: 21-06-2009, 16:00

Размораживание мяса.Мороженое мясо перед использованием должно быть оттаяно при температуре +6-8° С в течение 1-2 суток. При повышении температуры до +15-20° С время размораживания сокращается, но мясо темнеет и теряет до 4% своей массы. Дважды замороженное мясо имеет темно-красный цвет, что в значительной степени снижает его качество.

На правах рекламы:

{SL}