Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Вареные колбасы рецепты.

Опубликовано: 25-06-2009, 12:45

Вареные колбасы рецепты.Мясо нарезают кусками по 100-200 г, тщательно перемешивают с солью (2,5% к массе мяса для вареных и 3%-для полукопченых колбас) и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте.

Мясо 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют по вкусу чеснок, перец, корицу, мускатный орех, сахар, и другие специи. Мясо разных видов (свинину, говядину, баранину и др.) следует размельчать раздельно друг от друга и затем смешивать по рецепту в определенном соотношении. Шпик мелко рубят вручную острым ножом кусочками около 0,5 см3. С целью получения необходимой консистенции в фарш добавляют крахмал (0,5 стакана на 5 кг мяса) и холодную воду из расчета 20-25% к массе мяса.

Посол окороков, кореек и грудинок

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол окороков, кореек и грудинокПосол окороков, кореек и грудинок. Для окороков лучше использовать нежную свинину. После удаления конечностей от туши отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием, затем подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

Окорока шприцуют рассолом с помощью полой иглы или через кровеносные сосуды из расчета 8-12% (грудинка и корейка - 4-5%) от их массы. Раствор для шприцевания должен быть чистым, прозрачным, нагретым до 90° С на протяжении 30 мин, а затем охлажден, до 3-5°С. Затем окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3-4% к массе продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы. На следующий день бочку полностью заливают 16-17%-ным рассолом. Через 15-20 суток (корейки и грудинки через 10-12) продукты укладывают в штабель на 6-10 суток (корейки и грудинки на сутки) для стекания рассола и созревания.

Посол бекона.

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол бекона.Посол бекона. Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю ножки), остатки диафрагмы, зачищают от лишнего внутреннего жира, от висящих частиц мяса, отрезают шею по прямой линии. Бекон шприцуют рассолом, содержащим 26% соли и 0,75% нитрита, в количестве 8-9% к массе мяса. В марлевом мешочке закладывают 150-220 г соли в карман на месте удаления лопатки.

Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью в количестве 500-600 г, затем заливают рассолом, (50-60% к массе бекона) содержащим 20% соли, 0,005 - нитритов и выдерживают 6-8 суток, после чего извлекают на стол для созревания в течение 3-10 суток. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде. Сырокопченый бекон можно хранить при температуре -6-8° до 3 месяцев.

Немецкая самодельная печь для копчения

Опубликовано: 27-06-2009, 02:36

Немецкая самодельная печь для копченияЕсли вы обязательно хотите придать изготовленной вами гриль-колбасе или колбасе горячего приготовления известный аромат дымка, то можете сами смастерить печь для горячего копчения с минимальными затратами. Эта печь пригодна для копчения всех видов гриль-колбас и колбас для жарения, а также рыб и посоленных или свежих говяжьих и свиных языков.

Что необходимо для изготовления такой печи? Купите два цилиндрических жестяных бака или две металлические емкости примерно следующих размеров: высота 70-100 см, диаметр 30-40 см. Обратите внимание на то, чтобы на внутренней стороне их не было остатков лака или другой химической краски, так как в процессе копчения они выделяют опасные для здоровья человека пары. После того как вы приобретете две одинаковые по величине емкости, просверлите два отверстия диаметром 10 мм в одной из емкостей - на расстоянии 1 см от крышки и 1 см от дна. 

Обработка кишечного сырья

Опубликовано: 21-06-2009, 16:28

Обработка кишечного сырьяК кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. Совокупность кишок, получаемых при переработке одного животного, называют комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает тонкие кишки (черева), слепую кишку с частью ободочной (синюга), ободочную (круг), прямую кишку (проходник), пищевод (пикало) и мочевой пузырь. От телят и 2-6-месячного молодняка крупного рогатого скота используют только толстые кишки (слепую, ободочную и прямую), от молодняка старше 6-месячного возраста - тонкие, толстые кишки и мочевой пузырь, от молочных телят - только сычуг для выработки сычужного фермента.

Украинская домашняя колбаса рецепт

Опубликовано: 25-06-2009, 12:47

Украинская домашняя колбаса рецептМясо измельчают на кусочки по 15-20 г и смешивают с солью (2,5% к массе мяса) и специями (чеснок, молотый черный перец по вкусу), после чего набивают кишки. Перевязывая батоны шпагатом, выдерживают в подвешенном состоянии 30-50 мин для удаления воздуха через отверстия в оболочке, предварительно проколотой иглой. Колбасу можно варить, жарить или запекать в печи. Оболочка таких колбас белого цвета.

Как делают колбасы в германии

Опубликовано: 27-06-2009, 02:31

Как делают колбасы в германииЭта страна - общепризнанный колбасный лидер мира, производящий около 1500 сортов всевозможных колбас, многие из которых пользуются широчайшей известностью за ее пределами. Колбасным «хобби» охвачена вся Германия. Домашнее изготовление колбас здесь традиционно. Домашняя колбаса, по глубокому убеждению немцев, и вкуснее, и на 30-50 процентов дешевле магазинной.

Вот несколько советов и рецептов для начинающих колбасников, которые дает в книге «Колбасы домашнего приготовления» ее автор Карл-Фридрих Шмидт.

Вначале несколько общих положений

Копчения мяса и мясо продуктов

Опубликовано: 21-06-2009, 16:15

Копчения мяса и мясо продуктовПод копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме. В состав дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания дерева, обладающих противомикробным (бактерицидным) действием. Дым получают, сжигая дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи и др. Не следует использовать при этом хвойные породы деревьев, так как они придают мясопродукту неприятный смолистый запах и темный цвет.

В процессе обработки коптильные вещества адсорбируются на поверхности мяса и затем проникают в глубокие слои. Дым не должен содержать твердые частицы - серу и золу, так как они загрязняют продукт. Для их отделения рекомендуется пропускать дым через мокрый фильтр. Состав и количество дыма регулируют его густотой и подбором вида дерева.

Мокрый посол мяса

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Мокрый посол мясаМокрый посол. Мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным до температуры 2-4° С рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием или через кровеносные сосуды. Шприцуют рассол под давлением (5-10 уколов в толщу мышц). Этот метод гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладьшают груз.

Посол свинины

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол свининыПосол свинины чаще всего рекомендуется как необходимый прием в производстве копченых, варено-копченых и других изделий и только как вынужденная мера - для получения солонины. При посоле шпика получают продукт, годный к употреблению без дополнительной обработки.

Для свинины используют все виды посола: сухой - при получении мясопродуктов длительного хранения (шпик, копченый бекон и др.), мокрый - при приготовлении окороков, смешанный - для окороков, грудинок, кореек, рулек и др. Лучше солить мясо охлажденное, подмороженное или свежемороженное.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}