Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Пару рецептов приготовления простокваши

Опубликовано: 28-06-2009, 08:59

Пару рецептов приготовления простоквашиПростокваша обыкновенная, (готовят из цельного или обезжиренного молока). В охлажденное до 35-40° С молоко вносят закваску (3,5%), состоящую из чистых молочных бактерий. Выдерживают в термосе при 35-38° С в течение 4-6 ч до появления слабого сгустка. Затем охлаждают до 8° С. Простокваша должна иметь приятный вкус и запах, ровный, нежный, но плотный сгусток (не выпадает из перевернутого стакана) без газообразования и выделения сыворотки.

Мечниковская простокваша готовится из молока 6%-ной жирности. Закваска содержит молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Сквашивают молоко при 37-40° С.

Рецепт приготовления чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски)

Опубликовано: 28-06-2009, 09:11

Рецепт приготовления чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски)Кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко!

Молоко пастеризуют при 80-85° с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30-32°. В молоко вносят 5 % закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.

Процесс образования сгустка длится 5-6 ч. Затем сгусток постепенно подогревают до 34-35° и медленно перемешивают ковшом. После 15- 20-минутной выдержке в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.

Рецепт приготовления кефира

Опубликовано: 28-06-2009, 09:02

Рецепт приготовления кефираКефир - продукт смешаного брожения (молочнокислого и спиртового), полученный при добавлении закваски, приготовленной на кефирных зернах белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа торула и другие микроорганизмы.

Для приготовления закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30° С) в течение суток, меняя воду 2-3 раза, затем набухшие зерна заливают прокипяченным и охлажденным до 40-45° С молоком в соотношении 1:10. Через некоторое время молоко заменяют свежим и так до тех пор, пока зерна не всплывут на поверхность молока. Закваску освобождают от зерен (процеживая через сито) и используют для приготовления кефира. Закваска годна в течение двух-трех недель при хранении в холодильнике (5-6° С).

Различные рецепты из творога и творожных масс

Опубликовано: 28-06-2009, 09:14

Различные рецепты из творога и творожных массМолоко пастеризуют нагреванием до 80° С без выдержки, охлаждают в теплое время года до температуры 25-28° С, в холодное - до 32-34°. После добавления 5-8 % закваски молоко тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 18-20° С в течение 6-8 ч. После образования плотного сгустка его разрезают ножом на кубики размером 2 см3 и оставляют в покое на 1 ч для выделения сыворотки, которую затем удаляют. Сгусток помещают в чистые марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. Затем мешочки с творогом укладывают в дуршлаг или сито, или на дощечку и, наложив груз при температуре 6-8° С, прессуют до получения нужной консистенции.

Рецепт приготовления ацидофилина

Опубликовано: 28-06-2009, 09:01

Рецепт приготовления ацидофилинаВ молоко, охлажденное до 40-43° С, вносят 5% закваски, включающей культуры ацидофильной палочки (ацидофильное молоко) или смесь культур ацидофильной палочки (0,5%) и молочнокислых стрептококков (4,5%). Молоко сквашивают при 40° С в течение 6-8 ч (ацидофилин). Готовый продукт должен иметь ровный и плотный сгусток, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию, без отделения сыворотки, приятные кисломолочные вкус и запах.

Рецепт приготовления турах

Опубликовано: 28-06-2009, 09:12

Рецепт приготовления турахТурах - кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии, Цельное молоко жирностью около 4,0% нагревают до 95-98° и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30° и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и кислотностью до 120° Т. Расфасовывают турах в . 0,5-литровые бутылки с укупоркой.

В домашних условиях его приготавливают в кринках, нагревают в русской печи, затем охлаждают и вносят закваску от предыдущего тураха (кислого молока). Кринку с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания, сгусток отвердевает.

Рецепт приготовления кумыса

Опубликовано: 28-06-2009, 09:09

Рецепт приготовления кумысаК кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8-10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12-15 ч.

Кумыс, приготовленный из "коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10-15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6-8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10-15 мин) и охлаждают до 16-18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2-3 суток.

Из чего готовят кисломолочные продукты

Опубликовано: 28-06-2009, 08:53

Из чего готовят кисломолочные продуктыКисломолочные продукты готовят из молока, в которое вносят закваски из чистых бактериальных культур. Эти продукты - диетические и лечебные, поскольку предупреждают возникновение желудочно-кишечных заболеваний.

Различные народности изготовляют свои национальные кисломолочные продукты: простоквашу, творог, сметану, ряженку, мацони (Грузия), мацун (Армения), катык (Азербайджан), кефир (Осетия), айран, кумыс и шубат (средняя Азия) и т. д.

Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко надо сквашивать только качественной бактериальной закваской, состоящей из чистых культур. Ее можно приобрести на молочных заводах или в областных лабораториях молочной промышленности. Закваски выпускают жидкие (сохраняются в холодильнике 10-14 дней) и сухие (сохраняются более 2 месяцев).

Рецепт приготовления айрана

Опубликовано: 28-06-2009, 09:02

Рецепт приготовления айранаАйран вырабатывают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30-40° С молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Сквашивание ведут при 30-35° С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 8-12 ч при температуре 14-16° С.

Рецепт получения курунги

Опубликовано: 28-06-2009, 09:13

Курунга - этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Курунга - приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу же и свойствам похож на кефир, но отличается от него высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Он пользуется популярностью у народов Восточной Сибири. Курунга - национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}