Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Соление грибов горячим способом

Опубликовано: 21-06-2009, 10:13

Соление грибов горячим способомГорячим способом солят белые грибы, подосиновики, березовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и березовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно.

Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды). Валуи, кроме того, перед варкой в течение 2-3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 граммов соли на килограмм грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также смородиновый лист). Грибы готовы к употреблению через 25-35 дней.

Соление грибов холодным способом

Опубликовано: 21-06-2009, 10:12

Соление грибов холодным способом Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1-2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают.

Виды грибов

Опубликовано: 20-06-2009, 17:54

 

В зависимости от строения спороносного слоя грибы делятся на трубчатые (губчатые), пластинчатые и сумчатые.

Трубчатыми, или губчатыми, эта группа грибов называется потому, что нижняя часть их шляпки напоминает губку, состоящую из тоненьких трубочек. Наиболее известны из них белый гриб, подосиновик, березовик, масленок, моховик.

Белый гриб (боровик) чаще всего встречается в хвойных и березовых лесах. По своим питательным и вкусовым достоинствам это наибол.ее ценный из съедобных грибов.

 

Маринование шампиньонов.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:08

Маринование шампиньонов.У молодых шампиньонов обрезают ножки, тщательно моют и бланшируют шляпки, погружая их в кипяток на 5 минут. Затем отбрасывая на решето, промывают холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на каждый килограмм грибов 1/2 стакана 2-процентного раствора соли, то есть 2 чайных ложки соли на литр воды). Для сохранения цвета грибов хорошо добавить лимонной кислоты (в порошке) на кончике ножа. В процессе варки грибы следует осторожно помешивать и снимать образующуюся пену.

Грибы считаются сваренными, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится чистым. Перед концом варки на каждый килограмм грибов добавляют 2 столовых ложки 8-процентного уксуса, лавровый лист и по две штуки душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы быстро охлаждают и вместе с рассолом перекладывают в тару.

Маринование маслят.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:09

Маринование маслят.Грибы опускают на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде до готовности. маринад готовится так же, как при мариновании лисичек.

Маринование рыжиков.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:10

Маринование рыжиков.Промытые рыжики заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытом сосуде. Затем грибы отбрасывают на решето, дают им остьггь. Потом кладут в кастрюлю и заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 граммов маринада на килограмм грибов.

Для приготовления маринада берут 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятят 20-25 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавляют 1/2 стакана 8-процентного уксуса.

Маринование лисичек.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:09

Маринование лисичек.Лисички отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут и отбрасывают на решето. Отдельно готовится маринад. В кастрюлю наливают 2/3 граненого стакана 8-процентного уксуса, 1/3 стакана воды, столовую ложку поваренной соли, доводят до кипения, опускают килограмм заранее отваренных грибов и варят 20-25 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по две штуки корицы, гвоздики, лаврового листа.

Маринование грибов - белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:08

Маринование грибов - белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички.Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы - белые, березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички. Грибы очищают от земли, листьев, хвои (у маслят со шляпки обязательно удаляют кожицу, так как она горькая) и обрезают корешки, оставляя при шляпке только небольшую их часть. Если шляпки грибов мелкие, то их обычно маринуют целиком, крупные же разрезают на половинки или четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперёк нетолстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. Если грибов много, то их сортируют по видам и каждый вид обрабатывают отдельно.

Сухой засол рыжиков.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:14

Сухой засол рыжиков.Этот способ применяется исключительно для грибов, не имеющих едкого вкуса и обладающих специфическим ароматом, таких, как рыжики. Грибы не моют, а тщательно очищают и протирают, закладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 граммов соли на килограмм грибов. Грибы покрывают чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют.

Засол груздей.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:13

Засол груздей.Грибы вымачивают в течение суток в холодной подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). За это время воду дважды меняют. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. После варки грибам дают остыть и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 45-50 граммов на килограмм грибов. На дно' посуды и поверх грибов закладывают черносмородиновые листья и специи.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}