Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Подготовка рыбы для фарширования

Опубликовано: 27-06-2009, 11:21

Подготовка рыбы для фаршированияРыбу очищают от чешуи, не повреждая кожи, затем ножницами удаляют плавники и делают глубокие надрезы вдоль позвоночника с двух сторон, перерезая реберные кости, почти по всей длине спинки. У головы и хвоста перерезают позвоночник и удаляют его. На спинке образуются отверстие, через которое рыбу потрошат, зачищают пленки и моют. Тонким лезвием ножа срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти до 0,5 см. Удаляют жабры и глаза. Рыбу хорошо моют и заполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и после этого подвергают тепловой обработке.

Соусы для жаренной и варенной рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 11:24

Соусы для жаренной и варенной рыбыГорчичный соус. Берут 2 столовых ложки пшеничной муки и разводят холодной или отварной водой. К муке добавляют немного соли, перцу и подливают кипяток. Все это хорошо перемешивают и варят в течение 8 минут (перемешивают деревянной ложкой), затем снимают с огня, добавляют 2 столовые ложки сливочного масла, чайную ложку готовой горчицы и десертную ложку уксуса или лимонного сока.

Как устроить надземный ледник

Опубликовано: 27-06-2009, 11:27

Как устроить надземный ледникКроме распространенного ледника-погреба, для хранения пищевых продуктов, в том числе и рыбы, можно использовать также и сравнительно простой надземный ледник, более эффективный в эксплуатации, чем обычный погреб.

Ледник строят из кирпича, камня, бетона или дерева. Если строят деревянный ледник, то для этого берут выдержанный лес. Изоляцией в таком леднике служат опилки, камыш, солома, шлак, торф, мох и другие материалы, которые должны быть сухими. Толщина слоя опилок для изоляции должна быть не менее 30 сантиметров. Вода, образующаяся в результате таяния льда в леднике, скапливается в специально вырытом колодце, откуда по трубе ее удаляют в низину или особую яму. В ледник лед поступает либо через двери, либо через особое отверстие в крыше.

Обработка ракообразных

Опубликовано: 27-06-2009, 11:23

Обработка ракообразныхРакообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Варено-мороженые крабовые ножки и белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе. Пасту «Океан» перед использованием рекомендуется в течение трех минут припускать в собственном соку.

Трепанги, морские ежи. В торговую сеть поступают в сушеном и замороженном виде. После вылова их потрошат и промывают, а затем проваривают в соленой воде и высушивают, применяя древесный уголь. Хранят в сухом проветриваемом помещении не более трех месяцев.

Перед приготовлением их промывают в воде до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль. Затем заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 24 часа. На следующий день воду сливают, заливают свежей холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют 3-5 раз. Вес продуктов при этом увеличивается в пять раз.

Разделка рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 11:21

Разделка рыбыВо время разделки удаляют несъедобные части и подготавливают рыбу к тепловой обработке.

Рыбу обрабатывают следующим образом: удаляют чешую, плавники - спинные, анальные и головные, затем подрезают брюшко и потрошат, удаляя, если есть, черную пленку (она ядовита). Голову можно оставить, но обязательно удалить жабры, так как они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и просаливают внутри, панируют в муке с добавлением крахмала, который способствует образованию хрустящей корочки во время жарки. Если рыбу будут отваривать, то после потрошения ее только слегка подсаливают.

Получение рыбьего жира

Опубликовано: 27-06-2009, 11:24

Получение рыбьего жираВнутренности таких рыб, как судак, лещ, вобла и другие, нередко бывают покрыты скоплениями жировой ткани - «ожирками». Отбирают такие части внутренностей и кладут в кастрюлю или котелок, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она покрыла «ожирки». Затем все содержимое держат при 55-60 градусах на огне в течение нескольких часов. Постепенно счерпывают всплывающий на поверхность жир и фильтруют его через мешочную ткань.

Оттаивание рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 11:19

Оттаивание рыбыОттаивать рыбу нужно умело, в противном случае потеря минеральных веществ превышает 1-2%.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в соленой воде (10 г соли на 1 л воды). Время оттаивания колеблется от 1 до 4 часов, в зависимости от размеров рыбы и степени заморожения. Соотношение рыбы и воды 1:2.

Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре +18° С. Осетровые породы тоже оттаивают на воздухе во избежание больших потерь. Время оттаивания - от 10 до 24 часов.

На правах рекламы:

{SL}