Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Приготовление вяленой и сушенной рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 10:42

Приготовление вяленой и сушенной рыбыВяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.

Как сохранить свежую рыбу

Опубликовано: 27-06-2009, 10:03

Как сохранить свежую рыбуЕсли нет возможности хранить рыбу живой, ее следует подольше сохранить в свежем виде, не прибегая к таким консервирующим веществам, как соль, дым, уксус и т. д. Что для этого нужно сделать?

Пойманную рыбу не следует оставлять долгое время в тепле, на солнце, а необходимо держать в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, и закрыть, например, брезентом, ветками, соломой, предварительно обложив крапивой, а самое лучшее - поместить ее в холодное место.

Самым простым приемом сохранения свежей рыбы на короткий срок является охлаждение ее льдом, для чего в теплое время года рыбу в леднике кладут прямо на лед нетолстым слоем: ни в коем случае не следует класть ее кучей. На рыбу кладут слой льда, прикрываемой сверху соломой.

Маринование рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 11:16

Маринование рыбыМаринованной называют рыбу, законсервированную поваренной солью и обязательно уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде выварки экстракта из них. Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах; ее употребляют в пищу как закуску.

Маринады из рыбы готовят холодными, вареными (отварными) или жареными.

Холодные маринады. Как же их готовят? Чаще всего для этого используют соленую рыбу. Сначала ее отмачивают в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Температура жидкости должна быть не выше 10-12 градусов. Рыбу отмачивают (в зависимости от солености) в течение 15-30 часов. Отмачивают рыбу целой или после разделки.

Посол икры

Опубликовано: 27-06-2009, 10:39

Посол икрыПри разделке рыбы, то есть удалении из нее внутренностей, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить хороший и очень питательный продукт в виде острой закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы.

Вынимают икру очень осторожно, по возможности целыми ястыками и так, чтобы не облить ее желчью. Ястыки - это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а внутри содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки.

Подготовка рыбы для фарширования

Опубликовано: 27-06-2009, 11:21

Подготовка рыбы для фаршированияРыбу очищают от чешуи, не повреждая кожи, затем ножницами удаляют плавники и делают глубокие надрезы вдоль позвоночника с двух сторон, перерезая реберные кости, почти по всей длине спинки. У головы и хвоста перерезают позвоночник и удаляют его. На спинке образуются отверстие, через которое рыбу потрошат, зачищают пленки и моют. Тонким лезвием ножа срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти до 0,5 см. Удаляют жабры и глаза. Рыбу хорошо моют и заполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и после этого подвергают тепловой обработке.

Как приготовить прянную рыбу

Опубликовано: 27-06-2009, 11:17

Как приготовить прянную рыбуПряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением пряностей, без применения уксусной или какой-либо другой кислоты. В таком виде готовят главным образом сельди, а в особенности мелкую рыбу - кильку, тюльку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для просаливания берут несколько большее количество соли, чем при приготовлении маринованной рыбы, так. как уксус в данном случае не применяется. Пряности используют те же и в таком же примерно количестве, как и при мариновании рыбы.

Как сохранить живую рыбу

Опубликовано: 27-06-2009, 10:02

Как сохранить живую рыбуЛучшей по питательности, усвояемости и вкусу бывает пища, приготовленная из живой рыбы. Как известно, наиболее вкусной считается уха из живой, а не из снулой рыбы (окуней, ершей, стерляди и др.); в этом случае полностью сохраняется аромат и вкус рыбы. Вареная или жареная рыба, приготовленная из живой, также вкуснее и нежнее, чем из снулой или мороженой. Но хранение живой рыбы сопряжено с большими трудностями. И тем не менее сохранить рыбу в живом виде на какой-то срок все же можно, если прибегнуть к некоторым приемам.

Насекомые - вредители рыбы и борьба с ними

Опубликовано: 27-06-2009, 11:18

Насекомые - вредители рыбы и борьба с нимиСпецифичным вредителем соленой и копченой рыбы является сырная муха. Она черного цвета, меньше комнатной мухи, очень подвижна, быстро летает и ползает. Откладывает мелкие, едва заметные глазом яйца на влажные соленые продукты. Через 1-2 суток из яиц образуются блестящие желтовато-белые личинки «прыгуны», развивающиеся в течение месяца и более. Масса прожорливых личинок, оказавшихся на соленой рыбе, может ее испортить и сделать непригодной для употребления в пищу.

Соусы для жаренной и варенной рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 11:24

Соусы для жаренной и варенной рыбыГорчичный соус. Берут 2 столовых ложки пшеничной муки и разводят холодной или отварной водой. К муке добавляют немного соли, перцу и подливают кипяток. Все это хорошо перемешивают и варят в течение 8 минут (перемешивают деревянной ложкой), затем снимают с огня, добавляют 2 столовые ложки сливочного масла, чайную ложку готовой горчицы и десертную ложку уксуса или лимонного сока.

Как устроить надземный ледник

Опубликовано: 27-06-2009, 11:27

Как устроить надземный ледникКроме распространенного ледника-погреба, для хранения пищевых продуктов, в том числе и рыбы, можно использовать также и сравнительно простой надземный ледник, более эффективный в эксплуатации, чем обычный погреб.

Ледник строят из кирпича, камня, бетона или дерева. Если строят деревянный ледник, то для этого берут выдержанный лес. Изоляцией в таком леднике служат опилки, камыш, солома, шлак, торф, мох и другие материалы, которые должны быть сухими. Толщина слоя опилок для изоляции должна быть не менее 30 сантиметров. Вода, образующаяся в результате таяния льда в леднике, скапливается в специально вырытом колодце, откуда по трубе ее удаляют в низину или особую яму. В ледник лед поступает либо через двери, либо через особое отверстие в крыше.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}