Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Лепешка «Ак-нан» с луком

Опубликовано: 21-06-2009, 12:22

Лепешка «Ак-нан» с лукомВырабатывается из опарного теста. Изделие круглой формы, середина с углублением, наколами и незначительными вкраплениями частиц лука. Вес - 0,4 кг.

Готовое тесто делят на куски и оставляют на расстойку (30 мин.). После этого лепешки формуют вручную. Верхнюю часть сформированных кусков теста смазывают молоком, смешанным с мелко нашинкованным луком, нижнюю поверхность - солевым раствором. После этого лепешки без расстойки помещают нижней'поверхностью на стенки тандыра (температура 300-320° С) или выпекают их в духовке (температура 260-300° С).

Для посадки в тандырную печь лепешку укладывают на рапиду (выпуклая подушечка с нарукавником, предохраняющая от ожога) поверхностью, смазанной молоком. Лепешки в тандыре располагают в шахматном порядке. Продолжительность выпечки- 10-12 мин.

Мука - 3,300, дрожжи прессованные - 0,035, вода - 1,5, соль - 0,085, лук репчатый - 0,07, молоко цельное - 0,07.

Приготовление матнакаш

Опубликовано: 21-06-2009, 12:31

Приготовление матнакашМатнакаш изготовляется весовым или штучным. Особенность его приготовления заключается в том, что поверхность теста перед выпечкой смазывают сладкой заваркой. Матнакаш бывает овальной и круглой формы с 5-6 продольными бороздками и 3-4 бороздками, наложенными крест- накрест или вдоль, а также с ободком по всему хлебу шириной 6 см.

Матнакаш выпекается из пшеничной муки 96-, 85-, 72- и 30%-ного помола. Вес и размер этого хлеба зависят от качества муки. Весовой хлеб может быть от 1,5 до 2,2 кг, вес штучных изделий - 1 кг; размер весового хлеба: длина 50-55 см, ширина 30-35 см; размер штучных изделий: длина 30-46 см, ширина 20-26 см.

Лепешка «Таба-нан»

Опубликовано: 21-06-2009, 12:22

Лепешка «Таба-нан»Мучные изделия круглой формы с ножевыми наколками (надрезами) по всей поверхности. Вес - 0,4 кг.

Готовое тесто делят на куски, округляют, придают им форму лепешки и оставляют на расстойку. Перед посадкой в духовку на лепешках делают надрезы по среднему диаметру и выпекают при температуре 200-220° С.

Мука пшеничная - 3,35, в том числе на опару - 1,5, дрожжи - 0,033, соль - 0,057, вода - 1760.

Приготовление патыр

Опубликовано: 21-06-2009, 12:24

Приготовление патырПатыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой.

1 кг муки, 2 стакана молока, 150 г курдючного сала, 40 г дрожжей, 2 ч. ложки соли.

Современный вариант патыра (для горожан).

Деревенская драчена

Опубликовано: 21-06-2009, 12:34

Деревенская драченаТщательно растереть в разной посуде отдельно вначале масло, затем желтки с сахарной пудрой (то и другое добела).

Соединить обе растертые части, посолить, перемешать.

Постепенно подсыпать в полученную смесь предварительно перемешанную и просеянную, муку и подливать понемногу молока, все время размешивая, до получения эластичного жидкого теста.

Накалить глубокую сковороду, распустить на ней масло, влить тесто и тотчас же поставить в хорошо прогретую духовку на умеренный огонь примерно на полчаса.

Приготовление лаваша

Опубликовано: 21-06-2009, 12:31

Приготовление лавашаТесто для выпечки лаваша приготовляют из пшеничной муки I и II сортов, а также обойной муки. Муку просеивают через мелкое волосяное или металлическое сито, после чего замешивают с водой и солью (15-20 г соли на 10 кг муки). В тесто добавляют кислую закваску. Влажность готового теста из сортовой муки должна быть в пределах от 43 до 45%, из обойной муки - 46-47 %.

Брожение теста обычно продолжается 1,5-2 ч при температуре 30-32° С.

Приготовление кулча

Опубликовано: 21-06-2009, 12:24

Приготовление кулчаПодошедшее тесто разрезать на куски по 80-100 г, раскатать в лепешки, наколоть, закрыть салфеткой и оставить на 25 мин, после чего выпечь в тандыре или духовке (противень смазать маслом). Кулча быстро подгорает, поэтому за ней надо следить во время выпечки и регулировать огонь.

Сдобное дрожжевое тесто из 1 стакана молока, 1 стакана масла, 35 г дрожжей.

Приготовление ширмоль (или ширмой)

Опубликовано: 21-06-2009, 12:27

Приготовление ширмоль (или ширмой)Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон - это придает тесту несколько иной вкус.)

Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать ее сверху отрубями и прикрыть весь котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни, или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12-1*4 ч. К этому времени горох начнет выделять пену - это и будет закваска хуруш.

Белорусская городская драчена

Опубликовано: 21-06-2009, 12:34

Белорусская  городская драченаРастереть желтки с сахаром.

В смесь постепенно досыпать муку и доливать сливки.

Растереть смесь в эластичное тесто.

Посолить и взбивать тесто в течение получаса.

Ввести в тесто взбитые в пену белки, все еще раз перемешать.

На разогретую сковороду с маслом влить тесто, поставить в хорошо разогретую духовку на слабый огонь на 15-20 мин.

1,5 стакана пшеничной муки, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 3-4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла (с верхом), 0,5 ч. ложки соли.

Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки

Опубликовано: 21-06-2009, 12:27

Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной мукиМуку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку, и, тщательно перемешивая, довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10-12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана кукурузной муки, 100- 150 г курдючного сала, 1 -1,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки ажгона (зиры), 1 ч. ложка красного перца, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}