Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Два способа приготовления теста

Опубликовано: 21-06-2009, 12:05

Два способа приготовления тестаХорошее качество пшеничного и ржаного хлеба получается при соблюдении некоторых пропорций. Так, например, необходимо вносить в тесто 1-1,5 процента соли, считая от веса муки.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят также сахар и жир, добавка их составляет 2-5 процентов от количества муки, что исключительно важно, так как продлевает срок свежести, улучшает вкус и аромат хлеба. Соль и сахар перед замесом растворяют в воде, жир растапливают. На некоторые сорта хлеба и булок нужны молоко, яйца и другие компоненты.

Приготовление хлеба состоит из подготовки сырья (с чем читатель уже ознакомлен), замеси, разделки и расстойки теста, выпечки и охлаждения изделий.

Три способа получения дрожжей

Опубликовано: 21-06-2009, 12:01

Три способа получения дрожжейВ хлебе из сброженного теста отчетливо видны следы микроскопических существ - хлебопекарных дрожжей. Взгляните: всю массу мякиша пронизывает множество крохотных пор, возникших от сложнейшей деятельности дрожжевых клеток. Вокруг каждой «дрожжинки» возникает нечто вроде газовой оболочки, которая при выпечке преобразуется в пору. Оттого и становится хлеб пышным, кружевным.

Как обращаться с хлебом

Опубликовано: 21-06-2009, 15:21

Как обращаться с хлебомРжаной хлебушко - белому дедушка.

Пирог живота не портит.

Хлеб постоянно бывает в нашем доме. Но все ли мы знаем, как обращаться ним? Правильно ли используем этот незаменимый продукт питания? Всегда ли мы относимся к нему так, как он того заслуживает? К сожалению, далеко не всегда. Многим полезно ознакомиться с правилами обращения с хлебом, с советами по использованию хлеба в домашних условиях.

Лепешка «Ак-нан» с луком

Опубликовано: 21-06-2009, 12:22

Лепешка «Ак-нан» с лукомВырабатывается из опарного теста. Изделие круглой формы, середина с углублением, наколами и незначительными вкраплениями частиц лука. Вес - 0,4 кг.

Готовое тесто делят на куски и оставляют на расстойку (30 мин.). После этого лепешки формуют вручную. Верхнюю часть сформированных кусков теста смазывают молоком, смешанным с мелко нашинкованным луком, нижнюю поверхность - солевым раствором. После этого лепешки без расстойки помещают нижней'поверхностью на стенки тандыра (температура 300-320° С) или выпекают их в духовке (температура 260-300° С).

Для посадки в тандырную печь лепешку укладывают на рапиду (выпуклая подушечка с нарукавником, предохраняющая от ожога) поверхностью, смазанной молоком. Лепешки в тандыре располагают в шахматном порядке. Продолжительность выпечки- 10-12 мин.

Мука - 3,300, дрожжи прессованные - 0,035, вода - 1,5, соль - 0,085, лук репчатый - 0,07, молоко цельное - 0,07.

Хлеб на скорую руку.

Опубликовано: 21-06-2009, 12:11

Хлеб на скорую руку.В справной, работящей семье на Руси хлеб пекли чуть ли не каждый день - два - три раза в неделю, чтобы всегда иметь его свежим. Ныне же, при современной домашней технике - газовой или электрической плите,- выпечка хлеба занимает не более 15-30 мин.

Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8-10 мин испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.

Мука для хлеба

Опубликовано: 21-06-2009, 11:59

Мука для хлебаИз муки высшего и первого сортов выпекают булочки, сдобу, пироги. Пшеничная мука второго сорта хороша в пряниках. На столовый хлеб она также подходит, равно как и ржаная сеяная или обдирная. Ржаную муку добавляют в пшеничную, чтобы хлеб меньше черствел.

Важно, чтобы мука была из непроросшего зерна, не заплесневевшая, не прелая, сухая и без постороннего запаха. Сколько рука удержит, сожмем муку в кулаке. Если мука примет форму горсти и сохранит ее при разжатых пальцах, значит, она слишком влажная. Сухая рассыпалась бы.

Приготовление матнакаш

Опубликовано: 21-06-2009, 12:31

Приготовление матнакашМатнакаш изготовляется весовым или штучным. Особенность его приготовления заключается в том, что поверхность теста перед выпечкой смазывают сладкой заваркой. Матнакаш бывает овальной и круглой формы с 5-6 продольными бороздками и 3-4 бороздками, наложенными крест- накрест или вдоль, а также с ободком по всему хлебу шириной 6 см.

Матнакаш выпекается из пшеничной муки 96-, 85-, 72- и 30%-ного помола. Вес и размер этого хлеба зависят от качества муки. Весовой хлеб может быть от 1,5 до 2,2 кг, вес штучных изделий - 1 кг; размер весового хлеба: длина 50-55 см, ширина 30-35 см; размер штучных изделий: длина 30-46 см, ширина 20-26 см.

Лепешка «Таба-нан»

Опубликовано: 21-06-2009, 12:22

Лепешка «Таба-нан»Мучные изделия круглой формы с ножевыми наколками (надрезами) по всей поверхности. Вес - 0,4 кг.

Готовое тесто делят на куски, округляют, придают им форму лепешки и оставляют на расстойку. Перед посадкой в духовку на лепешках делают надрезы по среднему диаметру и выпекают при температуре 200-220° С.

Мука пшеничная - 3,35, в том числе на опару - 1,5, дрожжи - 0,033, соль - 0,057, вода - 1760.

Юрьевский заварной ржаной хлеб

Опубликовано: 21-06-2009, 15:16

Юрьевский заварной ржаной хлебРазвести дрожжей в 1 1/2 бутылки теплой кипяченой воды, всыпать 2 кг. ржаной муки, влить 1 рюмку водки и хорошенько замесить. Поставить на 2-3 часа в теплое место. Положить 1 кг. ржаной муки и вымесить. Обварить 1/2 бутылкой крутого кипятка и выложить тесто на стол, обсыпанный ржаной мукой. Посолить немного 1/4 ст. столового масла, 1/2 чайной ложки толченого тмина, 1 кг. ржаной муки. Вымесить. Разложить тесто по смазанным русским маслом длинным железным формам до половины и когда поднимутся, выпекать в легком жару. Когда готов, тотчас вынуть из форм.

Хлеб из ржаной муки

Опубликовано: 21-06-2009, 12:10

Хлеб из ржаной мукиПриготовление ржаного хлеба более сложное, нежели пшеничного.

Ржаное тесто разрыхляется закваской. В нее входят дрожжи и молочная кислота. Это она придает хлебу приятный кисловатый вкус. Закваска - это кусок теста от предыдущей выпечки. Обычно оставляют окатыш в 0,5 кг и хранят в холодильнике. Перед употреблением разводят в теплой воде.

Закваску можно приготовить и специально, замесив 500 г ржаной муки, 25 г прессованных дрожжей и 1-1,5 л воды. Массе нужно побродить в теплом месте. Для улучшения вкуса хлеба в закваску взамен воды вливают 1/2 стакана простокваши или сыворотки от творога или обрата. Приблизительно через сутки закваска готова.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}