Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Виды грибов

Опубликованно: 20-06-2009, 17:54

В зависимости от строения спороносного слоя грибы делятся на трубчатые (губчатые), пластинчатые и сумчатые.

Трубчатые грибы

Трубчатыми, или губчатыми, эта группа грибов называется потому, что нижняя часть их шляпки напоминает губку, состоящую из тоненьких трубочек. Наиболее известны из них белый гриб, подосиновик, березовик, масленок, моховик.

Белый гриб (боровик) чаще всего встречается в хвойных и березовых лесах. По своим питательным и вкусовым достоинствам это наибол.ее ценный из съедобных грибов.

У молодого белого гриба шляпка выпуклая, округлая, бледножелтоватого цвета, в дальнейшем она становится более плоской и темнеет (рис. 37). У вполне развившегося гриба шляпка рыжевато-коричневая или темно-бурая, в зависимости от древесных пород, среди которых он растет. Нижняя поверхность шляпки у молодого гриба белая, затем становится желтой с зеленоватым оттенком. Ножка толстая, плотная, часто вздутая у основания, в верхней части имеет тонкую светлую сеточку. Мякоть плотная, при изломе сохраняет белый цвет.

Таблица времени произрастания съедобных грибов
Наименование грибов Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь
1      2     3 1      2     3 1      2     3 1      2     3 1      2     3 1      2     3 1      2     3 1      2     3
Белый гриб                      +     + ++   ++   ++  ++    +    
Березовик             +     + ++   ++   ++  ++   ++   ++  ++   ++    +    
Волнушка                   + ++  ++  ++ ++  ++  ++ +    +    
Груздь           +  ++  ++ +    +    
Лисички              +   + ++  ++  ++ ++  ++  + +    +  
Масленок       +     +   ++ ++  ++  ++ ++  +    +    
Моховик              +   ++ ++  ++  ++ ++  +    +    
Опенок                    +   +  ++  ++ ++  ++  + +    +  
Подосиновик              +   ++ ++  ++  ++ ++  +    +    
Рыжик                    + ++  ++  ++ +     +     +    
Сморчки и строчки      +  ++ ++  +            
Сыроежки                +         +     + ++  ++  ++      
Трюфель           +    +  ++   +  
Шампиньон         + +  ++  ++ +     +    +  +     +    +  +     +    +     
Примечание: Одним крестиком обозначается время появления грибов, двумя - период усиленного их роста.
Рис. 37. Белый гриб.

Рис. 37. Белый гриб.

С белым имеет большое сходство желчный гриб, который хотя и не ядовит, но из-за резкой горечи несъедобен. Отличительным признаком- желчного гриба является покраснение его мякоти при изломе. Кроме того, верхняя часть ножки желчного гриба покрыта рисунком в виде черной сетки, а у белого гриба эта сетка светлая.

Белый гриб хорош для варки, жарения и любого вида заготовки.

Рис. 38. Подосиновик.

Рис. 38. Подосиновик.

Подосиновик (осиновик, красный гриб) растет преимущественно под осинами. Он имеет слегка бархатистую желтовато-красную или буро-красную шляпку. Ножка прямая, высокая, белая, с темными чешуйками (рис. 38). Сначала диаметр шляпки и корня бывает почти одинаковым, но с возрастом диаметр шляпки значительно увеличивается. Мя-кость плотная, белая, при изломе сначала синеет, затем становится фиолетово-черной.

Подосиновик лучше использовать в свежем виде (для жарения и варки и для маринования. Его можно также сушить и солить.

Рис. 39. Березовик

Рис. 39. Березовик.

Березовик (подберезовик) растет в березовых лесах или в смешанных, но в таких, где много березы. Цвет шляпки различных тонов, от серовато-желтого до темно-бурого. Нижняя поверхность шляпки сероватая с отдельными ржавыми пятнами. Ножка более тонкая, чем у подосиновика, плотная, белая с серыми чешуйками (рис. 39). Мякоть в сырую погоду водянистая, при изломе не меняет цвета.

Березовик используется для варки и жарения, реже для сушки. Молодые березовики хороши для маринования и соления.

Рис. 40. Масленок.

Рис. 40. Масленок.

Масленок (масляник) растет преимущественно под соснами, среди мелкой еловой поросли, на пожарищах. Шляпка гриба желтоватая или красновато-бурая, слизисто-маслянистая, в сырую погоду особенно обильно покрыта слизью. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба светло-желтая, покрыта белой пленкой, соединяющей края шляпки с ножкой. С возрастом пленка разрывается, образуя вокруг ножки кольцо. Ножка короткая, плотная, желтоватая (рис. 40). Мякоть гриба светло-желтая, при изломе цвета не меняет.

Рис. 41.

Рис.41. Моховик.

Моховик растет в хвойных и смешанных лесах, особенно хорошо на опушках. Шляпка бархатистая различных тонов - от оливкового до шоколадно-бурого. Нижняя поверхность шляпки желтого цвета; ножка плотная, короткая (рис. 41). Мякоть светло-желтая, плотная, при изломе слегка синеющая.

Моховики очень хороши в жареном и маринованном виде. Молодые моховики используются также для сушки и соления.

Пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов на нижней стороне шляпки можно видеть тонкие пластиночки, расходящиеся от середины к краям, как лучи. К этой группе относятся следующие съедобные грибы: рыжики, грузди, волнушки, лисички, опята, сыроежки, шампиньоны и другие.

Рыжик

Рис.42. Рыжик.

Рыжик встречается главным образом в хвойных лесах. Шляпка гладкая, слегка слизистая, вначале плоская, затем становится воронкообразной. Цвет шляпки зависит от места произрастания рыжика: в сосновых лесах шляпка рыжевато-красная (боровой рыжик), в еловых - зеленовато-синяя (еловый рыжик, или синяк). На поверхности шляпки как у тех, так и у других рыжиков можно видеть темные концентрические круги. Ножка короткая, вначале плотная, позже полая, одного цвета со шляпкой (рис. 42). Мякоть ломкая, с характерным приятным запахом, на изломе быстро краснеет, а затем зеленеет; выделяет ярко-оранжевый сок.

Рыжики лучше всего использовать для солки, идут они также и для маринования.

Груздь

Рис.43. Груздь.

Груздь растет в хвойных и лиственных лесах. Шляпка мясистая, плоская, с круто завернутыми краями, затем становится воронкообразной. Шляпка белая, иногда желтовато-белая, с пушистыми краями. Ножка короткая, белая, толстая (рис. 43). Мякоть белая, плотная, при изломе цвета не меняет, но выделяет белый млечный сок жгучего вкуса.

Употребляется почти исключительно для соления, с обязательным предварительным вымачиванием.

Волнушка

Рис. 44. Волнушка.

Волнушка встречается в смешанных лесах, чаще всего под березами. Имеет лохматую шляпку розоватого цвета с более темными концентрическими кругами; края шляпки загнутые и пушистые. Ножка одинакового цвета со шляпкой, плотная, впоследствии полая (рис. 44). Мякость белая, ломкая, выделяет горький млечный сок.

Используется главным образом для соления, с предварительным вымачиванием.

Рис. 45. Лисичка

Рис. 45. Лисичка.

Лисичка растет в смешанных лесах и на опушках, обычно большими группами. Шляпка вначале выпуклая, потом становится воронкообразной с сильно волнистыми краями. Ножка короткая, сплошная; расширяясь кверху, переходит в шляпку. Шляпка и ножка яично-желтого цвета (рис. 45). Мякоть плотная, желтая, приятного вкуса, ароматная. Лисичка никогда не повреждается червями.

Используются лисички для жарения, а также для соления и маринования.

Рис. 46. Опенок настоящий.

Рис. 46. Опенок настоящий.

Опенок настоящий растет группами на старых пнях, а также на живых деревьях в хвойных и лиственных лесах. Шляпка у опенка желтовато-коричневая, сначала выпуклая, потом становится почти плоской. На поверхности шляпки имеются мелкие темные чешуйки. Пластинки сначала белые, затем желтовато-белые.

У молодого гриба края шляпки связаны с ножкой белой пленкой. Затем пленка разрывается и остается на ножке в виде белого колечка. Ножка опенка обычно длинная, тонкая, коричневато-желтого цвета (рис. 46). Мякоть гриба желтоватая, плотная, приятного вкуса.

Эти грибы хороши в жареном и вареном виде. Можно использовать также для соления и маринования.

Опенок часто смешивают с несъедобными, так называемыми ложными опятами, среди которых есть и ядовитые. Наиболее опасными из них являются грибы с желто-серой или красноватой окраской шляпки.

Настоящий опенок всегда имеет темные чешуйки на шляпке и ясное белок колечко на ножке. Кроме того, у настоящего опенка пластинки всегда белые и лишь у старых грибов они становятся желтоватыми, но никогда не бывают зеленоватого цвета, в то время как у ложных опят пластинки ясно выраженного желтого цвета, которые затем становятся или зеленоватыми, или буро-зеленоватыми.

Рис. 47. Сыроежки.

Рис. 47. Сыроежки.

Под этим названием известно несколько видов очень сходных, но различающихся по цвету шляпок грибов. Из них вполне съедобны сыроежки желтые и зеленые (рис. 47). Среди красных встречаются несъедобные из-за горького вкуса.

Сыроежки встречаются во всех лесах, чаще всего на сухих местах. Шляпка у них гладкая, желтого или зеленоватого цвета, сначала бывает выпуклой, затем становится плоской и слегка вогнутой. Ножка короткая, белая, гладкая. Мякоть гриба белая, на изломе цвета не меняет, вначале довольно плотная, но затем легко крошится. Поэтому сыроежки используются преимущественно в свежем виде - вареные и жареные. Молодые грибы можно использовать для засолки.

Рис. 48. Шампиньоны.

Рис. 48. Шампиньоны.

Шампиньоны растут на полях, выгонах, в садах и слесах, но особенно хорошо на унавоженной почве. Шампиньон полевой имеет вначале полушаровидную шляпку, края которой соединены с ножкой белым покрывалом. С возрастом шляпка делается более плоской, покрывало разрывается и остается на ножке в виде плотного кольца. Шляпка беловато-сероватого цвета, иногда с желтыми пятнами, чешуйчатая. Пластинки у молодых шампиньонов розовые, потом становятся буровато-красными, а у старых грибов черно-коричневыми. Ножка прямая, белая, с ясно выраженным кольцом в верхней части (рис. 48).

Встречается еще шампиньон луговой, который отличается от полевого лишь несколько иной формой шляпки - у зрелого лугового шампиньона она имеет коническо-колокольчатую форму.

Используются шампиньоны главным образом в свежем виде (вареными и жареными) и редко идут на переработку. Шампиньоны с потемневшим пластинчатым слоем употреблять в пищу не рекомендуется.

В отличие от других грибов шампиньоны довольно легко поддаются разведению. Их культивируют обычно на конском навозе в специальных теплицах, в парниках и получают свежие грибы .в течение всего года.

Шампиньоны в молодом возрасте очень похожи на смертельно ядовитый гриб - бледную поганку, встречающуюся в тех же местах, что и шампиньоны. Однако по ряду признаков ее можно отличить от шампиньона. У бледной поганки пластинки никогда не бывают розовыми, буро-красными или черными, а остаются до старости белыми или слегка зеленоватыми. Основание ножки у нее слегка раздуто и окружено остатком общего покрывала в виде воротничка, которого совершенно нет у шампиньона.

Сумчатые грибы

У сумчатых грибов споры образуются внутри особых мешочков. К этой группе относятся сморчки, строчки и трюфели.

Сморчки - самые ранние грибы. Растут они в хвойных и смешанных лесах, на опушках лесах, вблизи дорог, чаще на песчаной почве. Шляпка сморчков яйчевидной или конической формы, от желтого до темно-коричневого цвета, плотно сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки неровная, в ямках, напоминает пчелиные соты. Ножка короткая, белая или желтоватая, слегка складчатая. Шляпка и ножка гриба полые (рис. 49).

Строчки появляются вместе со сморчками в смешанных и хвойных лесах, на песчаной почве. Шляпка гриба, сросшаяся с ножкой, неправильной шаровидной формы с глубокими волнистыми складками, от светло- до темно-коричневого цвета. Ножка толстая, белая, с глубокими продольными складками. Шляпка и ножка гриба полые (рис. 50).

Нужно помнить, что сморчки и строчки содержат ядовитую гельвелловую кислоту. Чтобы ее удалить, необходимо разрезанные грибы прокипятить в воде в течение 7-8 минут. Отвар вылить, а грибы промыть в холодной воде и только после этого готовить из них блюда.

Сморчки и строчки употребляются главным образом в свежем виде после предварительного отваривания, но их можно использовать и для сушки, так как при этом гельвелловая кислота разрушается.

Трюфель белый растет на глубине около 10 сантиметров в песчаной почве хвойных и смешанных лесов, ближе к опушкам. Собирают их обычно с середины августа до середины сентября. К этому времени трюфель приобретает особую ароматичность, за которую он и ценится.

Трюфель покрыт плотной кожицей желтоватого или буроватого цвета и по внешнему виду напоминает клубни картофеля (рис. 51) Мякоть гриба ароматная, беловатая с бурыми прожилками, в которых находятся споры. Так как этот гриб растет под землей, его разыскивают с помощью дрессированных собак. Кроме того, его можно обнаружить и по таким признакам. Почва на месте роста трюфелей бывает несколько приподнята и обычно лишена растительности. Иногда эти грибы можно обнаружить по рою мелких желтоватых мошек, на закате солнца летающих над тем местом, где они растут. Трюфель никогда не бывает там, где пасется скот.

На Украине и на Кавказе встречается еще черный трюфель, который по своим вкусовым качествам ценится несколько больше.

Трюфели используются в свежем виде или для консервирования. Благодаря своей ароматичности они хороши также для приготовления различных соусов и приправ.

Рис. 49. Сморчки Рис- 50- Строчки. Рис. 51. Трюфель белый.
   Рис.49. Сморчки               Рис.50. Строчки.              Рис.51. Трюфель белый.

На правах рекламы:

{SL}