Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Хранение лука и чеснока

Опубликованно: 8-06-2009, 15:38

Хранение лука и чеснокаРедко кто у себя на приусадебном участке выращивает семена лука. Обычно выращивают продовольственный лук-репку. Его можно хорошо хранить как при высокой температуре - до 16-20°, так и при низкой - от 0 до - 3°, лучше в сухом месте, где влажность не превышает 50-65 процентов. Такая низкая относительная влажность воздуха не вызывает увядания.

Лежкость лука-репки зависит от сорта. Острые луки сохраняются лучше, чем сладкие и полусладкие. Особенно хорошей лежкостью обладают местные сорта: Бессоновский, Ростовский, Арзамасский, Стригуновский, Уфимский и др.

Большое значение имеет своевременная уборка лука. Убирают хорошо вызревший лук с тонкой сухой шейкой длиной 4-5 см. После выкопки его просушивают в сухую теплую погоду на участке, в сырую погоду - под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, подвешивая к потолку. Хорошо высушенный лук должен шелестеть при ворошении. В домашних условиях лук можно подсушивать недалеко от дымоходов, печей и других обогревательных приборов, где температура равна 25-30°.

Закладывают лук на хранение в мелких решетчатых ящиках или на стеллажах, которые обеспечивают хорошую вентиляцию. Если лук надо перенести из холодного влажного помещения в теплую комнату, то во избежание его загнивания помещение повторно проветривают.

Лук легко передает свой запах другим продуктам. Об этом надо помнить, и в одном помещении с другими овощами, а тем более плодами закладывать его на хранение нежелательно. Большие потери при хранении лука происходят в содержании Сахаров. Содержание витаминов меняется незначительно. В период хранения лук часто заболевает серой или шейковой гнилью. Основной мерой защиты от этой болезни являются просушка лука при уборке и вентиляция при хранении.

Большие количества лука, предназначенные для укладки в специальные хранилища, просушивают в поле в течение 7-10 дней, разложив его тонким слоем и часто переворачивая. После солнечно-воздушной сушки лук досушивают в хорошо проветриваемых сараях под навесом. При этом луковицы необходимо время от времени перемешивать. Сушку производят до высыхания наружных чешуи и шейки луковицы, после чего здоровый лук закладывают на хранение. Механически поврежденные луковицы выбраковывают, так как они легко подвергаются загниванию во время хранения и являются очагом распространения грибных и бактериальных заболеваний.

При неблагоприятных погодных условиях лук сушат в отапливаемых сушилках, которые оборудуют приточной и вытяжной вентиляцией. Лук-репку сушат на сетчатых или решетчатых стеллажах при температуре 30-35° в течение 10-14 суток. Сушку производят в несколько приемов: луковицы сушат 3-4 суток, после чего в течение суток они остывают, при этом подсыхает поверхность отпотевших луковиц, затем снова следует прогревание и т. д. В конце сушки температуру повышают до 45° на 10-12 час.

Можно также сушить луковицы в потоке теплого воздуха, нагретого до 45-48°. Луковицы укладывают на стеллажи слоем до 60 см и сушат в течение 16-48 час. Этот способ позволяет предотвратить заболевание луковиц мучнистой росой и шейковой гнилью.

Режим хранения лука различается в зависимости от его назначения. Продовольственный лук-репку острых сортов хранят при температуре от 0 до -1°, а сладких сортов - не ниже 0° при относительной влажности воздуха 80 процентов (в холодных районах можно хранить лук острых сортов при -3° и относительной влажности 90 процентов). Семенной лук-матку хранят при температуре от 1 до 8° при относительной влажности воздуха около 80 процентов. При такой температуре лук проходит стадию яровизации, при вегетации хорошо стрелкуется и дает высокий урожай семян. Лук-севок хранят теплым способом при температуре 18-22° и относительной влажности воздуха 75-80 процентов или тепло-холодным - в осенний период при температуре 18-20°, зимой при температуре от -1 до 3°, а весной снова при 18-20°. Лук в хранилищах размещают на стеллажах насыпью, в ящиках или в виде венков, сплетенных из высохшей ботвы и подвешенных на жердях. Необходимо иметь в виду, что чем меньше емкость тары, тем лучше условия воздухообмена, и луковицы лучше сохраняются. Хорошие результаты получаются при хранении лука в венках (плетях) и ящиках-лотках болгарского типа, которые устанавливают в штабели высотой до 2 м. Допускается хранение лука в ящиках до 25 кг и на стеллажах насыпью слоем 40-50 см (на верхних полках - не более 20-30 см).

Уход за луком при хранении состоит в поддержании режима температуры и относительной влажности воздуха, периодическом просмотре продукции по всей глубине слоя и немедленном удалении заболевших и проросших луковиц.

Луковицы, которые хранились при отрицательной температуре, перед употреблением постепенно оттаивают (дефростируют).

Старый рецепт хранения лука-порея. К уборке лука следует приступать возможно позднее, а убрав, отрезать перья на 13-18 см выше выбеленной ножки. В таком виде лук вкапывают корнями в песок, насыпанный на полу или на полках овощного подвала.

Чеснок хранят так же, как и лук. Если при хранении чеснока нельзя обеспечить постоянную низкую температуру, его необходимо хранить при 18-20° и относительной влажности воздуха около 80 процентов.

Не следует опаздывать с уборкой чеснока: если созревший чеснок даст новые листья, такие луковицы для хранения совершенно не пригодны, и их необходимо использовать в пищу в первую половину зимы. Надо иметь в виду, что весенняя посадка чеснока всегда дает луковицы лучше сохраняющиеся, но от такой посадки урожай всегда получается меньше, чем от осенней.

Помидоры в отличие от многих овощей хранят недолго. Существует большое разнообразие сортов помидоров, которые обладают весьма различной способностью к хранению. Наиболее пригодны толстостенные, малокамерные, мясистые сорта типа Сливовидного, Гумберт. При хранении помидоров следует учитывать два важнейших момента - степень их зрелости при уборке и правильный выбор температуры в соответствии со степенью зрелости. Так, плоды, убранные зелеными, даже самого крупного размера, не могут созреть, если их держать долго при низкой температуре. Они могут медленно краснеть при температуре около 10° в течение нескольких недель. Если надо дозаривать зеленые или бланжевые помидоры, не имея в виду удлинения срока хранения, то их можно поместить в условия температуры 15-20°, но не выше 30°, так как при такой высокой температуре уже не образуется основное красящее вещество - ликопин.

Таким образом, для каждой степени спелости помидоров должна быть подобрана соответствующая температура хранения: для зеленых - 12-13°, молочных - 8-10°, бурых - 4-5°, красных - 0-2°. На хранение помидоры укладывают в лотки или на стеллажи в один слой, лучше вершиной ко дну тары. Красные помидоры выделяют газ этилен и тем самым способны ускорять созревание других плодов и сокращать их лежкость.

Помидоры после длительного хранения теряют устойчивость к вредным микроорганизмам (грибы, бактерии), которые быстро поражают их в местах повреждения кожицы (удар, солнечный ожог, трещина и др.) или в месте прикрепления плодоножки.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

Для зимнего хранения томатов можно рекомендовать такой способ. Плоды не менее средней величины, совершенно зеленые, осторожно снятые с растений, укладывают в три - четыре ряда в сухом, хорошо проветриваемом подвале, при температуре около 10 С. В таком положении держат томаты, пока они не начинают портиться. Как только будет замечено, что один - два плода загнили, начинают дозаривание томатов в теплом, сухом помещении. Обыкновенно до января томаты сохраняются довольно хорошо.

При хранении томатов соблюдают тот же порядок, что и при уходе за другими овощами: ровная температура, частое основательное проветривание, частый осмотр и удаление загнивающих плодов.

Огурцы очень чувствительны к низким температурам хранения. Высокое содержание воды в них способствует быстрому развитию грибных болезней. Молодые огурцы, незрелые, еще более нежные, быстро теряют устойчивость при хранении. Рекомендуется закладывать на хранение огурцы среднего размера, достаточно зрелые, высокого качества. Можно их завертывать в тонкую («шелковую») бумагу, целлофан, парафинированную бумагу, тонкую полиэтиленовую пленку. При температуре от 2,5 до 10° и влажности 80 процентов огурцы можно. хранить до 15-20 дней.

Зеленые овощи. Салат, шпинат, щавель, редис, лук-перо, петрушка и сельдерей (листовая часть) хранятся недолго, в течение 2-3 недель на льду или при пересыпке снегом и ледяной стружкой. Кочанный салат должен быть свежим, здоровым, с плотной головкой, без признаков начала цветения. При завертывании тары с продукцией в парафинированную бумагу и быстром охлаждении салат можно хранить до трех недель (температура 0°, влажность 90 процентов).

На правах рекламы:

{SL}