Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Особенности сбора и храниния картофеля и отдельных офощей

Опубликованно: 8-06-2009, 15:30

Особенности сбора и храниния картофеля и отдельных офощейКапуста. Наибольшей лежкостью обладают белокочанная и красноко-чанная капуста и кольраби.

При уборке для хранения в свежем виде на кочане белокочанной капусты надо оставлять по два-три кроющих зеленых листа, которые не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но и, обладая плотной, грубой кожицей и толстым восковым налетом, защищают капусту от грибных болезней.

На длительное хранение закладывают хорошо сформированные, плотные и неповрежденные кочаны с неотбеленными верхними листьями.

На хранение нельзя закладывать подмороженные и перезревшие (треснувшие) кочаны капусты. У отобранных кочанов оставляют кочерыгу длиной не менее 3 см.

Оптимальная температура хранения свежей белокочанной капусты 0-1° при относительной влажности не менее 95 процентов. В таких условиях она, не снижая своих пищевых достоинств, может храниться до нового урожая ранних сортов. В белокочанной капусте лежких сортов при соблюдении рекомендуемых условий хранения хорошо сохраняется витамин С.

Капуста неплохо переносит кратковременные понижения температуры до -3°, правда, повторного промораживания и оттаивания капуста не выдерживает.

Она сильно дышит и много испаряет влаги. Поэтому для ее хранения необходимо либо иметь решетчатые ящики, либо оборудовать решетчатые стеллажи, обеспечивающие хорошую вентиляцию и приток свежего воздуха. Раскладывают капусту по возможности реже или подвешивают каждый кочан к потолку изолированно друг от друга. В любом случае кочаны укладывают или подвешивают кочерыгой кверху. В помещении, где хранится капуста, недопустимо длительное дневное или электрическое освещение, так как свет усиливает прорастание кочана.

Наилучшая температура для хранения капусты от 0° до -1°. Относительную влажность воздуха необходимо регулировать в зависимости от температуры хранения. При 0° она должна быть на уровне 90-95 процентов. По мере повышения температуры хранения капуста может легко самосогреваться и быстро загнивает в условиях повышенной влажности. Поэтому влажность воздуха в хранилище надо поддерживать в пределах 80 процентов, а иногда и до 75 процентов.

В процессе хранения качество кочанов необходимо периодически проверять, своевременно удалять заболевшие, поддерживать рекомендуемый режим, регулярно проветривая помещение, так как при хранении не менее опасна высокая температура, при которой капуста может запортиться. Чтобы не допустить сильного распространения гнили, место, из которого был взят загнивший кочан и рядом расположенные кочаны следует опылить мелом. При правильном режиме влажности верхние листья кочана медленно подсыхают, образуя как бы корочку на нем.

Белокочанная капуста хорошо хранится как в постоянных, так и во временных хранилищах. В подвалах, лабазах и хранилищах капусту укладывают в штабеля пирамидальной формы на стеллажах или деревянных настилах, располагаемых непосредственно на полу. Настил под штабель капусты устраивают из реек или досок с просветами между ними шириной 5 см.

Расстояние между настилом и полом хранилища составляет обычно не менее 15 см. Ширина штабеля по низу не должна превышать 1 м, высота - 0,5-0,6 м. В нижнем ряду штабеля кочаны располагают правильными рядами кочерыгами вверх. Дальнейшую укладку капусты ведут в шахматном порядке, таким образом, чтобы каждый кочан верхнего ряда располагался на четырех кочанах нижнего ряда. При описанном способе укладки штабель постепенно сужается и приобретает форму усеченной пирамиды. Крайние кочаны капусты, расположенные с наружных сторон штабеля, укладывают кочерыгами внутрь, несколько набок.

На стеллажах штабеля располагают в поперечном направлении по всей их длине на расстоянии 30 см от стены. Между штабелями оставляют промежутки шириной 30-40 см. Расстояние между верхним рядом кочанов штабеля и вышележащим стеллажом должно составлять 15-20 см.

Капусту в постоянных хранилищах можно также хранить в таре - ящиках-клетках. Ящики, загруженные кочанами капусты, укладывают в штабеля, оставляя между верхним рядом ящиков и перекрытием (потолком) воздушную прослойку до 60-80 см. По ширине в штабель укладывают два ящика. Между штабелями оставляют рабочие проходы шириной не менее 0,6 м, расстояние штабелей от стен должно составлять 0,4 м.

Белокочанная капуста уже при повышении температуры до 4° начинает активно расти. Прорастание кочерыги вызывает растрескивание кочана и приводит к потере его товарных достоинств. Кроме того, при повышенной температуре капуста в большей степени подвержена болезням. Чаще всего она поражается серой гнилью, при которой кочан сначала покрывается слизью, а затем весь превращается в гниющую слизистую массу. В связи с этим в хранилище необходимо строго поддерживать оптимальную температуру и относительную влажность воздуха, тщательно следить за состоянием кочанов. Загнившие кочаны немедленно удаляют из хранилища.

При хранении капусты во временных хранилищах кочаны после предварительного охлаждения на воздухе укладывают в бурты и траншеи ровными рядами, кочерыгами кверху. Верхние кочаны в буртах кладут кочерыгами вниз. Уложенную в бурты или траншеи капусту несколько дней до охлаждения выдерживают без укрытия, прикрывая лишь рогожами, матами или тонким слоем соломы для защиты от дождя. При наступлении устойчивого похолодания поверх рогож, мат укладывают слой соломы, оставляя открытым лишь гребень бурта. Его закрывают при установлении устойчивых заморозков. Толщину укрытия увеличивают по мере понижения температуры в бурте. Общая толщина слоя соломы должна составлять у основания бурта 50-60 см, на гребне - 30-40. Поверх соломы насыпают слой земли вначале толщиной 10-15 см, а с наступлением холодной погоды производят окончательное укрытие землей по гребню слоем 20-25 см (у основания 35-40 см).

Для повышения устойчивости капусты к грибным и бактериальным заболеваниям, а также для улучшения качества хранения рекомендуется, как уже упоминалось, дно бурта до укладки кочанов выстилать еловыми лапками. Капусту, уложенную в бурт, нужно также укрыть еловыми лапками, а затем постепенно (в 2-3 срока) - слоем соломы (опилок, торфяной крошки, сфагнового мха и т. п.) и земли.

Температуру в буртах и траншеях с капустой необходимо поддерживать около 0° (с колебаниями от -0,5° до +1°). Регулирование температуры осуществляется с помощью приточно-вытяжной вентиляции.

При повышении температуры в буртах и траншеях зимой открывают (днем) вначале вытяжные трубы, а по мере необходимости и приточные каналы. Эту операцию можно производить при температуре наружного воздуха не выше -2° С. С целью удлинения срок,а хранения капусты в конце зимы или в первые весенние дни проводят снегование. К снегованию капусты приступают до наступления весеннего потепления. На открытой площадке, недалеко от овощехранилища или бурта с капустой, насыпают снеговую «постель» толщиной 40-50 см, при этом снег хорошо утрамбовывают.

Ширина снеговой «постели» может достигать 6-7 м. Со всех сторон снеговой «постели» устанавливают стенки из снега на высоту бурта, толщиной внизу 1,5-2,0 и вверху 1 м. Для снегования капусты подбирают чистый снег. В этом случае лучшей для наружного воздуха является температура не ниже -1°, а наиболее благоприятная температура снега должна составлять около 0°.

Перед закладкой капусты в снеговые бурты кочаны тщательно просматривают, при необходимости зачищают и укладывают в один ряд на снеговую «постель» кочерыгой вверх, так, чтобы они не соприкасались между собой. Свободное пространство между кочанами засыпают снегом, уложенный ряд укрывают слоем снега толщиной 10 см и плотно утрамбовывают. На слой снега снова кладут ряд кочанов и опять засыпают снегом и т. д.

Высота бурта капусты вместе со снегом может достигать 1,6 м. Сверху бурт укрывают слоем снега толщиной до 1 м, который затем плотно утрамбовывают.

Чтобы снег не таял, его укрывают опилками или торфокрошкой слоем 50-60 см. При такой укладке капусты температура в бурте поддерживается в пределах от 0 до +1°. Регулярно, не реже двух раз в неделю, необходимо измерять температуру воздуха в буртах, а также следить за состоянием укрытия буртов. В таких условиях белокочанную капусту поздних сортов можно сохранить до нового урожая.

Из болезней капусты наиболее распространены серая гниль, фомоз и слизистый бактериоз, когда кочан превращается в слизистую, с неприятным запахом темную массу. Почернение жилок вызывает особый гриб, а покраснение сердцевины, потемнение ее и появление меленьких коричневых и черных точек является следствием неправильного хранения кочана. У капусты опадают наружные, кроющие листья, и преждевременно расг трескивается кочан. Большинство этих непаразитарных болезней вызывается нарушением условий хранения.

Краснокочанная капуста хорошо сохраняется при соблюдении тех же условий, которые рекомендуются для белокочанной капусты.

Капусты: цветная, савойская, брюссельская, кольраби имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с белокочанной капустой и более тонкий вкус и аромат. К сожалению, не все из этих видов капусты обладают хорошей лежкостью. Лучшие сорта цветной капусты могут храниться при 0° и влажности 90 процентов не более 2-3 месяцев. При более длительном хранении капуста желтеет. При уборке капусты на хранение вокруг головки оставляют достаточное количество листьев, чтобы защитить нежные цветки. Отбирают только плотные и белые кочаны, без каких-либо признаков поражения вредителями. Упаковка и размещение должны обеспечивать хорошую вентиляцию капусты.

Любители-овощеводы и специалисты пригородных хозяйств широко применяют такой способ хранения, как осенняя установка цветной капусты в парниках, хранилищах, когда целые растения устанавливают во влажной почве вплотную друг к другу. Этот прием позволяет в осенне-зимний период продлить срок потребления капусты на 1/2-2 месяца.

Картофель. Уборка картофеля, предназначенного для закладки на длительное хранение, призводится при наличии 75 процентов пожелтевшей ботвы, когда клубни имеют прочную кожуру. Это относится прежде всего к ранним и среднеспелым сортам. Поздние сорта могут продолжать вегетацию до наступления заморозков.

Для быстрейшего дозревания клубней за 7-10 дней до уборки иногда скашивают ботву. Без ботвы происходит огрубление кожуры. Скошенную ботву убирают с поля и используют на корм животным. Картофель следует убирать с соблюдением мер, предупреждающих механическое повреждение клубней.

Лучше всего сушку производить в поле в солнечный день, а при дождливой погоде - под навесом, в сарае. Обсушивать картофель можно в небольших временных буртах шириной до 1 м, укрытых материалами, не пропускающими влагу.

Сушку рассыпанного на поле картофеля, особенно продовольственного, продолжают до тех пор, пока кожура клубней не станет сухой и окрепшей. При сухой солнечной погоде сушка картофеля должна продолжаться не более 0,5-1,0 часа, при облачной - до 2-3 часов. Длительное нахождение картофеля на солнце может вызвать ожоги и позеленение клубней.

Озелененный картофель становится ядовитым, так как в нем накапливается глюкоалкалоид соланин, поэтому в пищу и на корм животным он непригоден. Такой картофель можно использовать только для посадки.

Лучший способ размещения картофеля в хранилище - засыпка в ящики. Хорошо он хранится в буртах и траншеях. Большинство сортов картофеля обладает хорошей лежкостью.

Режим хранения картофеля несколько отличается от режима хранения многих видов плодов и овощей. В первые 2-3 недели хранения в клубнях происходят процессы дозревания и заживления ран, которые требуют повышенной температуры хранения в пределах 10-15°. Чтобы снизить температуру до оптимальной, в постоянных и временных хранилищах открывают трубы приточно-вытяжной и вытяжной вентиляции. В буртах оставляют неприсыпанным землей гребень. Дальше все процессы проходят едва заметно при температуре 3-5° и относительной влажности воздуха 85-90 процентов. Температура в массе картофеля постепенно снижается за счет вентилирования в ночное и предутреннее время. В январе - феврале при такой температуре и влажности картофель начинает прорастать. К этому времени надо снизить температуру в хранилище до 1-2°. Однако, прежде чем употреблять в пищу, такой картофель выдерживают несколько дней в теплом помещении, так как при хранении в условиях низкой температуры в картофеле накапливается некоторое количество сахара и он становится сладковатым. Лучшие кулинарные качества в картофеле можно сохранить при температуре 10-15°, но в таких условиях прорастают клубни. Поэтому хранить картофель надо при 4-5° и заканчивать его хранение при температуре 15° в течение последних 2-3 недель.

Как известно, способ хранения картофеля в наземных кучах-буртах, или «копцах» (Белоруссия), или «скопцах» (Башкирия) имеет вековую давность и не лишен ряда положительных сторон. Он очень доступен и прост. Особенно хорошие результаты получаются при хранении картофеля этим способом в зонах с устойчивой погодой, без резких колебаний температуры наружного воздуха. Так, в Сибири картофель хранят в конусных кучах диаметром 3-5 м, где вентиляция осуществляется через устраиваемые на вершине кучи снопы соломы. Укрывают картофель чаще в два слоя соломой и землей, толщина слоя должна быть наибольшей у основании и постепенно убывать к гребню. Слой соломы должен быть толще, чем земли. Укрытие проводят в 2-3 приема - по мере наступления зимних холодов и постепенного охлаждения картофеля. Солому кладут вначес, землю используют сухую и рыхлую. Для определения толщины слоя ориентировочно можно пользоваться показателем глубины промерзания почвы в районе хранения.

Независимо от способа хранения, клубни надо защищать от света, в противном случае они зеленеют и становятся несъедобными. Из болезней картофеля наиболее часто встречаются фитофтора (бурые пятна, постепенно проникающие в глубину клубня) и фузариоз (сухая гниль).

Некоторые советуют предохранять картофель от порчи с помощью листов рябины. Листья мелко рубят и пересыпают ими клубни. На 100 кг картофеля требуется 300 г листьев.

Продолжение статьи тут

На правах рекламы:

{SL}