Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Рецепт приготовления брынзы

Опубликовано: 28-06-2009, 09:19

Рецепт приготовления брынзыЭтот вид сычужного сыра пользуется популярностью среди населения, поскольку технология его приготовления проста и не требует сложного оборудования. Брынза может готовиться, из обезжиренного молока.

Пастеризованное и охлажденное (до 30-33° С) молоко помещают в кастрюлю, вносят расчетное количество сычужного фермента, хорошо перемешивают и закрывают крышкой. Через 20 мин проверяют качество сгустка, приподнимая ложкой кусочек массы. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Наличие мелких хлопьев и выделение сыворотки указывают, что сгусток не созрел.

Как приготовить курт (рецепт)

Опубликовано: 28-06-2009, 09:36

Как приготовить курт (рецепт)Курт — сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты.

В охлажденное до 32—34° молоко вносят 3—5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6—8 ч. Затем сгусток подогревают до 60° и выдерживают 30—40 мин. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2—3 ч самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или шариков массой 40—60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках. Химический состав готового продукта: жира—12% (жирный), соли — 2, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.

Рецепт приготовления сыра чечил

Опубликовано: 28-06-2009, 09:38

Рецепт приготовления сыра чечилСыр чечил вырабатывается из молока с пониженной жирностью по оригинальной технологии. Молоко кислотностью 40-45° Т подогревают до 32°, вносят сычужный фермент или пепсин. После образования сгустка смесь перемешивают и нагревают до 50-60°. Образовавшиеся хлопья отделяют от сыворотки, собирают на столе и растягивают в ленту, а точнее, в нити в форме шпагата. Затем их сматывают в клубки по 4-5 кг. Сыр хранят в рассоле до потребления. Состав сыра: жира 5-10%, соли 3-8, влаги 58-60%. Вкус соленый, кисловатый с привкусом сыворотки.

Первичная обработка молока

Опубликовано: 28-06-2009, 08:52

Первичная обработка молокаОбработка молока включает очистку, охлаждение, хранение, пастеризацию и иногда замораживание.

Очистка молока преследует цель удалить видимые механические примеси (частицы корма, подстилки, шерстинок и т. д.) путем процеживания молока при сливе. В качестве цедилки можно использовать ватные фильтры, фланель, марлю, сложенные в три-четыре слоя, сетки из синтетических тканей (лавсан, капрон и др.). Очистку молока удобнее проводить с помощью специального сита - цедилки.

Охлаждение. С целью сохранения молока его нужно как можно быстрее после доения охладить. В домашних условиях летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также и в холодной воде (колодезной, родниковой).

Приготовление закваски

Опубликовано: 28-06-2009, 08:58

Приготовление закваски

Приготовление закваски. В жидких и сухих заквасках микроорганизмы находятся в состоянии анабиоза. Для активизации сначала готовят первичную (материнскую) закваску, из которой затем делают вторичную, а при необходимости и рабочую (третичную). При приготовлении материнской закваски молоко сквашивается в течение 16-20 ч, при вторичной - 10-12 и при рабочей - 6-10 ч.

Пару рецептов приготовления простокваши

Опубликовано: 28-06-2009, 08:59

Пару рецептов приготовления простоквашиПростокваша обыкновенная, (готовят из цельного или обезжиренного молока). В охлажденное до 35-40° С молоко вносят закваску (3,5%), состоящую из чистых молочных бактерий. Выдерживают в термосе при 35-38° С в течение 4-6 ч до появления слабого сгустка. Затем охлаждают до 8° С. Простокваша должна иметь приятный вкус и запах, ровный, нежный, но плотный сгусток (не выпадает из перевернутого стакана) без газообразования и выделения сыворотки.

Мечниковская простокваша готовится из молока 6%-ной жирности. Закваска содержит молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Сквашивают молоко при 37-40° С.

Рецепт приготовления домашнего (кисломолочного) сыра

Опубликовано: 28-06-2009, 09:20

Рецепт приготовления домашнего (кисломолочного) сыраПриготовление домашнего (кисломолочного) сыра. Молоко пастеризуют, охлаждают до 30-32° С, выливают в кастрюлю и вносят закваску (состоящую из молочнокислой палочки и молочнокислого стрептококка), а также 1,5%-ный сычужный фермент из расчета 0,5 стакана на 10 л молока. Смесь хорошо перемешивают, закрывают крышкой и выдерживают до образования плотного сгустка (6-8 ч). Готовый сгусток разрезают ножом на кубики в 1-2 см и оставляют на 20 мин. Для подогревания к сгустку добавляют теплую воду (45° С) с расчетом, чтобы уровень массы в кастрюле повысился на 3-5 см. Смесь осторожно перемешивают и одновременно подливают горячую воду до момента, когда температура сгустка достигнет 50-58° С. Обычно этот процесс занимает 12-15 мин. Подогревание и перемешивание заканчивают, если охлажденные кусочки (зерно) при легком сжатии в руке не теряют формы. Выделившуюся сыворотку удаляют, вычерпывают через серпянку половником, сгусток промывают трижды водой: вначале при температуре +26-27° С, затем +15-18° и третий раз - при +2-4° С. После каждого промывания воду сливают.

Рецепт приготовления домашнего плавленного сыра

Опубликовано: 28-06-2009, 09:35

Рецепт приготовления домашнего плавленного сыраТворог смешивают по вкусу с солью (2-3%), пропускают через мясорубку, хранят в сухом месте до пожелтения, на что требуется времени 5 дней. Полученную массу помещают в кастрюлю, смазанную сливочный маслом, и нагревают на слабом огне при постепенном перемешивании до образования однородной полужидкой массы, которую затем разливают в чашки или другую посуду, после чего оставляют для остывания и затвердевания лучше при температуре 8-10° С на несколько часов. Готовый к употреблению сыр хорошо хранится.

Рецепт приготовления чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски)

Опубликовано: 28-06-2009, 09:11

Рецепт приготовления чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски)Кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко!

Молоко пастеризуют при 80-85° с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30-32°. В молоко вносят 5 % закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.

Процесс образования сгустка длится 5-6 ч. Затем сгусток постепенно подогревают до 34-35° и медленно перемешивают ковшом. После 15- 20-минутной выдержке в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.

Рецепт приготовления сливочного масла

Опубликовано: 28-06-2009, 09:41

Рецепт приготовления сливочного маслаСливочное масло - концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми свойствами.

В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладко-сливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления.

Для приготовления сливочного масла необходима маслобойка. В домашних условиях ее можно изготовить в виде узких деревянных бочонков. В настоящее время промышленность выпускает металлические и стеклянные ручные маслобойки, а также .электрическую («Сибирячка»). Детали маслобойки изготовляют из нержавеющего железа, пластмассы или дерева.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}