Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Приготовление вяленой и сушенной рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 10:42

Приготовление вяленой и сушенной рыбыВяленой называют рыбу сначала подсоленную, а затем провяленную на воздухе. Для вяления берется рыба жирная или средней жирности. Такая рыба под действием тепла и солнечных лучей постепенно обезвоживается, а в мясе рыбы (в белках и жире) происходят сложные физические и биохимические процессы, в результате чего оно приобретает своеобразный вкус. Из особо жирных рыб после вяления получаются деликатесные продукты. Особенность вяленой рыбы состоит в том, что ее можно употреблять в пищу и без кулинарной обработки. Вяленая рыба, в особенности достаточно обезвоженная, хорошо и долго сохраняется.

Как сохранить свежую рыбу

Опубликовано: 27-06-2009, 10:03

Как сохранить свежую рыбуЕсли нет возможности хранить рыбу живой, ее следует подольше сохранить в свежем виде, не прибегая к таким консервирующим веществам, как соль, дым, уксус и т. д. Что для этого нужно сделать?

Пойманную рыбу не следует оставлять долгое время в тепле, на солнце, а необходимо держать в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей, и закрыть, например, брезентом, ветками, соломой, предварительно обложив крапивой, а самое лучшее - поместить ее в холодное место.

Самым простым приемом сохранения свежей рыбы на короткий срок является охлаждение ее льдом, для чего в теплое время года рыбу в леднике кладут прямо на лед нетолстым слоем: ни в коем случае не следует класть ее кучей. На рыбу кладут слой льда, прикрываемой сверху соломой.

Маринование рыбы

Опубликовано: 27-06-2009, 11:16

Маринование рыбыМаринованной называют рыбу, законсервированную поваренной солью и обязательно уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде выварки экстракта из них. Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах; ее употребляют в пищу как закуску.

Маринады из рыбы готовят холодными, вареными (отварными) или жареными.

Холодные маринады. Как же их готовят? Чаще всего для этого используют соленую рыбу. Сначала ее отмачивают в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Температура жидкости должна быть не выше 10-12 градусов. Рыбу отмачивают (в зависимости от солености) в течение 15-30 часов. Отмачивают рыбу целой или после разделки.

Немецкая самодельная печь для копчения

Опубликовано: 27-06-2009, 02:36

Немецкая самодельная печь для копченияЕсли вы обязательно хотите придать изготовленной вами гриль-колбасе или колбасе горячего приготовления известный аромат дымка, то можете сами смастерить печь для горячего копчения с минимальными затратами. Эта печь пригодна для копчения всех видов гриль-колбас и колбас для жарения, а также рыб и посоленных или свежих говяжьих и свиных языков.

Что необходимо для изготовления такой печи? Купите два цилиндрических жестяных бака или две металлические емкости примерно следующих размеров: высота 70-100 см, диаметр 30-40 см. Обратите внимание на то, чтобы на внутренней стороне их не было остатков лака или другой химической краски, так как в процессе копчения они выделяют опасные для здоровья человека пары. После того как вы приобретете две одинаковые по величине емкости, просверлите два отверстия диаметром 10 мм в одной из емкостей - на расстоянии 1 см от крышки и 1 см от дна. 

Посол икры

Опубликовано: 27-06-2009, 10:39

Посол икрыПри разделке рыбы, то есть удалении из нее внутренностей, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить хороший и очень питательный продукт в виде острой закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы.

Вынимают икру очень осторожно, по возможности целыми ястыками и так, чтобы не облить ее желчью. Ястыки - это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а внутри содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки.

Подготовка рыбы для фарширования

Опубликовано: 27-06-2009, 11:21

Подготовка рыбы для фаршированияРыбу очищают от чешуи, не повреждая кожи, затем ножницами удаляют плавники и делают глубокие надрезы вдоль позвоночника с двух сторон, перерезая реберные кости, почти по всей длине спинки. У головы и хвоста перерезают позвоночник и удаляют его. На спинке образуются отверстие, через которое рыбу потрошат, зачищают пленки и моют. Тонким лезвием ножа срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти до 0,5 см. Удаляют жабры и глаза. Рыбу хорошо моют и заполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и после этого подвергают тепловой обработке.

Как делают колбасы в германии

Опубликовано: 27-06-2009, 02:31

Как делают колбасы в германииЭта страна - общепризнанный колбасный лидер мира, производящий около 1500 сортов всевозможных колбас, многие из которых пользуются широчайшей известностью за ее пределами. Колбасным «хобби» охвачена вся Германия. Домашнее изготовление колбас здесь традиционно. Домашняя колбаса, по глубокому убеждению немцев, и вкуснее, и на 30-50 процентов дешевле магазинной.

Вот несколько советов и рецептов для начинающих колбасников, которые дает в книге «Колбасы домашнего приготовления» ее автор Карл-Фридрих Шмидт.

Вначале несколько общих положений

Как приготовить прянную рыбу

Опубликовано: 27-06-2009, 11:17

Как приготовить прянную рыбуПряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением пряностей, без применения уксусной или какой-либо другой кислоты. В таком виде готовят главным образом сельди, а в особенности мелкую рыбу - кильку, тюльку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для просаливания берут несколько большее количество соли, чем при приготовлении маринованной рыбы, так. как уксус в данном случае не применяется. Пряности используют те же и в таком же примерно количестве, как и при мариновании рыбы.

Как сохранить живую рыбу

Опубликовано: 27-06-2009, 10:02

Как сохранить живую рыбуЛучшей по питательности, усвояемости и вкусу бывает пища, приготовленная из живой рыбы. Как известно, наиболее вкусной считается уха из живой, а не из снулой рыбы (окуней, ершей, стерляди и др.); в этом случае полностью сохраняется аромат и вкус рыбы. Вареная или жареная рыба, приготовленная из живой, также вкуснее и нежнее, чем из снулой или мороженой. Но хранение живой рыбы сопряжено с большими трудностями. И тем не менее сохранить рыбу в живом виде на какой-то срок все же можно, если прибегнуть к некоторым приемам.

Насекомые - вредители рыбы и борьба с ними

Опубликовано: 27-06-2009, 11:18

Насекомые - вредители рыбы и борьба с нимиСпецифичным вредителем соленой и копченой рыбы является сырная муха. Она черного цвета, меньше комнатной мухи, очень подвижна, быстро летает и ползает. Откладывает мелкие, едва заметные глазом яйца на влажные соленые продукты. Через 1-2 суток из яиц образуются блестящие желтовато-белые личинки «прыгуны», развивающиеся в течение месяца и более. Масса прожорливых личинок, оказавшихся на соленой рыбе, может ее испортить и сделать непригодной для употребления в пищу.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}