Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Соление грибов горячим способом

Опубликовано: 21-06-2009, 10:13

Соление грибов горячим способомГорячим способом солят белые грибы, подосиновики, березовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и березовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно.

Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды). Валуи, кроме того, перед варкой в течение 2-3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 граммов соли на килограмм грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также смородиновый лист). Грибы готовы к употреблению через 25-35 дней.

Соление грибов холодным способом

Опубликовано: 21-06-2009, 10:12

Соление грибов холодным способом Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1-2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают.

Маринование шампиньонов.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:08

Маринование шампиньонов.У молодых шампиньонов обрезают ножки, тщательно моют и бланшируют шляпки, погружая их в кипяток на 5 минут. Затем отбрасывая на решето, промывают холодной водой. Подготовленные грибы закладывают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на каждый килограмм грибов 1/2 стакана 2-процентного раствора соли, то есть 2 чайных ложки соли на литр воды). Для сохранения цвета грибов хорошо добавить лимонной кислоты (в порошке) на кончике ножа. В процессе варки грибы следует осторожно помешивать и снимать образующуюся пену.

Грибы считаются сваренными, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится чистым. Перед концом варки на каждый килограмм грибов добавляют 2 столовых ложки 8-процентного уксуса, лавровый лист и по две штуки душистого перца и гвоздики. Сваренные грибы быстро охлаждают и вместе с рассолом перекладывают в тару.

Два способа приготовления теста

Опубликовано: 21-06-2009, 12:05

Два способа приготовления тестаХорошее качество пшеничного и ржаного хлеба получается при соблюдении некоторых пропорций. Так, например, необходимо вносить в тесто 1-1,5 процента соли, считая от веса муки.

В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят также сахар и жир, добавка их составляет 2-5 процентов от количества муки, что исключительно важно, так как продлевает срок свежести, улучшает вкус и аромат хлеба. Соль и сахар перед замесом растворяют в воде, жир растапливают. На некоторые сорта хлеба и булок нужны молоко, яйца и другие компоненты.

Приготовление хлеба состоит из подготовки сырья (с чем читатель уже ознакомлен), замеси, разделки и расстойки теста, выпечки и охлаждения изделий.

Посол окороков, кореек и грудинок

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол окороков, кореек и грудинокПосол окороков, кореек и грудинок. Для окороков лучше использовать нежную свинину. После удаления конечностей от туши отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием, затем подвешивают, придают окороку округлую форму, срезая лишние ткани.

Окорока шприцуют рассолом с помощью полой иглы или через кровеносные сосуды из расчета 8-12% (грудинка и корейка - 4-5%) от их массы. Раствор для шприцевания должен быть чистым, прозрачным, нагретым до 90° С на протяжении 30 мин, а затем охлажден, до 3-5°С. Затем окорока, корейки, грудинки натирают солью из расчета 3-4% к массе продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы. На следующий день бочку полностью заливают 16-17%-ным рассолом. Через 15-20 суток (корейки и грудинки через 10-12) продукты укладывают в штабель на 6-10 суток (корейки и грудинки на сутки) для стекания рассола и созревания.

Посол бекона.

Опубликовано: 21-06-2009, 16:07

Посол бекона.Посол бекона. Из свиной полутуши удаляют малоценные части (позвоночник, хвост, грудную, лопаточную, тазовую кости, торчащие концы ребер, отростки поясничных позвонков, заднюю и переднюю ножки), остатки диафрагмы, зачищают от лишнего внутреннего жира, от висящих частиц мяса, отрезают шею по прямой линии. Бекон шприцуют рассолом, содержащим 26% соли и 0,75% нитрита, в количестве 8-9% к массе мяса. В марлевом мешочке закладывают 150-220 г соли в карман на месте удаления лопатки.

Беконную тушу укладывают в тару шкурой вниз и пересыпают солью в количестве 500-600 г, затем заливают рассолом, (50-60% к массе бекона) содержащим 20% соли, 0,005 - нитритов и выдерживают 6-8 суток, после чего извлекают на стол для созревания в течение 3-10 суток. Бекон используют в пищу в сыросоленом или копченом виде. Сырокопченый бекон можно хранить при температуре -6-8° до 3 месяцев.

Маринование маслят.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:09

Маринование маслят.Грибы опускают на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, затем отбрасывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Во время этой обработки верхний слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде до готовности. маринад готовится так же, как при мариновании лисичек.

Маринование рыжиков.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:10

Маринование рыжиков.Промытые рыжики заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытом сосуде. Затем грибы отбрасывают на решето, дают им остьггь. Потом кладут в кастрюлю и заливают заранее приготовленным маринадом из расчета 250 граммов маринада на килограмм грибов.

Для приготовления маринада берут 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятят 20-25 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавляют 1/2 стакана 8-процентного уксуса.

Маринование лисичек.

Опубликовано: 21-06-2009, 10:09

Маринование лисичек.Лисички отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут и отбрасывают на решето. Отдельно готовится маринад. В кастрюлю наливают 2/3 граненого стакана 8-процентного уксуса, 1/3 стакана воды, столовую ложку поваренной соли, доводят до кипения, опускают килограмм заранее отваренных грибов и варят 20-25 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по две штуки корицы, гвоздики, лаврового листа.

Обработка кишечного сырья

Опубликовано: 21-06-2009, 16:28

Обработка кишечного сырьяК кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. Совокупность кишок, получаемых при переработке одного животного, называют комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает тонкие кишки (черева), слепую кишку с частью ободочной (синюга), ободочную (круг), прямую кишку (проходник), пищевод (пикало) и мочевой пузырь. От телят и 2-6-месячного молодняка крупного рогатого скота используют только толстые кишки (слепую, ободочную и прямую), от молодняка старше 6-месячного возраста - тонкие, толстые кишки и мочевой пузырь, от молочных телят - только сычуг для выработки сычужного фермента.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}