Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Опубликовано: 12-06-2009, 15:30
Рахат-лукум. Сварить густой сироп, примерно из фунта сахара и 1/4 фунта воды, удалить пену, а для высоких сортов рахат-лукума очищают пену яичным белком, для чего белок вливают в слегка охлажденный сироп, хорошо размешивают, нагревают (при этом белок свертывается) и процеживают.
Когда сироп сварится, влить в него тонкой струей фунт крахмала, разведенного в 1 фунте холодной воды. Во время варки непрерывно перемешивать массу, чтобы не получалось комков. Низшие сорта рахат-лукума приготовляют из картофельного крахмала, средние - из пшеничного и самые высшие - из рисового.
Когда вся масса примет прозрачный вид, без пятен молочного цвета (такие пятна признак того, что крахмал не был хорошо перемешан), рахат-лукум готов. Для формовки вылить рахат-лукум на доску, слегка смазанную прованским маслом, и, после того как остынет, разрезать на квадратики, пересыпать сахарной пудрой и запаковать.
Из пахучих веществ в рахат-лукум примешивают ваниль, растертую с сахаром (прибавляют во время варки), можно класть также очищенные фисташки, орехи, миндаль.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:51
При варке варенья необходимо учитывать следующие условия:

1)    ягода должна быть сухая, перебранная, желательно одного размера, очищенная;   
2)    посуда для варки - невысокая кастрюля или таз Такая посуда удобна тем, что ягоды, особенно земляники, располагаются при варке в один ряд;
3)    очаг - лучше варить не на сильном огне, ранше варили на жаровне, и это лучший очаг для варки варенья;   
4)    банки заполнять охлажденным вареньем, тогда ягоды не будут всплывать. Если же банки еще а пропастеризовать в течении 10 минут при 75 градусах, то варенье никогда не засахарится.

Банки должны быть прошпаренными и сухими, так как достаточно капли воды, чтобы заплесневело и  забродило варенье
Определение готовности варенья. Когда варенье уварится оно кипит спокойно и не поднимается кверху. В это время надо брать "пробу" следующим образом: таз с вареньем снять с огня, .металлической ложкой аккуратно снять пену, затем взять в ложку сироп, дать немного остыть, остуженный сироп капать на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывется, а держится «пуговкой», то варенье готово.

Или с той же ложечки взять немного сиропа и растирать его между большим и указательным пальцами. Если сироп прилипает к пальцам и при разъединении пальцев тянется ниточка, то варенье готово.

Варенье также готово, если остывший сироп с ложечки не льется, а капает.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:27
Варенье из желтых ренклодов. Обдать кипятком мягкие, совсем спелые ренклоды, снять кожицу и удалить косточки. Взять на килограмм плодов 750-800 граммов сахара и сварить из него сироп с небольшим количеством щоды. Положить в сироп ренклоды и варить 20-25 минут, непрерывно осторожно перемешивая варенье. Разлить по банкам, завязать.   Варенье из миндаля. Положить хороший зеленый миндаль, у которого косточка уже мягкая и белая, в кипящую воду с кусочком соды или Небольшим количеством щелока. Когда можно будет слегка стереть верхнюю зеленую кожуру, снять с огня, стереть корочку с миндаля и положить его в холодную воду, потом в слабый уксусный раствор и проварить до мягкости, затем промыть несколько раз в холодной воде. Сварить сироп из такого же по весу количества сахара, как и вес миндаля до варки. Растворить сахар в воде, затем варить с ванилью и небольшим количеством лимонного сока. Положить сваренный, промытый миндаль в сироп, вскипятить 2-3 раза, покрыть крышкой и оставить до следующего дня в прохладном, проветриваемом месте. То же сделать на третий и на четвертый день. Затем вынуть миндаль, переложить его в банки, а сироп варить до густоты, отстудить и в холодном виде залить им миндаль.

Соленье из сладкого перца сорта Гамба.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:49

Соленье из сладкого перца сорта Гамба.Соленье из сладкого перца сорта Гамба. Отбирают 3 кг красных мясистых плодов перца, удаляют семенники, режут каждый перец на четыре части и посыпают смесью 200 г сахара и 150 г соли. Через 8-10 часов выделившийся сок (рассол) отцеживают и добавляют в него 150 г соли, 200 г сахара, 1,5 л уксуса и 0,200 л растительного масла. Нарезанный перец смешивают с 1 кг моркови, нарезанной гофрированным ножом на кружочки или спирали, 1 корнем сельдерея, 1 головкой цветной капусты, разделенной на соцветия, и 2 пучками мелко нарезанной зелени петрушки. Рассол доводят до кипения и сразу же заливают им овощную смесь. После охлаждения овощи укладывают в банки и заливают их тем же рассолом. Банки плотно покрывают и хранят в холодном помещении.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:29
Клевелы, или разварки из ягод или плодов, - старинное чешское блюдо. Клевелы представляют собой разваренные свежие плоды и ягоды, несколько загущенные сахаром. По внешнему виду они занимают промежуточное, положение между слабозагущенным кускообразным джемом и компотами, приготовленными в собственному соку.
Чаще всего клевелы готовят из слив. На клевелы идут сорта слив, у которых мякоть легко отделяется от косточек. Сливы моют, вынимают косточки, при этом половинки слив не полностью отделяют друг от друга. Затем сливы варят в небольшом количестве воды или в собственном соку до мягкости, постоянно помешивая их (сливы кладут в кастрюлю не все сразу, а частями). В зависимости от взятого количества сырья варка длится не менее 20 минут. Заканчивают ее, когда плоды покроются густым соком. Сахар вносят во время полного кипения.
На килограмм очищенных от косточек слив добавляют 200 граммов сахара, а если плоды очень кислые - до 300 граммов. После растворения сахара варку продолжают еще 10 минут.
Для улучшения аромата и вкуса в клевелы добавляют ром - не менее 2 столовых ложек на килограмм и, кроме того, 1/2 чайной ложки размолотой корицы, а иногда даже ваниль или ванильный сахар и какао. Ром и все специи прибавляют в готовый продукт. Тщательно размешав их, клевелы в горячем виде наливают в нагретые стеклянные банки, которые сразу же укупоривают и переворачивают на крышки для стерилизации их.
Можно стерилизовать продукт обычным способом: О^литровые банки стерилизовать при умеренном кипении воды в баке 20 минут, литровые 30, 2-литровые - 40 и 5-литровые - 60 минут.
Доведение температуры воды до кипения должно длиться не менее 20 минут.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:16
Варенье из черной смородины. Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40-50 мин.
На 1 кг черной смородины - 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Соленье из невареного сладкого красного перца

Опубликовано: 12-06-2009, 05:47

Соленье из не вареного сладкого красного перца. Отбирают гладкие красные перцы сорта Капия. Моют, дают стечь воде и вытирают салфеткой. Удаляют семеносцы. Чайной ложкой насыпают в каждый перец немного соли; на 10 кг перца употребляют 400 г соли. Перцы помещают в посуду отверстием вверх. Через 24 часа отцеживают выделившийся из них сок (рассол), и доводят его до кипения, добавив в него 1 л уксуса и 1 кг сахара. Приготовленным маринадом заливают уложенные в банки перцы. Банку покрывают и хранят в холодном помещении.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:46
Из черной смородины. Не из всех сортов черной смородины компоты получаются привлекательными по внешнему виду. Например, ягоды с тонкой кожицей при прогреве лопаются, однако вкусовых качеств не теряют. Ягоды сорта Алтайская десертная сохраняют смолистый привкус и при переработке. Сорта Голуба и Надежда - не очень ароматны, но компоты из них получаются вкусными.
   
1 способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350-400 г сахарного песка на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80° С: пол-лйтровые банки прогревают 10 мин, литровые - 14 мин. или в кипящей воде-4 и 6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
Из черной смородины (2 способ). Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки, как указано выше.   

Из черной смородины (3 способ). Банки пол-литровые заполняют яго дами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100 г сахарного песка и 2 столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их при 80° С в течение 20 мин, литровые - 25 мин.

Из черной смородины (4 способ). В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод), добавляют 2-3 столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85° С выдерживают 5 мин. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банки под самую крышку и поочередно закатывают.     

Из черной смородины (5 способ). Ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют воду или сок (половину стакана на 1 кг ягод); дальнейшия обработка, как в 4 способе.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:50
 Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и целые ягоды из тех сортов, что и для маринования.
Виноград отсортировывают, моют и дают воде стечк Осторожно отделяют от кисти целые неповрежденные, наиболее вызревшие ягоды. Отобранные ягоды снова моют. Укладыванэт в приготовленные для этого чистые банки и заливают раствором сахарного сиропа {500 г сахара на 1 литр воды), имеющим температуру 50°. Накрывают их крышка», укладывают в кастрюлю с подогретой до 60-65° водой и стерилизуют, доведяь температуру воды в кастрюле до 90°, как описано вьше.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:29
«Китоноагэ» (пастила из айвы). Отобрать не очень крупную айву, вымыть, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, залить водой и поставить варить, прибавив несколько яблок, также разрезанных на четвертушки, варить до мягкости, затем протереть сквозь сито, прибавить сахар (400 граммов сахара на килограмм вареной айвы), сок одного лимона и снова поставить варить, все время помешивая, пока не загустеет. Готовую пастилу выложить на смоченную водой доску и разровнять смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт в сантиметр толщиной. Прикрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1-2 дня.
Когда пастила высохнет, нарезать ее ромбиками и обвалять в сахаре. В жестяных коробках такую пастилу можно сохранять долгое время.

На правах рекламы:

{SL}