Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Варенье.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:10
Варенье. (Из современных рекомендаций). Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов при условии, что они свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.

Смешанные овощи в маринаде

Опубликовано: 12-06-2009, 05:52

Смешанные овощи в маринадеСмешанные овощи в маринаде. 5-6 головок цветной капусты разделяют на мелкие соцветия. Добавляют 1 кг мелких луковиц, 1 кг молодой бамии, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг моркови, нарезанной кружочками, 1 кг корней сельдерея, нарезанного ломтиками, 1 головку красной капусты, нарезанной лапшой и 1/4 кг острого стручкового перца. По желанию можно положить и дольки чеснока. В смесь добавляют соль - по 20 г на килограмм овощей и выдерживают ее несколько часов. Выделившуюся воду отцеживают, а смесь укладывают в банки и заливают охлажденным переваренным рассолом, приготовленным при соотношении: 1 л уксуса и 150 г соли на 1 л воды. Банку накрывают и хранят в холодном помещении.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:29
Черешня в собственном соку. Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, хорошо вымыть и дать стечь воде. Положить в банки и пересыпать сахаром (на литровую банку 750 граммов черешни и 100 граммов сахара). Банки плотно закрыть, поставить в бак с водой и стерилизовать в кипящей воде 8 минут или пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 25 минут.
Таким же способом можно   приготовить чернику в собственном соку.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:02

Пюре из помидоров («пюре-томат»). Для пюре хороши мясистые сорта. Приготовить пюре при домашних условиях очень легко. Моют отобранные помидоры, режут на части, кладут в горшок или кастрюлю и варят, при постоянном помешивании, до густоты хорошей сметаны. Потом снимают с плиты и выкладывают массу в холщевый мешок для того, чтобы стекла лишняя вода. После этого остывшую массу протирают сквозь волосяное сито. Протертую массу немного солят, добавляют немного горчичного или подсолнечного масла и пряностей и снова уваривают до густоты теста. Готовое пюре накладывают в крепкие бутылки, закупоривают пробками, обвязывают бечевкой, обертывают в солому или тряпки, опускают в воду, которую постепенно подогревают до кипения. Кипятят около 1 1/2 часов. Пробки у вынутых бутылок прокалываются иголкой, чтобы вышел воздух, и сейчас же заливают парафином, воском, смолой и проч. Такое пюре хранится долго. 


Часто заготовляют и сухое пюре. Когда масса уварится до густоты теста, ее накладывают, толщиною до вершка, на тарелки или на блюда, которые перед этим выстилаются плотной бумагой, и сушат в печи, духовке или на плите и т. п.

Высушенное пюре завертывается в бумагу и хранится так же, как и сушеные овощи и плоды.

Основы консервирования

Опубликовано: 12-06-2009, 09:11

Основы консервированияОдно из главных условий жизнедеятельности микробов - наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микробы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не могут питаться, хотя и не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод варенья, джема, повидла в них создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохранность всех таких сладких продуктов.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:08
Фруктовое пюре. Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре.
Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, нагревать до кипения и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Оставшиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.

Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по «плечики»). Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин. Если же горячее пюре поместить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95° С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать, а перевернуть вверх дном и оставить так до полного охлаждения.

Так же можно приготовить консервированное пюре из всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (малину, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.
К протертой фруктовой массе можно добавить 10-15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем прокипятить 5-10 мин. Получается готовое сладкое пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерилизуют, как описано выше.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:34
Из облепихи (1 способ). Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сахарным сиропом (400 г сахарного песка на 1 л воды) и при температуре 80° С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин или в кипящей воде - 3-5 мин.

Из облепихи (2 способ). Яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. с немедленным охлаждением, укладывают в банки слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300-400 г сахарного песка на 1 л воды) и при 80° С прогревают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые банки - 15 мин.

Из облепихи (3 способ). Самый полезный, ароматный и вкусный компот можно приготовить из облепихи с актинидией коломикта (в произвольных пропорциях).
Заполненные ягодами банки заливают сиропом (300 г сахарного песка на 1 л воды). Тепловая обработка - как указано выше.

Засол лука-репки

Опубликовано: 12-06-2009, 05:32

Засол лука-репкиОчищают их, моют в холодной воде и затем укладывают в бочонок, куда добавляют лавровый лист и душистый перец. Заливают 10-процентным рассолом (приготовление рассола - см. «Соление огурцов») и закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом, выдерживают 5-6 дней при комнатной температуре, после чего переносят в холодное место.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:43
Из вишни (1 способ). Банки с консервированной вишней рекомендуется закатывать лакированными жестяными или стеклянными крышками.
Банки наполняют вишнями до плечиков, заливают холодным сиропом из 200-400 г сахарного песка и 1 л воды ( в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы ягоды не лопнули и равномерно прогрелись, воду нагревают медленно до 85° С и выдерживают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин.

Из вишни (2 способ). Вишни, очищенные от косточек, укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300-400 г сахарного песка на 1 л воды) и при 85° С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде соответственно - 3 и 5 мин.

Из вишни (3 способ). Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют, как указано выше.

Из вишни (4 способ). Вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300-400 г сахарного песка на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85° С, выдерживают 5 мин, затем заполняют вишнями поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают.

Из вишни (5 способ). Вишни без косточек плотно укладывают в банки, можно с сахаром (послойно пересыпают - 200 г сахарного песка на литровую банку) и без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при 85° С прогревают: пол-литровые - 20 мин, литровые - 25 мин.

Из вишни (6 способ). Хорошие компоты из вишни получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки заливают сахарным сиропом (300-400 г на 1 л воды) и при 85° С прогревают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - соответственно 4 и 6 мин.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:19
Варенье-желе из яблок. Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20-30 мин, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.

На правах рекламы:

{SL}