Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Смешанное соленье

Опубликовано: 12-06-2009, 05:38

Смешанное соленьесладкий зеленый перец сорта Сиврия 6 кг

зеленые томаты 4 кг

морковь 4 кг

кочаны капусты, нарезанные на четыре части 4 кг

Или:

сладкий зеленый перец 7 кг

цветная капуста 3 кг

Морковь, коренья сельдерея и петрушки 4 кг

Перцы моют и отрезают плодоножки на 1 см выше основания. Иглой прокалывают их в нескольких местах около плодоножки и укладывают в бочонок, помещая между ними другие овощи по желанию. На дно посуды, между рядами и на поверхность овощной смеси кладут вишневые, айвовые, виноградные листья или листья черной смородины, придающие соленью аромат и в то же время повышающие его стойкость вследствие содержания в них танина. Сверху на овощную смесь помещают деревянную решетку. Смесь заливают переваренным и охлажденным рассолом, приготовленным из 5 л воды и 250 г соли. Спустя несколько дней рассол начинают переливать, проделывая это через день. Через неделю соленье просматривают и удаляют загнившие и поврежденные овощи.

Это соленье можно приготовить также с использованием уксуса, придающего ему лучший вкус и в то же время служащего в качестве консервирующего вещества. В таком случае кладут меньше соли (400 г соли) и 1 л уксуса на 5 л воды.

Перец, вынутый из этого соленья, можно использовать для приготовления пищи.

Огурцы соленые. Для посола используют молодые огурцы мелких сортов - Корнишоны, Русские, Деликатес. Отобранные огурцы помещают в сетку и погружают на минуту в кипящий рассол. Затем укладывают их плотно в стеклянную банку или небольшой бочонок. В банку емкостью 10 л помещается около 6,5 кг огурцов. При укладке огурцов между ними кладут пряности - листья и стебли укропа, кусочки хрена, по желанию чеснок и острый стручковый перец. Добавляют также вишневые, айвовые листья и листья черной смородины, которые увеличивают стойкость соленья. Для приготовления рассола воду доводят до кипения и добавляют соли согласно рецептуре. Банки заливают горячим рассолом, осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции банки с огурцами поворачивают для прогрева стенок. Рассол для 10-литровой банки приготовляют из 3,5 л волы и 250 г соли. Если огурцы укладывают в бочонок, рассол приготовляют в том же соотношении. Бочонок укупоривают и брожение протекает без переливания рассола в отсутствии воздуха. Тару помещают в теплое место, обычно на солнце. Время от времени бочонок перекатывают, чтобы все огурцы пропитались рассолом и брожение проходило равномерно. Через 10-15 дней, по прекращении брожения, бочонок доливают рассолом так, чтобы он вытеснил весь воздух, запечатывают и помещают в прохладное помещение.

Для улучшения вкуса в рассол можно добавить уксуса - 1 л на 10 л рассола.

Таким же способом приготовляют смешанные соленья из огурцов и других овощей.

Рекомендуется следующая комбинация:

огурцы 4 кг

цветная капуста 2 кг

морковь 0,5 кг

Для обеспечения более быстрого и полного брожения в рассол можно добавить до 300 г сахара на 1 л воды.

Засолка лука-пера

Опубликовано: 12-06-2009, 05:34

Засолка лука-пераЗасолка лука-пера. Лук перебирают, отделяют засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего моют и режут на куски длиной 2,5-3 см. Нарезанный лук плотно укладывают в бочонок, добавляют душистый перец, лавровый лист и пересыпают сухой поваренной солью (5-7% к весу лука). Бочку закрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 недели продукт готов к употреблению в пищу.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:28
Айвовое повидло. Очистить от кожицы отборную спелую айву, разрезать на 4 части, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы только покрыть плоды. Накрыть кастрюлю крышкой и варить айву до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Взвесить айву, взять столько же по весу сахара, сварить сироп, положить в него протертую айву, влить сок лимона (на килограмм айвы сок одного лимона) и варить в течение часа на тихом огне, непрерывно помешивая. Разлить повидло по банкам и, когда остынет, завязать.
Повидло из винограда. Хорошо созревший виноград промыть и протереть через сито для удаления косточек и кожицы и полученную массу варить в широкой посуде, непрерывно помешивая. После сгущения повидло снять с огня и в горячем виде разлить по банкам. Во время варки в виноградную массу можно прибавить яблоки, грушу, сливу, айву и др.

Варенье. (Из рецептов старых мастеров).

Опубликовано: 12-06-2009, 15:07
Варенье. (Из рецептов старых мастеров). Более дорогой заготовкой из плодов и ягод надо считать варенье. Оно требует варки плодов или ягод в сахарном сиропе.   
Различают варенье сахарное, когда сироп готовят из одного сахара, полусахарное, когда сироп готовится пополам из сахара и патоки, и паточное
когда сироп готовится из одной патоки. Лучшее варенье - сахарное, но оно же и самое дорогое.   
Какое бы варенье ни варили, сначала надо приготовить хороший сироп.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:36
Из груш. (1 способ). Груши (любого сорта, неперезрелые) очищают от кожицы, если она грубая, разрезают пополам или на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Твердые плоды бланшируют с немедленным охлаждением, затем их укладывают в банки, заливают сиропом (200-300 г. сахарного песка на 1 л воды), добавляя сок кислых ягод (на литровую .банку - 0,5 стакана) или 3 г. лимонной кислоты, накрывают крышками и при 90° С прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20 мин, трехлитровые - 30 мин. или в кипящей воде соответственно 5, 8 и 10 мин.
Если компот готовят из целых груш, то время прогрева увеличивают на 5 мин.
 
Из груш (2 способ). Подготовленные по первому способу груши укладывают в двух-трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200-300 г сахарного песка на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы он пролился через край. Каждую поочередно закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.

Из груш (3 способ). Хорошие компоты можно приготовить и из зимостойких сортов груш селекции Лукашова - Тема, Оля, Поля. После сбора урожая их выдерживают некоторое время для дозревания, разрезают на 2-4 части (кожицу можно не очищать) и бланшируют. Затем заливают сиропом (300-400 г сахарного песка на 1 л воды), добавляют 4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод и при 90° С пастеризуют: литровые банки - 18 мин, двухлитровые - 25 и трехлитровые - 35 мин.

Из груш (4 способ). Хорошие компоты можно приготовить из груш в комбинации с другими плодами и ягодами. Их очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают половниками или дольками (твердые груши бланшируют), укладывают в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды.

Из груш (5 способ). Подготовленные груши укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и пастеризуют, как указано выше.

Из груш (6 способ). Плотные и неперезрелые груши разрезают на половинки или дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют в слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1 л воды); время тепловой обработки зависит от величины долек и степени зрелости груш.
Охлажденные после бланшировки груши укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляя 2 г. лимонной кислоты на литровую банку, и прогревают, как указано выше. Используют их для приготовления компотов, варенья.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:41
Из слив. Лучшие сорта для приготовления компотов - те, у которых легко отделяется косточка и не разваривается мякоть.
Из слив (1 способ). Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки, заливают холодным сиропом (1 л воды и 200-300 г сахарного песка), при температуре 85° С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Из слив (2 способ). Сливы накалывают, укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и прогревают, как указано выше.

Из слив (3 способ). Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов и прогревают, как указано выше.

Из слив (4 способ). Подготовленные сливы укладывают в двух-трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (1 л воды и 200-300 г сахарного песка), накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, нагревают до кипения и снова заливают сливы на 3 мин. Опять сироп сливают, кипятят и заливают под самые крышки каждую банку в отдельности с немедленной закаткой (затем их кладут на бок или ставят вверх дном).

Из слив (5 способ). Ягоды бланшируют в кипятке 3 мин, сразу остужают водой, перекладывают в банки и заливают горячим сиропом (400 г сахарного песка на 1 л воды от бланширования). Пастеризуют компот при 85° С: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Из слив (6 способ). Плоды (алычу) моют, дают стечь воде, накалывают, укладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (на 1 л воды 400 г сахарного песка), медленно нагревают до 85° С и при этой температуре выдерживают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 мин. или в кипящей воде - соответственно 3 и 5 мин.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:48
Из малины. Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки белого жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1 л воды - 1 чайная ложка соли), личинки всплывают, их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.   
Лучшие компоты получаются из сортов малины с темной окраской и плотной мякотью. Сорта Мальборо и Калининградская для консервирования непригодны.
 

1 способ. Спелыми ягодами заполняют банки до плечиков и заливают горячим сиропом (на 1 л воды - 250-300 г сахарного песка), ставят в кастрюлю с горячей водой (40 - 45°), нагревают до 80° С и выдерживают: пол-литровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-14 мин.

Из малины (2 способ). Малину помещают в эмалированную посуду, пересыпая сахарным песком (300 г на 1 кг ягод), добавляют 2-3 столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивая время от времени, нагревают до 85° С и выдерживают при этой температуре 5 мин. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.

Из малины (3 способ). Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой, доводят ее до 80° С и выдерживают: пол-литровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-14 мин, в кипящей воде - 3-4 мин. Затем закатывают и ставят вверх дном.

Из малины (4 способ). Уложенные в банки ягоды заливают сахарным сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахарного песка, и при 80° С прогревают: пол-литровые банки - 7-8 мин, литровые - 12-14 мин, в кипящей воде - 3-4 мин.

Из малины (5 способ). Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300-350 г сахарного песка и 1 л воды и при температуре 80° С прогревают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые- 15 мин.

Рецепты солений болгарской кухни-Баклажаны фаршированные

Опубликовано: 12-06-2009, 05:44

Рецепты солений болгарской кухни-Баклажаны фаршированныеБаклажаны фаршированные. Отбирают молодые баклажаны средней величины, обмывают, срезают плодоножку с верхней частью плода. Надрезают по длине в 3 или 4 местах острием ножа, посыпают солью и оставляют на 2 часа для удаления горьких веществ. Горькую воду сливают, погружают баклажаны на 2 минуты в кипящую посоленную по вкусу воду до слабого размягчения, затем отцеживают. Надрезы наполняют смесью, состоящей из мелко нарезанной моркови, сельдерея - корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязывают листом сельдерея. Укладывают баклажаны в банку, уплотняют и заливают рассолом, приготовленным при соотношении: 3 л уксуса и 500 г соли на 3 л воды. Банку покрывают и хранят в холодном помещении.

Опубликовано: 12-06-2009, 14:26
Из абрикосов. Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и бланшировать, как указано в рецепте «Компот из яблок». Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать на половинки а затем, удалив косточки, уложить в банки. Залить 40-50%-ным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 10-11 в литровых - 15-18 мин.

На 10 полулитровых банок - 3,5-4,5 кг. абрикосов, 850 г. сахара.

Из персиков. Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4-5 мин. и сразу же опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко можно очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать вдоль пополам по бороздке и консервировать без косточек, мелкие - целиком, с косточкой. Заливать 35-40%-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитровых банках 15-20 мин, в литровых - 20-25 мин.
На 10 полулитровых банок - 5 кг персиков, 750 г сахара.

Как подготовить плоды и овощи к консервированию

Опубликовано: 12-06-2009, 09:27

Как подготовить плоды и овощи к консервированиюСпособ предварительной подготовки плодов, ягод и овощей зависит от их вида и от того, какие консервы из них готовят. Но есть и общие приемы и процессы, необходимые в большинстве случаев. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения (особенно тщательно моют корнеплоды и зелень, на которых всегда имеется много приставшей земли, пыли и т. д.). Затем следуют очистка от кожицы, удаление косточек, семян и других непригодных в пищу частей, чтобы они не попали в банки.


На правах рекламы:

{SL}