Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Мочение яблок

Опубликовано: 12-06-2009, 08:30

Мочение яблокМочение яблок. Лучшими для мочения являются осенние и зимние сорта с плодами кисло-сладкого вкуса и плотной мякотью. Заслуженной славой пользуются моченые яблоки Антоновки обыкновенной и Анто-новки-каменички. Очень хороши моченые яблоки и сорта Бель. Пригодны для мочения также сорта Анис, Бабушкино, Пепин литовский, Скрижапель и др.

Перед мочением плодам дают вылежать 15-20 дней. Лучше мочить яблоки в бочках или кадках, но можно и в стеклянных баллонах. Бочки или кадки подготавливают так же, как для маринования.

Соление арбузов

Опубликовано: 12-06-2009, 05:36

Соление арбузовСоление арбузов. Для посола наиболее пригодны поздние тонкокорые столовые сорта арбузов. Арбузы желательно брать средних размеров (15-20 сантиметров в диаметре) или небольших размеров (10-15 сантиметров), недозрелые или вызревшие, но не перезрелые, без повреждений. Нельзя для посола брать плоды треснувшие, подмороженные, с пятнами плесени или гнилостными пятнами, а также пораженные медянкой.

Арбуз солят в таре большой емкости: бочках или чанах на 100-200 литров. Подготавливают тару так же, как это указано для огурцов.

Соление помидоров

Опубликовано: 12-06-2009, 05:24

Соление помидоровСоление помидоров. Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны. Непригодны также и невызревшие помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску и вкус и запах, свойственный зеленым листьям этих растений. В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Их лучше использовать на корм скоту или для приготовления компостов.

Помидоры разной степени вызревания (красные, бурые и зеленые) следует солить отдельно, так как в готовом продукте они имеют разную плотность. По этой же причине красные и розовые плоды лучше солить в мелкой таре на 10-15 литров, бурые - в таре на 20-100 литров, зеленые - в такой же таре, что и огурцы.

Засолка цветной капусты.

Опубликовано: 12-06-2009, 05:35

Засолка цветной капусты.Засолка цветной капусты. Удаляют зеленые листья, затем головки разделяют на отдельные соцветия размером 2,5-3 см. Капусту моют, бланшируют в кипящей подсоленной воде в течение 2-4 мин, охлаждают в холодной, дают стечь воде и укладывают в бочонок. Добавляют эстрагон (100 г на 50 кг капусты), лавровый лист и душистый перец (по вкусу), заливают 8-процентным рассолом. Выдерживают при комнатной температуре 1-2 дня, после чего переносят в холодное место.

Превосходные огурцы со спиртом

Опубликовано: 12-06-2009, 05:23

Превосходные огурцы со спиртомПревосходные огурцы со спиртом. Перемыть огурцы, уложить в дубовый бочонок, завернув каждый в лист черной смородины, пересыпать эстрагоном, кусочками хрена, чеснока, залить рассолом (на ведро воды 1/2 фунта соли и большая рюмка спирта), закупорить бочонок и поставить в лед.

Эти огурцы особенно вкусны, они прекрасно сохраняются и не теряют своего ярко-зеленого цвета.

Уксусные деликатесные огурчики. Отобрать маленькие огурчики, тщательно вымыть, обсыпать солью и дать простоять в соли 12 часов. Затем их досуха вытереть полотенцем и сложить в банку вместе с мелким луком, нарезанным мелкими кубиками хреном, сухим имбирем, душистым перцем, гвоздикой, несколькими пучками укропа и листьев эстрагона и залить все это крепким уксусом, что придаст огурцам еще более ярко-зеленый цвет.

Спустя две недели уксус слить, хорошенько прокипятить, снимая накипь и, остудив, вылить на огурцы. Затем банку хорошенько завязать и поставить в прохладное место.

Опубликовано: 12-06-2009, 15:23
Идея этой приправы возникла, когда мы попробовали в Грузии соус ткемали. Так как на нашем садовом участке кислая слива ткемали (ее другое название - алыча) не растет, решили заменить сливу яблоками. Причем яблоки использовали неспелые, с белой косточкой, чаще всего паданки, такие, которые бы по кислоте не уступали ткемали. Опыт нескольких лет показал, что из спелых яблок приправа не получается.

Главные компоненты соуса ткемали, кроме сливы, - чеснок и кинза, а как дополнения - различная зелень и пряности.
В яблочной приправе нашего изготовления, кроме зеленых яблок, основное содержимое также чеснок и кинза, а еще, по возможности, сельдерей, петрушка, укроп и сладкий перец. Для остроты те, кто любит, могут добавить жгучий красный перец.

По констистенции заготовка получается густая, как кабачковая икра. Делаем ее в довольно больших количествах и едим не только как приправу, но и как гарнир к мясу, рыбе и другим блюдам.

При условии правильного консервирования можно хранить яблочную приправу при комнатной температуре в течение года.
И, наконец, рецепт.

Кислые неспелые яблоки моют, разрезают на две половинки, очищают от плодоножки и сердцевины и кладут в большую кастрюлю. Доливают в кастрюлю немного воды и ставят ее на огонь. Содержимое доводят до кипения. Затем с помощью дуршлага и деревянной толкушки превращают яблоки в яблочную пасту.

Чеснок, перец, кинзу и другую зелень мелко режут и всыпают в кастрюлю с яблочной пастой в тот момент, когда она вновь начнет закипать.

Через 10 минут готовую приправу (кипящую, горячую) разливают в сте-релизованные банки. Для консервирования лучше пользоваться банками емкостью 0,75 л со стеклянными или с завинчивающимися металлическими крышками. После наполнения приправой нужно подержать банки 15 минут вверх дном.
На 5,5-6 л яблочной пасты понадобится не менее 300 г чеснока, 500 г Сладкого перца, 300 г кинзы и 300-400 г другой зелени. Соль по вкусу.

Квашение капусты

Опубликовано: 12-06-2009, 06:14

Квашение капустыКвашение капусты. Квашение капусты отличается в основном от квашения и соления других видов овощей или плодов тем, что при этом не добавляется рассол, он образуется из сока капусты. Квашеная капуста - очень ценный пищевой и вкусовой продукт. Она содержит значительное количество витамина С (аскорбиновой кислоты) - примерно около 50 процентов содержания его в свежем сырье. Потребление 200-300 граммов квашеной капусты в сутки полностью обеспечит взрослого человека этим витамином. Следует только иметь в виду, что перекладка квашеной капусты из посуды в посуду или хранение ее без рассола резко снижает содержание витамина С, который разрушается от воздействия кислорода воздуха. Квашеная капуста - ценный пищевой продукт также и по содержанию молочной кислоты, сахара и минеральных солей.

Квашеная свекла.

Опубликовано: 12-06-2009, 06:34

Квашеная свекла.Столовая свекла содержит 5-6 и более процентов сахара, что при квашении обеспечивает накопление большого количества молочной кислоты. По этой причине квашеная свекла пригодна для изготовления борща, а рассол потребляется как квас.

Свекольный квас представляет собой хороший освежающий напиток, если рассол разбавить равным количеством воды и добавить 5-6 процентов сахара. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов и используется на заправку хрена.

Мочение брусники.

Опубликовано: 12-06-2009, 08:31

Мочение брусники.Мочение брусники. Отбирают крупные красные ягоды, удаляют плодоножки, листочки и прочие примеси. Удобнее переборку делать на наклонном столе. После мойки и плотной укладки в банки, баллоны или бочки ягоды заливают раствором сахара (0,5 стакана на литр воды). На 10 килограммов брусники надо взять 4-5 литров воды и 400-500 граммов сахара или меда. При мочении брусники хорошо добавлять корицу, гвоздику и нарезанные половинками яблоки. Специи кладут по вкусу. Ягоды на 2-3 дня оставляют стоять при комнатной температуре, затем их выносят в подвал или ледник.

В бруснихе содержится бензойная кислота, которая предохраняет ее от вредных микроорганизмов. Действие бензойной кислоты настолько сильно, что бруснику можно хранить, залив прокипяченной и охлажденной водой. Эта ягода сохраняется лучше, чем другие.

Маринование овощей, плодов, ягод

Опубликовано: 12-06-2009, 09:44
Маринование - сохранение от порчи в уксусе. Замаринованный продукт сохраняется так же хорошо, как и в соленом виде. При мариновании главную роль играет доброкачественность уксуса. Из овощей чаще маринуют цветную капусту, мелкие огурчики, фасоль, тыкву... Маринование требует расходов небольших, а разнообразие в зимний стол вносит большое.

Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}