Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Соление огурцов

Опубликовано: 11-06-2009, 09:48

Соление огурцовСоление огурцов. Для посола на зиму пригодны более поздние сорта огурцов: Вязниковские, Неросимые, Нежинские, Рябчик, Деликатес и т. п., а в южной полосе - Крымские, Чернобривец, Борщаговские, Нежинские и др.

Собранные с гряд огурцы следует переработать в тот же день, так как при хранении количество Сахаров в них уменьшается, тогда как наличие Сахаров является важным условием накопления молочной кислоты.

 

Подготовка тары под соление и мочение

Опубликовано: 11-06-2009, 09:28

Подготовка тары под соление и мочениеСоление, квашение и мочение - разные виды переработки, однако все они основываются на одном общем процессе - на получении молочной кислоты из сахара сырья благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Наличие маслянокислых бактерий приводит к порче квашеных продуктов. Их интенсивная жизнедеятельность проявляется при сравнительно высокой температуре (35 градусов), молочнокислое же брожение протекает при более низких температурах - при 17-22 градусах и ниже. В поверхностных слоях квашеных продуктов могут развиваться уксуснокислые бактерии, плесени, которые также портят заквашенный продукт, поэтому бочки с солеными огурцами заливают полностью до шпунтового отверстия, а при квашении капусты верхний слой ее должен быть покрыт рассолом.

На правах рекламы:

{SL}