Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Чучхела

Опубликовано: 9-06-2009, 09:51

Чучхелу готовят из виноградного бекмеса, кукурузной муки и орехов. К бекмесу примешивают просеянную на частом сите кукурузную муку, хорошо размешивают и смесь кипятят до сгущения. На одну часть бекмеса берут (по объему) 1/8 часть кукурузной муки. Нанизанные на суровые нитки ядра грецких орехов, миндаля, фундуков или лесных орехов обмакивают в горячий бекмес или фруктовую массу и подвешивают при помощи крючков на перекладине над котлом. После того, как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами перевешивают для просушки на жерди в тени. Через 1,5-2 часа нитки с орехами снова обмакивают в подогретый горячий бекмес.

Сушка слив

Опубликовано: 9-06-2009, 09:46

Сушка сливСушеные сливы называются черносливом. Чернослив отличного и хорошего качества получается из слив сортов Венгерка итальянская, Артон, Монфор, Венгерка домашняя, Изюм-эрик, Венгерка ажанская, Мирабель маленькая, Голдань черная, Екатерина, Кирке, Венгерка Вангенгейма, Венгерка бюльская, Президент. На сушку можно использовать и другие сорта слив из группы ренклодов.

Сушка яблок

Опубликовано: 9-06-2009, 09:43

Сушка яблокДля сушки наиболее пригодны сорта с белой плотной мякотью. Сладкие малокислые плоды дают плохо разваривающийся и плохого вкуса сушеный продукт. Хороши для сушки яблоки сортов Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папи-ровка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы выходит сушеный продукт более низкого качества. Лучший продукт получается из созревших плодов. Яблоки зимних сортов для сушки редко используют.

Сушка перца

Опубликовано: 9-06-2009, 10:12

Сушка перцаКрасный острый перец сушат целыми плодами. После сушки удаляют плодоножки и перец перемалывают в порошок, который используют как острую добавку к всевозможным соусам, закускам, первым и вторым обеденным блюдам.

Сладкие сорта красного или зеленого болгарского перца также сушат. Для этого из плодов вырезают плодоножку и удаляют семенное гнездо. Чищеный перец промывают под краном, чтобы смыть из внутренней полости оставшиеся семена. Мякоть режут на кусочки размером 1,5 X 1,5 или 2x2 сантиметра, бланшируют в течение 1-2 минут в кипящем однопроцентном растворе поваренной соли, охлаждают водой и укладывают кусочки на сита. На квадратный метр сит помещают не более 2,5-3 килограммов подготовленного сырья и сушат при температуре 60-70 градусов в течение 3-5 часов.

Выход сушеного перца 8-10 процентов.

Сушка картофеля

Опубликовано: 9-06-2009, 09:58

Сушка картофеляДля сушки наиболее пригодны поздние крахмалистые сорта картофеля. Количество отходов будет меньше, если использовать овальные или округлые клубни, с ровной поверхностью, тонкой кожицей и с глазками, неглубоко расположенными. Клубни должны быть свежими, без признаков плесени и гнили.

Картофель тщательно моют в холодной воде, меняя ее 2-3 раза, затем чистят ножом - ограничителем, вырезая глазки и негодные места. Чищеный картофель.до резки хранят в подсоленной холодной воде (на литр воды 4-5 граммов поваренной соли). Картофель режут соломкой длиной не более 5 сантиметров и толщиной и шириной 0,5 сантиметра. Мелкие клубни можно резать кружками или на дольки кружков. Хранят резаный картофель до сушки также в подсоленной воде, чтобы продукт не потемнел. Однако более 1-2 часов не следует держать в воде, гак как увеличатся потери растворимых веществ.

Сушка тыквы, кабачков

Опубликовано: 9-06-2009, 10:10

Сушка тыквы, кабачковДля сушки используют хорошо вызревшие желтомясные столовые сорта тыквы. Тыкву моют и режут на 8-12 частей, удаляют внутреннюю мякоть с семенами и кожицу и затем каждую часть вновь режут на дольки толщиной 0,5 сантиметра.

Для улучшения цвета готового продукта тыкву можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (не более 1-2 минут) и быстро охладить водой.

Дольки выкладывают на сита и сушат 5-7 часов вначале при температуре 55-60 градусов, а через 2 часа - 70-80 градусов. Выход сушеного продукта 9-11 процентов.

Уборка и хранение табака, махорки, хмеля

Опубликовано: 9-06-2009, 07:45

Уборка и хранение табака, махорки, хмеляУзнать спелость листьев табака можно по тому, что они изменяют свой цвет, делаются более тяжелыми, как бы налитыми; при легком нажиме легко отделяются от ствола.

Листья махорки темнеют, и на свет показываются желтые или рыжие пятна. Поверхность листьев становится сборчатой и блестящей, маслянистой. Края листьев загибаются книзу; весь лист делается очень хрупким.

Срубать махорку надо, выбирая готовые растения. Недозрелый табак не может дать надлежащей добротности, а перезрелый утрачивает ценные качества и теряет в весе. На махорку табак убирается целыми растениями; срезают или рубят их несколько выше комля.

Перед рубкой окончательно удаляют все пасынки, так как они и на срубленных растениях продолжают тянуть соки.

Сушка груш

Опубликовано: 9-06-2009, 09:43

Сушка грушСушат обычно мелкие груши таких сортов, как Глек, Глива, Ильинка, Дуля, Лимонка, Бессемянка, Бергамот, Тонковетка, а также груши местных сортов и дикие. Высокого качества сушеный продукт получается из южного сорта Вильяме летний.

Для сушки используют только вполне созревшие, но не перезревшие плоды летних и раннеосенних сортов. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкогс качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.

Сушка помидоров

Опубликовано: 9-06-2009, 10:12

Сушка помидоровСушить зрелые красные плоды очень трудно, так как если их нарезать пластинками или дольками и положить на сита, они начнут выделять сок, дольки будут прилипать к ситам, в результате, не говоря уже о потерях, готовый продукт приобретает непривлекательный вид. Для сушки рекомендуется отбирать плоды небольшого размера (диаметром не более 5-6 сантиметров) , с плотной упругой мякотью, неперезрелые. Плоды очищают от плодоножек, промывают и режут пополам вдоль оси плода. Половинки укладывают на сита, срезом вверх, что предохранит от вытекания сока при сушке.

Сушка хрена

Опубликовано: 9-06-2009, 10:08

Сушка хренаКорни хрена очищают, промывают и строгают на терке с крупными отверстиями. Сушат хрен при температуре 45-50 градусов, охлаждают и немедленно перемалывают на кофейной мельнице. Порошок хрена хранят в герметически укупоренных банках.

При сушке хрен теряет значительные количества ценных ароматических веществ, но все же оставшаяся часть позволяет приготовить хороший острый столовый хрен. Для этого порошок замачивают в небольшом количестве теплой воды в течение 3-4 часов, добавляют соль, сахар и уксус, тщательно перемешивают и подают к рыбным и другим блюдам.


Назад Вперед
Наверх

На правах рекламы:

{SL}