Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Маринование овощей, плодов, ягод

Опубликованно: 12-06-2009, 09:44

Маринование - сохранение от порчи в уксусе. Замаринованный продукт сохраняется так же хорошо, как и в соленом виде. При мариновании главную роль играет доброкачественность уксуса. Из овощей чаще маринуют цветную капусту, мелкие огурчики, фасоль, тыкву... Маринование требует расходов небольших, а разнообразие в зимний стол вносит большое.

Цветную капусту очищают, моют, делят на мелкие части и кладут в солоноватый кипяток на 5-8 минут. Откидывают на решето, остужают, вода стекает, после чего складывают в банки и горшки. Кипятят уксус, прибавляя к нему немного соли, зернового перца, лаврового листа и сахара. Этим уксусом, пока он горячий, заливают цветную капусту. На следующий день слитый с капусты уксус снова кипятят и снова заливают им капусту, дают остыть и завязывают банки плотной бумагой. Заливать кипящим уксусом стеклянную банку опасно. Поэтому заливку лучше производить в другой посудине, а в стеклянную переложить при остывании.

Мелкие огурчики обмываются, складываются в посудину с добавлением между рядами укропа, перца, тмина, вишневых и других листьев и заливаются остывшим слегка солоноватым уксусом, вскипяченным с перцем, лавровым листом и т. п. Спустя неделю уксус сливают, снова кипятят и горячим вторично заливают огурчики.

Стручья фасоли очищают от жилок, опускают в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 чайных ложки соли) и варят до половины готовности, чтобы не разварились. Потом воду сливают, наливают теплый, жидкий уксус и оставляют в нем фасоль на двое суток. Через двое суток, слив жидкий уксус, заливают фасоль более крепким, остывшим уксусом, который кипятился с прибавлением сахара, корицы, гвоздики и проч.

Очень вкусна маринованная тыква. Режут на кусочки, закладывают в банки и заливают горячим уксусом, приготовленным как и для фасоли.

Для пикулей берут молодые завязки огурцов, мелкую морковь, мелкие завязки сладкого перца, томатов, тыквы, дынь, арбузов, бобы, спаржу, очищенные от кожицы стебли салата, мелкий лук, стручья гороха, зеленые сливы и т. п. Вся смесь моется и слегка кипятится в заранее прокипяченном и остывшем составе (10 стаканов воды, 2-3 стакана соли). После кипячения  состав сливают, овощам дают остыть, а потом складывают их в банки и заливают прокипяченным и остывшим уксусом. Через 1-2 недели, когда уксус помутится, его сливают и заменяют новым холодным уксусом, прокипяченным с разными приправами. После этого банки завязывают, как и другие маринады, плотной бумагой и сохраняют в прохладном помещении.  


Из плодов и ягод чаще всего маринуют яблоки, сливы, крыжовник и смородину.

Яблоки средней величины и кислоты укладывают в посуду с дубовыми листьями, корицей и лимонной кожицей. Кипятят уксус с сахаром и холодным заливают яблоки. Сверху кладут кружок с камнем и завязывают бумагой.

Способов маринования слив очень много. Один из них следующий. Когда закипит с разными приправами уксус, то опускают в него сливы и дают им прокипеть, пока кожица на них не лопнет. Потом их вынимают, укладывают в банки и заливают тем же уксусом, но холодным, который предварительно перед тем раз или два кипятят. 


Крыжовник обдают кипятком, как при варке варенья. Кипятят уксус с сахаром,   корицею,  гвоздикою  и  вишневым листом.   Во  время  кипения опускают и ягоды на 3-5 минут для проварки. После проварки ягоды складывают в посуду и заливают тем уксусом, в котором они проваривались.

Смородина маринуется так же, как и крыжовник. Маринуют больше красную и белую смородину. За неимением сахара можно мариновать в одном уксусе, с добавлением тех или иных приправ.

Маринование винограда. Для маринования наиболее подходят столовые сорта винограда с крупными ягодами, с прочной кожицей и мясистой плотной мякотью. К таким сортам относятся Агадан, Хусайне, Тавриз, Нимранг и другие.

Виноград можно мариновать гроздьями и ягодами. Отсортированные для маринования виноградные гроздья режут ножницами на части по 5-7 ягод в каждой, тщательно моют чистой водой, дают воде стечь и ягодам обсохнуть. Затем возможно плотно, но так, чтобы не раздавить ягоды, укладывают их в подготовленную чистую посуду (стеклянные банки и баллоны различной емкости). Заливают ягоды маринадом так, чтобы они полностью были погружены в него.
Состав маринада (для баллона емкостью в 3 литра):

сахар - 300-500 граммов;
уксус 5%-ный - 0,5 стакана;
вода (кипяченая и охлажденная) - 5 стак.;
гвоздика - 10 зерен;
корица - 1 грамм;
соль - 2 чайные ложки;
виноград - 2 кг;
лавровый лист - 7-8 листиков;
душистый перец    10 горошин.

При меньшей или большей емкости имеющейся для маринования посуды соответственно необходимо уменьшить или увеличить количественный состав маринада.
Для маринада наиболее желательным является натуральный винный уксус. Можно применять также спиртовый и фруктовый уксус. Но нужно избегать применения уксусной эссенции.
Маринады нельзя готовить в металлической или луженой посуде. Можно применять стеклянную, эмалированную или деревянную посуду.

Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, соль, гвоздику и корицу, доводят до кипения и кипятят 7-10 минут, снимают с огня, добавляют уксус и остальные пряности. Когда температура маринада уменьшится до 40-50°, им заливают банки с уложенным виноградом. Банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50° водой. Температуру воды в кастрюле доводят до 90° и выдерживают в ней банки в течение 30-40 мин. После такой пастеризации, не поднимая крышек, банки быстро закатывают.

Маринад можно готовить с горчицей: 50 граммов пшеничной муки запаривают стаканом кипятка и ставят на два часа в теплое место. Эту заварку вливают в 10 литров кипяченой и охлажденной воды, в которой было растворено 300-500 г сахара и 50 граммов соли. Добавляют 30-40 граммов (1/2 пачки) горчицы. Раствор хорошо перемешивают, добавляют специи и заливают им посуду с ягодами.

На правах рекламы:

{SL}