Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Мочение яблок

Опубликованно: 12-06-2009, 08:30

Мочение яблокМочение яблок. Лучшими для мочения являются осенние и зимние сорта с плодами кисло-сладкого вкуса и плотной мякотью. Заслуженной славой пользуются моченые яблоки Антоновки обыкновенной и Анто-новки-каменички. Очень хороши моченые яблоки и сорта Бель. Пригодны для мочения также сорта Анис, Бабушкино, Пепин литовский, Скрижапель и др.

Перед мочением плодам дают вылежать 15-20 дней. Лучше мочить яблоки в бочках или кадках, но можно и в стеклянных баллонах. Бочки или кадки подготавливают так же, как для маринования.

Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбраковывают червивые, мятые и с поврежденной кожицей. Плоды с поврежденной кожицей легко пропитываются раствором, а ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми. Плодоножки обрывать не следует. Моют плоды в чистой, лучше проточной воде. Дно и бока бочки или кадки выстилают ржаной или пшеничной соломой, предварительно прошпаренной кипятком. Солома не только предохраняет яблоки от механических повреждений и потемнения, но и положительно влияет на цвет и вкус плодов.

Яблоки плотно укладывают слоями. Каждый слой или 2-3 слоя перестилают соломой. Когда укладку закончат, верх бочки или кадки покрывают слоем соломы в 2-3 сантиметра, а сверху прокипяченной холстиной. Если мочение проводят в бочке, то вставляют дно, а через шпунтовое отверстие наливают раствор. Если, мочение проводят в кадке, то сверху холстины кладут кружок, затем яблоки заливают раствором настолько, чтобы кружок был покрыт им. На кружок кладут камень (но не известняк и не кирпич) весом 5-7 килограммов.

При мочении Антоновки никаких специй добавлять не требуется. При мочении других сортов добавляют черносмородиновые и вишневые листья, эстрагон или пастернак и сельдерей.

Приводим два рецепта приготовления заливки для мочения яблок.

1. На 10 литров воды берут 1,5-2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли и 0,5 чайной ложки горчицы в порошке. Смесь кипятят 10-15 минут, охлаждают, после чего раствор готов к употреблению. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает яблокам своеобразный медовый запах.

2. На 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки или 150 граммов солода. Муку (или солод) сначала размешивают в небольшом количестве холодной воды, а затем заливают кипятком, доводят до кипения, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют 2 стакана сахара и 3 столовые ложки соли.

Бочку заполняют раствором через шпунтовое отверстие до отказа и первое время отверстие не забивают, чтобы был выход газам, выделяющимся при брожении, и можно было долить раствор до первоначального уровня. Кадку с уложенными яблоками нужно заполнять раствором так, чтобы плоды были полностью покрыты жидкостью.

Первые 5-6 дней необходимо ежедневно проверять уровень раствора в бочке или кадке и по мере надобности доливать его; яблоки хорошо впитывают воду, поэтому верхние слои оголяются и плоды могут испортиться. Яблоки выдерживают 8-12 дней при температуре 10-15 градусов, после чего бочки доливают и шпунтовое отверстие плотно забивают. Бочки или кадки перемещают в подвал и хранят при температуре 4-6 градусов. Еще лучше хранить моченые яблоки в леднике.

Моченые яблоки бывают готовы к употреблению примерно через месяц. Правильно приготовленные моченые яблоки не опасно заморозить, так как при оттаивании они мало меняют свой вкус, но становятся несколько дряблыми.

Готовые моченые яблоки должны иметь однообразную окраску в разрезе и однородную консистенцию мякоти, характерный освежающий вкус и яблочно-винный запах. В подвалах моченые яблоки можно хранить до июня, а в леднике - до нового урожая.

На правах рекламы:

{SL}