Сделать домашней|Добавить в избранное
 
 

Соление помидоров

Опубликованно: 12-06-2009, 05:24

Соление помидоровСоление помидоров. Солить можно красные, розовые, бурые и зеленые помидоры. Если собирают помидоры поздней осенью после ночных заморозков, то отбраковывают даже незначительно подмороженные плоды. Как для соления, так и для других видов переработки они непригодны. Непригодны также и невызревшие помидоры, когда они имеют интенсивную зеленую окраску и вкус и запах, свойственный зеленым листьям этих растений. В такой стадии плоды почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий. Их лучше использовать на корм скоту или для приготовления компостов.

Помидоры разной степени вызревания (красные, бурые и зеленые) следует солить отдельно, так как в готовом продукте они имеют разную плотность. По этой же причине красные и розовые плоды лучше солить в мелкой таре на 10-15 литров, бурые - в таре на 20-100 литров, зеленые - в такой же таре, что и огурцы.

Помидоры можно солить по той же рецептуре, что и огурцы. Обычно рассол в таре составляет около 45 процентов, а остальное - плоды и пряности. Для посола наиболее хороши сорта Гумберт, Сан-Марцано, Бизон, Маяк, Грибовский, Алпатовский и др.

На 100 килограммов отобранных и подготовленных помидоров берут: 1,5-2 килограмма укропа, 0,5 килограмма корней хрена, 1 килограмм листьев черной смородины, вишни и хрена и 30-50 граммов сушеного красного острогорького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200-300 граммов чеснока, а также 0,5-1 килограмм ароматической зелени - эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.

Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50-г-70 процентов пряностей, положенных для огурцов.

При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде также хорошо добавить на каждые 10 килограммов плодов около 100 граммов свежих дубовых и вишневых листьев.

Для красных и розовых помидоров рассол готовят из расчета: на 10 литров воды 500-700 граммов соли, а для бурых и зеленых - 600- 800 граммов соли.

Последующие операции: заливка рассолом, укупорка тары, выдержка на брожении и хранение продукции те же, что и при солении огурцов.

Помидоры следует укладывать в тару возможно плотнее, но не мять плоды. В готовом продукте они должны быть целыми, без морщин, не плесневеть и иметь вид натуральных помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия микрофлоры.

Заливные томаты. Заливные томаты считаются изысканным блюдом. Готовят его так. На дно литровой банки кладут один лавровых лист, томаты режут на пластинки толщиной 1,5 сантиметра и укладывают их в банки до самого края. Сверху кладут 4-6 кружочков лука. Уложенные в банки томаты заливают горячей заливкой следующего состава: воды 0,875 литра, уксуса 8-процентного 0,125 литра, соли 30 граммов и сахара 50 граммов с добавлением пищевого желатина. Желатин предварительно распускают в воде, где он набухает, затем вливают в горячую заливку.

Пастеризуют банки при температуре 80-85 градусов: литровые банки в течение 20 минут, 2-литровые - 30 и 5-литровые - 40 минут. Нагревание до 80 градусов должно продолжаться не менее 15 минут.

На правах рекламы:

{SL}